В этот рецепт сыра я постарался вложить мое представление о двух основных вкусовых категориях сыров. Взяв за основу свой рецепт Качотты, который дает сыр, близкий к классическому, я сделал сыр таких же физических характеристик, но совсем другой по микробиологическому составу и принадлежащий к совсем другой ароматической и вкусовой категории.
Ингредиенты:
Молоко нормализованное до соотношения белок/жир 0,92
Аннато 1 капля на 2 литра молока
Кальция хлорид 0,1 г на каждый литр молока
Рабочая закваска STA-IDC 1,5% от объема молока (культура STA-IDC производства итальянской компании CSL (Centro Sperimentale del Latte) содержит не вязкие термофильные стрептококки Streptococcus thermophilus)
Рабочая закваска DOM 0,5% (культура DOM производства итальянской компании CSL содержит молочнокислые лактококки Lactococcus lactis subspecies lactis и Lactococcus lactis subspecies cremoris)
Фермент в количестве для получения времени до точки флокуляции 12-15 минут. (Я использовал микробиальный фермент MICROZYM в количестве 3,3 г на 100 литров молока)
Процедура:
- Пастеризация при 64°С 30 минут.
- Охлаждение до 34°С.
- Внесение аннато.
- Внесение кальция хлорида.
- Внесение заквасок.
- Выдержка 10 минут.
- Внесение фермента, растворенного в воде .
- Определение точки флокуляции.
- Мультипликатор 3.
- Нарезка мелкая на кубики 1 см. Для получения более прочного зерна к началу перемешивания сделать паузы в 2 минуты после разрезов в каждом направлении.
- Выдержка 2 минуты.
- Перемешивание и нагрев до 45°С со скоростью не более 5 градусов за 10 минут.
- Проверить зерно на готовность и при необходимости перемешивать зерно до готовности еще некоторое время при температуре 45°С. pH сыворотки при сливе 6,1 — 6,25.
- Выдержка 10 минут для осаждения зерна.
- Слив сыворотки и выкладка зерна в формы для прессования с тканью .
- Последующие полтора часа держать формы с зерном в ванне с температурой 45°С, переворачивая по следующей схеме:
- Первый переворот как можно быстрее, сразу после заполнения всех форм. При первом перевороте использовать дополнительную свободную форму, переворачивая сыр из одной формы в другую, не разворачивая ткань.
- Второй переворот сделать через 10 минут после первого, доставая сыр из формы, но не доставая из ткани.
- Последующие перевороты делать каждые 10 минут, переодевая сыр при каждом перевороте.
- По окончании стуфатуры (выдержки сыра в теплой ванне в формах) поместить формы под пресс.
- Прессовать сыр полчаса нагрузкой в 5 кг для формы диаметром 14 см.
- Переодеть сыр и прессовать той же нагрузкой еще 1 час.
- Переодевать и переворачивать сыр каждый час так, чтобы общее время прессования при температуре в помещении выше 22°С получилось 3,5 часа. При температуре ниже 22°С — 4,5 часа.
- Посол в холодном насыщенном рассоле на сыворотке при температуре 8-12°С в течение 1 часа и 20 минут на каждые сто грамм веса головки.
- Обсушить сыр в холодильнике до тех пор, пока корка не станет сухой на ощупь.
- Выдержка от 3-х дней до 4-х недель под вакуумом (в покрытии) или с натуральной коркой при температуре 12°С и влажности 80 — 85%.
Добрый вечер! А если головки достаточно крупного размера, 5-6 кило, как проходит посол? Есть ли изменения по времени на 100 грамм?
Наверняка не могу сказать, не делаю такие большие сыры. Но из общих соображений и из описанного в литературе время посола нужно увеличить. Только не спрашивайте на сколько (см. первое предложение) 🙂
Добрый день, 10 минут при стандартных 40 ( для качотты)- как вкус ?)
а начальный PH молока каков ?
правильно ли я понял, пастеризация 63 в течении 30 минут ?
Какие десять минут и какие сорок какого стандарта? я не понял.
рН молока до пастеризации 6,75 — 6,8
Пастеризация 64С 30 минут
Простите за мой русский язык( изложил свою мысль под вашим первым рецептом качотты)
объясните пожалуйста, почему при переворотах НЕ нужно вынимать сыр из ткани?
Не останется ли на верхней стороне неровностей от слоев ткани? или последующие переодевание и прессование выровняют эти складки?
Не нужно потому, что есть риск плотного прилегания сырного теста к стенкам формы и создание из-за этого препятствия удалению сыворотки. И да, в последующем все выровняется.
Павел, имеется в наличие термофильная закваска Danisco TA 45 LYO. Состав: Streptococcus Thermophilus. Какую из мезофильных заквасок можно использовать вместе с ней для изготовления сыра «Качотта по другому»?
И ещё 2 вопроса:
1. Можно ли заменить термофильную и мезофильную закваски ароматообразующей термофильной закваской Lactoferm SLBH (20U) (состав: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus)?
2. Стоит ли добавлять при изготовлении качотты (да и других сыров) защитную закваску Holdbac YM-B 100 DCU (состав: Lactobacillus rhamnosus, Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii)?
ТА 45 не лучший вариант, довольно вязкий термофил. Использовать можно, но лучше выбрать ТА 50-й, а еще лучше 60-й серии.
Мезофильную культуру нужно брать любую неароматообразующую, которая содержит только Lactococcus lacis и Lactococcus cremoris.
SLHB можно использовать для изготовления Качотты. Но не в том варианте, который описан в этом рецепте. Сыр будет совершенно другого ароматического профиля.
Holdbac YM-B можно использовать, если вы не возражаете против образования пропионовой кислоты в сырах. Опять же что касается данного конкретного рецепта, здесь Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii будут «не в тему». Если необходимо подавление посторонних грибов и дрожжей, лучше выбрать другую культуру, содержащую Lactobacillus rhamnosus и/или Lactobacillus plantarum и не содержащую пропионовокислых бактерий.
Спасибо огромное!