На главную >> Записи >> Рецепты. Чешир (Cheshire)

Чешир (Cheshire), хотя и относится к чеддаризованным сырам, стоит среди них особняком. В настоящее время Чеддар делают везде и по-разному. В следствие этого понятие Чеддар стало весьма размытым. Вкусовые и физические характеристики разных вариантов сыра Чеддар стали настолько различны, что теперь уже сказать: «Вот это Чеддар, а вот это — нет» очень сложно. Но Чешир не стал (во всяком случае пока) объектом внимания крупных производств и сохранил свои, присущие только ему, особенности. Выделяется этот сыр особенной терпкой остротой и, в хорошо выдержанном сыре, тающей во рту очень тонкой структурой. Все это дополняется сочетанием животного и цитрусово-фруктового вкусовых оттенков и длинным ореховым послевкусием. Сырное тесто имеет характерный оранжевый цвет, непластичное, очень крошковатое. Текстура закрытая, без глазков. И хотя первоначально Чешир делали почти белым или слегка желтоватого цвета, сейчас более привычен и распространен сыр оранжевого цвета. Хотя и «белый» Чешир так же делают в Англии до сих пор, но уже как разновидность привычного теперь большинству любителей оранжевого сыра.

В изготовлении основные характеристики Чешира достигаются большей по сравнению с Чеддаром влажностью и более высокой кислотностью сырной массы перед посолом. Высокую влажность дает более низкая температура и отсутствие складывания сырной массы в несколько слоев, а большую кислотность — более длительная чеддаризация. Кроме этого, Чешир обычно более соленый сыр, чем Чеддар.

Перед тем, как изложить собственно рецепт, хочу сделать некоторые необходимые комментарии. Их весьма полезно прочитать перед тем, как начинать делать сыр:

1. Если Вы не готовы или не имеете возможности выдерживать сыр в течение года, лучше не беритесь за Чешир. При меньшей выдержке понять, каким этот сыр должен быть на самом деле, нельзя. Вся работа по собственно изгтовлению сыра пойдет на смарку, если его не выдержать нужный срок. В моем случае Чешир шестимесячной выдержки был совсем никаким и очень сильно горчил. Только после девяти месяцев сыр приобрел основные характеристики, которыми он должен обладать.
2. Для получния закрытой текстуры сыра нужно иметь возможность создать большое усилие прессования. В моем случае нагрузки в 120 кг на форму диаметром 170 мм оказалось недостаточно.
3. Указанное в рецепте количество соли (2,5% от массы сыра перед посолом) в принципе достаточно, но для большего приближения к классике его стоит увеличить до 3%.
4. Меня постоянно ругают за то, что я не делаю видео изготовления сыров. В этот раз исправляюсь, видео есть. Правда это не моя заслуга, а команды «Доктор Губер». Мы работали над конструкцией сыродельной ванны и одновременно делали хорошие сыры.

Ингредиенты:

Использовалось 40 л цельного коровьего молока

Закваска из сухой культуры производства Danisco МА11 750 грамм (1,87%)

Фермент «Экстра» завода эндокринных ферментов 1,6 г (12 минут до точки флокуляции)

Краситель Аннато 4 капли на каждый литр молока

Раствор кальция хлорида 10%-ый 20 мл

Соль поваренная 130 г

Процедура:

1. Длительная пастеризация (64°С с выдержкой 30 минут при температуре пастеризации).
2. Охлаждение после пастеризации до 30°С.
3. Внести аннато (160 капель на 40 литров молока).
4. Инокуляция при 30°С. 1,87% мезофильной гомоферментативной культуры (МА11). Время инокуляции 15 минут.
5. Между внесением закваски и внесением фермента добавить хлорид кальция (2 г на 40 литров молока).
6. Добавить предварительно растворенный в воде фермент и перемешать 2 минуты. Мультипликатор флокуляции 3.
7. Нарезка 1,25 — 1,5 см.
8. Выдержка 5 минут.
9. Нагрев очень медленно (!) за 60 минут до 32°С.
10. Свободное осаждение в ванне в течение 30 минут. Температура 32°С.
11. Слив сыворотки и сбор зерна в ткан (pH=6,0 – 6,2).
12. Прессование зерна в ткани небольшим грузом (10 кг) в течение 15 мин. Температура 32°С.

13. Поломать образовавшийся комок массы на куски 7-10 см.

14. Переворачивать через 10 минут первый час и каждые полчаса последующие два часа, раскрывая ткань, перемешивая куски и складывая ткань обратно. Общее время чеддаризации 3 часа. Температура 32°С. pH=4,9-5,1 в конце чеддаризации.
15. Поломать массу на куски около 2,5 см, солить сухой солью в ванне. Температура 32°С. Соль 25 грамм на каждый кг массы.

16. Поместить массу в форму с тканью и поставить под пресс. Медленно увеличивать нагрузку, переодевая и переворачивая сыр при каждом шаге увеличения нагрузки.

17. Прессовать сыр не менее 36 часов с минимальной финальной нагрузкой в 120 кг на форму диаметром 170 мм.

18. Минимальная выдержка 9 месяцев. Идеально не менее 1 года.