Часть первая, к прочтению крайне рекомендуемая. Чем отличаются чеддаризованные сыры от всех остальных и что делает их таковыми? Конечно, в первую очередь это сам процесс чеддаризации, который заключается в увеличении кислотности сырной массы после слива сыворотки и до посола. Этот процесс проводится непосредственно в ванне, в которой происходили образование сгустка и постановка зерна при […]
Архивы за месяц Март, 2016
PH-маркеры (кислотность) на этапах изготовления некоторых сыров.
Март 10th, 2016 cheesehead
Кислотность важно измерять на всех этапах изготовления сыра. Но главными являются две контрольные точки. Первая и самая важная это pH (кислотность) при сливе сыворотки. Вторая это pH (кислотность) конечного сыра. Кислотность при сливе сыворотки влияет на остаточное количество фермента, которое в свою очередь определяет степень пост-протеолиза, т. е. расщепление белка этими остатками. Понятно, что это […]