На главную >> Записи >> Рецепты. Колби (Colby)

Не рассматривайте этот рецепт как образец для изготовления «настоящего» Колби. Тем более, что можно спорить о том, какой сыр в действительности называть Колби. Тот, который родился чуть более ста лет назад, или тот, который отвечает сегодняшним американским стандартам.

Колби (Colby) родился как американский вариант английского сыра Чеддар (Chedder). Сыр по возрасту гораздо моложе своего английского предшественника. Настолько моложе, что даже есть точная дата его рождения — 1885 г.

В первоначальном варианте зерно промывалось холодной водой и сыр после прессования солился в рассоле. Затем сыр претерпел два существенных изменения. Зерно перестали промывать и стали солить его до прессования. Таким образом сегодняшний американский Колби стал слишком похож на Чеддар.

Поскольку сами американцы так вольно обращались со своим историческим наследием (а это действительно исторический, первый изобретенный в Америке сыр), то и я не стал придерживаться в точности никакой технологии. Ни старой, ни новой. Это как нельзя лучше соответствует моему постоянному желанию экспериментировать с рецептами сыров.

В этом рецепте за основу я взял старый, первоначальный рецепт, и внес в него некоторые свои изменения. Изменения сказались так, что вместо оригинального сладковатого молочного вкуса получился сыр с явным сырным ароматом и ярко выраженным вкусом грейпфрутовой цедры.

Ну, а теперь, собственно, рецепт.

Ингредиенты:

Молоко нормализованное до соотношения белок/жир 0,92

Аннато 1 капля на 2 литра молока

Кальция хлорид 0,1 г на каждый литр молока

Рабочая закваска BTM 1,7% от объема молока (культура BTM производства итальянской компании CSL (Centro Sperimentale del Latte) содержит смесь мезофильных лактококков Lactococcus lactis подвидов lactis, cremoris и diacetilactis) а так же Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris

. Культура является аналогом Flora Danica от Chr Hansen. Отличие в образовании более резких но менее глубоких вкусовых нот.

Фермент в количестве для получения времени до точки флокуляции 12-15 минут. (Я использовал микробиальный фермент MICROZYM в количестве 3,7 г на 100 литров молока). Желающим воспроизвести этот рецепт я бы порекомендовал использовать фермент животного происхождения. В моем случае сыр после обычных для полутвердых сыров 2-х месяцев выдержки горчил и «выправился» только после дополнительного месяца выдержки. Возможно, использование фермента животного происхождения позволит избежать этого дополнительного месяца ожидания.

Процедура

1. Пастеризация при 64°С 30 минут.
2. Охлаждение до 30°С.
3. Внесение аннато.
4. Внесение кальция хлорида.
5. Внесение заквасок.
6. Выдержка 10 минут.
7. Внесение фермента, растворенного в воде.
8. Определение точки флокуляции.

9. Мультипликатор 3.

10. Нарезка мелкая на кубики 1,5 см. Я использовал вертикальную лиру с шагом струн 1 см и горизонтальную с шагом 2 см. Для получения более прочного зерна к началу перемешивания сделать паузы в 2 минуты после разрезов в каждом направлении.

11. Выдержка 2 минуты.

12. Перемешивание и нагрев до 39°С со скоростью не более 5 градусов за 10 минут.
13. Проверить зерно на готовность и при необходимости перемешивать зерно до готовности еще некоторое время при температуре 39°С. pH сыворотки при сливе 6,15 — 6,3.

14. Слить сыворотку в количестве 30% от первоначального объема молока.

15. Далее я использовал технические возможности оборудования для организации промывки зерна и одновременного охлаждения. На первом этапе промывки устанавливал поддержание температуры в ванне 34°С и добавлял воду с температурой 12°С в количестве 15% от объема молока. Если коротко, то наша задача заменить 30% сыворотки на 15% холодной воды и получить температуру смеси сыворотки с зерном 34°С. Добавление промывной воды и охлаждение проводится при хорошем перемешивании.

16. Еще раз слить сыворотку (теперь уже разбавленную водой) в количестве 30% от первоначального объема молока.

17. На втором этапе промывки добавить холодную воду с температурой 12°С в количестве 15% от объема молока. Я, опять используя технические возможности оборудования, организовывал принудительное охлаждение до 29°С. Все при перемешивании.

18. По достижении целевой температуры прекратить перемешивание и дать зерну осесть в течение 5 минут.

19. Слить сыворотку и заполнить зерном формы с тканью. Я использовал скругленные формы (Гауда) на 2,5 кг диаметром 14 см.

20. Прессование 10 кг полчаса, далее 15 кг 1 час и 20 кг 2 часа. Затем снизить нагрузку до 5 кг и оставить сыр под этим грузом еще примерно на 18 часов (до следующего утра).

21. По окончании прессования извлечь сыр из форм и переворачивать на столе в течение часа, позволяя сыру принять форму «галька».

22. Солить сыр в холодном рассоле 1 час 20 минут на каждые 100 грамм головки.

23. Выдерживать в течение 3-месяцев при температуре 12-14°С и влажности 80% или при той же температуре в покрытии (вакуумной упаковке) после образования первичной корки в течение 2-х недель.