Март 10th, 2016 
cheesehead
Кислотность важно измерять на всех этапах изготовления сыра. Но главными являются две контрольные точки. Первая и самая важная это pH (кислотность) при сливе сыворотки. Вторая это pH (кислотность) конечного сыра.
Кислотность при сливе сыворотки влияет на остаточное количество фермента, которое в свою очередь определяет степень пост-протеолиза, т. е. расщепление белка этими остатками. Понятно, что это отразится на вкусовых характеристиках сыра. Так же этот параметр определяет остаточное количество коллоидного фосфата кальция в белковой матрице. Коллоидный же фосфат кальция является одним из связующих компонентов белковой матрицы и чем его меньше, тем менее пластичным становится сырное тесто. Грубо говоря, чем выше pH (ниже кислотность) при сливе сыворотки, тем пластичней сыр.
Кислотность конечного сыра определяет его устойчивость к окружающей среде и физические свойства сырного теста. Чем выше кислотность, тем устойчивей сыр, тем ниже гидрофильность белка и меньше влажность сыра при прочих равных условиях. Так-как измерение pH в готовых сырах затруднено, проще измерять кислотность перед посолом.
Том (Tomme)
рН при сливе сыворотки не ниже 6,3
pH сыра перед посолом 5,4
Гауда (Gouda)
рН при сливе сыворотки не ниже 6,2 — 6,3
pH сыра перед посолом 5,4
Чеддар (Chedder)
рН при сливе сыворотки не ниже 6,1 — 6,2
pH сыворотки перед посолом (в конце чеддаризации) 5,3 — 5,4
Маасдам (Maasdam)
рН перед промывкой зерна 6,4 — 6,45
pH сыра перед посолом 5,3-5,6
Чешир (Cheshire)
рН при сливе сыворотки 6,0 — 6,2
pH перед посолом 4,9-5,1
Пармезан (Parmesan)
рН при сливе сыворотки 6,3 — 6,45
pH перед посолом 5,1-5,4
Опубликовано в рубрике
рН маркеры Масдама
По рекомендациям DANISCO 6,40 — 6,45 перед промывкой зерна и 5,3 — 5,6 перед посолом. Конечный сыр после посола 5,25 — 5,40
Эдуард, если Вас не затруднит, ссылку или документ перешлите мне на почту cheesehead@bk.ru Я должен посмотреть оригинал.
Павел, это ваша информация, вы на форуме писали от 19 фев 2016 10:07 в ветке «Южноуральский Маасдам»
Спасибо, Эдуард! Уже не помещается весь форум в память.
Здравствуйте Павел! Подскажите пожалуйста, какой не слишком дорогой и хороший прибор лушче приобрести для определения кислотности молока и сыворотки. Мне предлагают «Нитрон-рН-термометр» производства «Биомер». Может есть другие варианты? Коротко о причинах потребности. Алла бирса (Бог даст) планирую запустить у себя в деревне, небольшое производство (для начала) рассольного сыра. Помещение построил, часть оборудования есть, остальное, по мере наличия денег, комплектую. В данный момент тренируюсь в изготовлении сыров типа «Имеретинский», «Сулугуни», «Рикотта». Спасибо!
Радик, посмотрите на форуме все темы, которые касаются pH-метров и pH-метрии http://forumcheesehead.ru/viewforum.php?f=32&sid=b11d04e20695be4c99f5bb7093e765c2
Здесь нет смысла все переписывать. Люди пользуются самыми различными приборами. Кому-то подходит одно, кому-то другое. В любом случае, прочитав все, что там написано, Вы сможете для себя определиться с выбором.
показатель «сыра перед посолом», я не могу понять как это мерить? что прям в сырную головку втыкать? жалко ведь — дырка будет.
Соберите сыворотку, вытекающую из формы и измерьте. Везде, где нет дополнительного уточнения имеется в виду рН сыворотки.