Рецепты. Качотта по-другому

В этот рецепт сыра я постарался вложить мое представление о двух основных вкусовых категориях сыров. Взяв за основу свой рецепт Качотты, который дает сыр, близкий к классическому, я сделал сыр таких же физических характеристик, но совсем другой по микробиологическому составу и принадлежащий к совсем другой ароматической и вкусовой категории.

Ингредиенты:

Молоко нормализованное до соотношения белок/жир 0,92

Аннато 1 капля на 2 литра молока

Кальция хлорид 0,1 г на каждый литр молока

Рабочая закваска STA-IDC 1,5% от объема молока (культура STA-IDC производства итальянской компании CSL (Centro Sperimentale del Latte) содержит не вязкие термофильные стрептококки Streptococcus thermophilus)

Рабочая закваска DOM 0,5% (культура DOM производства итальянской компании CSL содержит молочнокислые лактококки Lactococcus lactis subspecies lactis и Lactococcus lactis subspecies cremoris)

Фермент в количестве для получения времени до точки флокуляции 12-15 минут. (Я использовал микробиальный фермент MICROZYM в количестве 3,3 г на 100 литров молока)

Процедура:

  1. Пастеризация при 64°С 30 минут.
  2. Охлаждение до 34°С.
  3. Внесение аннато.
  4. Внесение кальция хлорида.
  5. Внесение заквасок.
  6. Выдержка 10 минут.
  7. Внесение фермента, растворенного в воде .
  8. Определение точки флокуляции.
  9. Мультипликатор 3.
  10. Нарезка мелкая на кубики 1 см. Для получения более прочного зерна к началу перемешивания сделать паузы в 2 минуты после разрезов в каждом направлении.
  11. Выдержка 2 минуты.
  12. Перемешивание и нагрев до 45°С со скоростью не более 5 градусов за 10 минут.
  13. Проверить зерно на готовность и при необходимости перемешивать зерно до готовности еще некоторое время при температуре 45°С. pH сыворотки при сливе 6,1 — 6,25.
  14. Выдержка 10 минут для осаждения зерна.
  15. Слив сыворотки и выкладка зерна в формы для прессования с тканью .
  16. Последующие полтора часа держать формы с зерном в ванне с температурой 45°С, переворачивая по следующей схеме:
  • Первый переворот как можно быстрее, сразу после заполнения всех форм. При первом перевороте использовать дополнительную свободную форму, переворачивая сыр из одной формы в другую, не разворачивая ткань.
  • Второй переворот сделать через 10 минут после первого, доставая сыр из формы, но не доставая из ткани.
  • Последующие перевороты делать каждые 10 минут, переодевая сыр при каждом перевороте.
  1. По окончании стуфатуры (выдержки сыра в теплой ванне в формах) поместить формы под пресс.
  2. Прессовать сыр полчаса нагрузкой в 5 кг для формы диаметром 14 см.
  3. Переодеть сыр и прессовать той же нагрузкой еще 1 час.
  4. Переодевать и переворачивать сыр каждый час так, чтобы общее время прессования при температуре в помещении выше 22°С получилось 3,5 часа. При температуре ниже 22°С — 4,5 часа.
  5. Посол в холодном насыщенном рассоле на сыворотке при температуре 8-12°С в течение 1 часа и 20 минут на каждые сто грамм веса головки.
  6. Обсушить сыр в холодильнике до тех пор, пока корка не станет сухой на ощупь.
  7. Выдержка от 3-х дней до 4-х недель под вакуумом (в покрытии) или с натуральной коркой при температуре 12°С и влажности 80 — 85%.p1160446-copy
Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

7 комментариев к записи “Рецепты. Качотта по-другому”

  1. crisped:

    Добрый вечер! А если головки достаточно крупного размера, 5-6 кило, как проходит посол? Есть ли изменения по времени на 100 грамм?

    • cheesehead:

      Наверняка не могу сказать, не делаю такие большие сыры. Но из общих соображений и из описанного в литературе время посола нужно увеличить. Только не спрашивайте на сколько (см. первое предложение) 🙂

  2. NautovAndrei:

    Добрый день, 10 минут при стандартных 40 ( для качотты)- как вкус ?)
    а начальный PH молока каков ?
    правильно ли я понял, пастеризация 63 в течении 30 минут ?

  3. cheesehead:

    Какие десять минут и какие сорок какого стандарта? я не понял.
    рН молока до пастеризации 6,75 — 6,8
    Пастеризация 64С 30 минут

  4. Dusya:

    объясните пожалуйста, почему при переворотах НЕ нужно вынимать сыр из ткани?
    Не останется ли на верхней стороне неровностей от слоев ткани? или последующие переодевание и прессование выровняют эти складки?

  5. cheesehead:

    Не нужно потому, что есть риск плотного прилегания сырного теста к стенкам формы и создание из-за этого препятствия удалению сыворотки. И да, в последующем все выровняется.

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

Яндекс.Метрика