Не рассматривайте этот рецепт как образец для изготовления «настоящего» Колби. Тем более, что можно спорить о том, какой сыр в действительности называть Колби. Тот, который родился чуть более ста лет назад, или тот, который отвечает сегодняшним американским стандартам. Колби (Colby) родился как американский вариант английского сыра Чеддар (Chedder). Сыр по возрасту гораздо моложе своего английского […]

Чешир (Cheshire), хотя и относится к чеддаризованным сырам, стоит среди них особняком. В настоящее время Чеддар делают везде и по-разному. В следствие этого понятие Чеддар стало весьма размытым. Вкусовые и физические характеристики разных вариантов сыра Чеддар стали настолько различны, что теперь уже сказать: «Вот это Чеддар, а вот это — нет» очень сложно. Но Чешир […]

В этот рецепт сыра я постарался вложить мое представление о двух основных вкусовых категориях сыров. Взяв за основу свой рецепт Качотты, который дает сыр, близкий к классическому, я сделал сыр таких же физических характеристик, но совсем другой по микробиологическому составу и принадлежащий к совсем другой ароматической и вкусовой категории.

Ну вот дошли у меня руки наконец-то и до Пармезана. Раньше я описывал только рецепты из других, вызывающих у меня доверие, источников. Теперь я могу поделиться рецептом, отработанным лично и никаких абсолютно сомнений не вызывающим. По этому рецепту получается сыр, который точно не будет таким же, как итальянский Пармиджано Реджано, но совершенно однозначно получается сыр, […]

Нам понадобится: Молоко коровье цельное Сухая культура плесени Penicillium Roqueforty (PR) Хлорид кальция в водном растворе 0,5 г. Подготовленная рабочая закваска из бактериального концентрата БК-Углич-МСТ 2% Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12-15 минут Соль поваренная