На главную >> Записи >> Том из Тольятти

Вот еще одна яркая иллюстрация влияния стартерных культур на характеристики сыра.  Во время моей работы на сыроварне «Лука» в Тольятти я много экспериментировал с рецептами сыров. Некоторым изменениям я подверг и рецепт сыра Том без промывки зерна. А именно: изменил состав стартерных культур, ввел дополнительное перемешивание зерна при выгрузке в формы и уменьшил нагрузку прессования. Вот, что из этого получилось визуально:

Фото из инстаграмм сыроварни «Лука» http://stapico.ru/photos/1365105706638076701_3130588512

В описанном ранее рецепте я использовал в качестве мезофильной культуры ММ100 от Danisco в качестве термофильной ТА61 той же фирмы. В Тольятти эти культуры я заменил на DEM и STA-IDC производства итальянской компании CSL (Sentro Sperimentale del Latte). В состав итальянской культуры DEM кроме лактококков lactis, cremoris и diacetylactis входят еще и лейконостоки Leuconostoc mesenteroides subsp.cremoris. Лейконостоки этой фирмы обладают сильным газообразованием. Это хорошо видно на фото. По текстуре почти Эмменталь, но сделанный без пропионовокислых бактерий и без теплой выдержки.

Сыру исполнилось два месяца, минимальная выдержка закончилась и я продегустировал сыр вместе с тольяттинцами. Когда я уезжал, мы разрезали головки каждого сыра на две части. Половину каждой я забрал с собой, а вторые половины оставил на сыроварне. И вот теперь мы взяли совершенно одинаковые сыры, установили связь и пробовали сыр. Они в Тольятти, я в своей деревне в Курганской области.

Кроме внешнего вида сыр приобрел еще одну особенность. Вместе со сливочно-масяляным, ореховым (кешью) вкусом и сырной остротой появилась еще цветочная нота в качестве четвертого обертона. Кроме этого в ароматическом профиле возникла легкая животная нота. Либо это свойства молока, которое используется в Тольятти, либо это особенности ферментации компонентов сырного теста культурами CSL. Но описанные ароматические и вкусовые ноты более свойственны сырам в созревании которых участвуют мицелиальные грибы и не обычны для сыров, изготовленных только с применением бактерий. Таким образом при замене стартерных культур и незначительном изменении технологии получился сыр, который обладает основными вкусовыми характеристиками своего предшественника, но отличается от него настолько, что является самостоятельным новым сыром. И четыре составляющих вкуса для сыра всего лишь двух месячной выдержки это очень и очень хорошо.