Открыт набор в школу сыроделия в Ленинградской области со 2-го по 7-е октября 2017 года!

Уважаемые сыроделы и желающие ими стать! Приглашаю для обучения на шестидневные курсы по сыроделию в Ленинградской области. Место проведения ленинградская область, Приозерский район, поселок торфяное. Хутор Вуохи.

Все вопросы по оплате, проживанию и питанию к Пугачевой Татьяне. Телефон на сайте Хутора Вуохи. Все вопросы по обучению ко мне на почту cheesehead@bk.ru

Программа шестидневных курсов по сыроделию:

«Теоретические основы изготовления сыров. Практические приемы и технологические процессы изготовления основных типов сыров»

Разделы курсов

  1. Влажность сыров. Две стадии образования сгустка из молока под действием молокосвертывающих ферментов. Флокуляционный метод контроля влажности сыров. Синерезис и его использование для контроля влажности сыров.
  2. Кислотность сыров. Влияние кислотности на основные свойства сыров. Бактерии и бактериальные культуры, применяемые в сыроделии. Влияние различных стартерных культур на ароматический и вкусовой профиль сыров, текстуру и структуру сыра. Основные (стартерные) и дополнительные культуры в сыроделии. Микробиологические и физические способы контроля кислотности. Инструментальные методы измерения кислотности.
  3. Формирование, прессование и посол сыров.
  4. Молоко для сыроделия. Получение, хранение, подготовка к изготовлению сыра. Микробиологическая чистота и методы ее сохранения и контроля.
  5. Созревание (выдержка) сыров как отдельный метод создания и контроля вкуса, аромата и физических свойств сыра.
  6. Технология и практические приемы изготовления основных типов сыров.

Программа курсов

Часть 1

Практическая часть.

Изготовление производственных (рабочих) заквасок. Применение флокуляционного метода контроля влажности на примере изготовления упрощенного варианта сыра Моцарелла.

Теоретическая часть.

Ферменты, их виды, свойства и основные механизмы действия. Флокуляционный метод контроля влажности сгустка. Синерезис и контроль влажности сыров.

Основные свойства сыров типа Pasta Filata. Технологические приемы контроля основных свойств сыров с «вытянутой массой».

Часть 2

Практическая часть.

Основные технологические приемы изготовления полумягких и самопрессующихся сыров на примере сыра Качотта. Изготовление рассолов.

Теоретическая часть.

Влияние кислотности на основные свойства сыров. Связь кислотности и влажности. Способы управления кислотностью и методы инструментального контроля кислотности. Микроорганизмы, применяемые в сыроделии. Бактериальные стартерные культуры (концентраты), их виды и свойства. Различие в применении лиофильно высушенных бактериальных культур и производственных заквасок. Вкусовые, ароматические и физические свойства сыров, изготовленных с применением различных видов микроорганизмов.

Часть 3

Практическая часть.

Основные технологические приемы изготовления полутвердых прессуемых сыров на примере сыра Том.

Теоретическая часть.

Основные сведения о молочном животноводстве, необходимые сыроделу. Сбор, транспортировка и хранение молока. Подготовка молока к изготовлению сыра: созревание, нормализация и пастеризация молока.

Влияние жирности на основные свойства сыров. Прессование сыров.

Часть 4

Практическая часть.

Основные технологические приемы изготовления сыров с «промытым зерном» на примере изготовления сыров Гауда или Российский.

Теоретическая часть.

Сыр и соль. Способы посола различных сыров, влияние соли и способов посола на все характеристики сыров. Основные отличия и свойства сыров с промытым зерном.

Часть 5

Практическая часть.

Основные технологические приемы изготовления чеддаризованных сыров на примере изготовления сыра Карфилли.

Теоретическая часть.

Созревание сыров. Условия созревания, процессы, проходящие при созревании сыра.

Основные отличия и свойства чеддаризованных сыров.

Часть 6

Теоретическая часть.

Все типы сыров в классификации по технологии изготовления. Отличие сыров ферментативной и кислотной коагуляции. Технологически вредные, условно патогенные и патогенные микроорганизмы.

Вопросы-ответы.

Дополнительно на курсах будет рассказана схема получения субсидийной и грантовой поддержки фермерских хозяйств. Занятие ведет специалист с огромным опытом, мастер получения государственной поддержки Пугачева Татьяна.

Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

Яндекс.Метрика