На главную >> Записи >> Рецепты. Чеддар

Без сомнения король английских сыров. Сделайте, а главное, хорошо выдержите этот сыр и вам совершенно точно откроется нечто новое, чего вы не знали раньше. Даже если вам приходилось пробовать хороший Чеддар, даже если вам приходилось пробовать отличный Чеддар – то, что вы сделаете сами, все равно станет откровением, обещаю!

Нам понадобится:

Молоко коровье пастеризованное 4,5 литра.

Аннато 3 капли (для пастеризованного и зимнего молока)

Подготовленная бактериальная мезофильная культура (мезофильная закваска) 75 мл (примерно 1,7% от объема молока) *)

Хлорид кальция в водном растворе 1 г.

Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12-15 минут. *)

Соль поваренная.

1. Соберите и тщательно вымойте все инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
2. В 5-литровой кастрюле на водяной бане нагрейте молоко до 32С. Или охладите до этой температуры пастеризованное молоко.
3. Добавьте аннато.
4. Растворите в воде сухой фермент или разбавьте водой жидкий.
5. Добавьте мезофильную закваску. Тщательно перемешайте. Закваску можно добавлять замороженной, тогда первоначально молоко нагрейте до 33-35С и убедитесь, что после добавления закваски температура 32С.
6. Ровно через 20 мин после добавления закваски, добавьте растворенный (разбавленный) молокосвертывающий фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх 30 сек.
7. Определите время флокуляции. Мультипликатор флокуляции 3.
8. Нарежьте сгусток на кубики с гранью 0,5 см. Не перемешивайте, дайте выдержку 10 мин.
9. Начинайте перемешивание и нагрев. Нагревайте массу медленно, на 1 градус за пять минут до 39С за 35 минут. Перемешивайте сначала осторожно, потом активней, чтобы не давать зерну слипаться.
10. После того, как температура достигнет 39С, перемешивайте массу еще 15-30 минут, пока зерно не станет округлым, размером с крупные зерна риса, и будет слипаться в комок при легком сжатии.
11. По окончании перемешивания оставьте массу в покое на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли.
12. Слейте сыворотку и приступайте к чеддаризации сыра. Установите кастрюлю на водяной бане наклонно, чтобы дать возможность сыворотке стекать в часть дна, находящуюся внизу, а сыру лежать не в вытекающей сыворотке. Можно просто подложить под одну ручку кастрюли свернутый в несколько раз кусок ткани.
13. Поддерживайте температуру водяной бани 38С. Закройте кастрюлю крышкой, чтобы температура всей массы была более равномерной. Сливайте выделяющуюся сыворотку всякий раз, как она начнет доставать до кромки сырной массы.
14. Через 30 мин разрежьте комок массы пополам и сложите два куска один на другой так, чтобы сыворотка стекала в том же направлении, что и в начале процесса. Сливайте сыворотку, если она начинает достигать кромки сыра.
15. Еще через 30 мин разрежьте сыр на полосы шириной примерно 5 см и сложите полосы одна на другую так, чтобы сыворотка стекала в том же направлении, что и в начале процесса, а та часть сыра, которая была сверху, теперь стала нижней. Так же поддерживайте температуру водяной бани 38С. Не забывайте периодически сливать сыворотку. Так держите полосы еще 30 минут. Если все идет правильно, полосы в конце процесса должны напоминать мягкую резину и растягиваться, если потянуть за концы.
16. Слейте оставшуюся сыворотку, верните массу на водяную баню. Сыр должен быть теплым до того момента, пока вы не начнете его прессовать.
17. Разрежьте сыр ножом на параллелепипеды (чипсы) 1-2 см в сечении и 3-5 см длиной. Верните нарезанный сыр обратно на водяную баню.
18. В два-три приема посыпьте сыр 2-мя столовыми ложками соли, тщательно перемешивая каждый раз. Выдержите сыр 5 минут, чтобы он «взял» соль.
19. Быстро переместите сыр, пока он еще не остыл, в форму, выложенную сырной тканью, вставьте поршень с подложенной под него салфеткой из ткани и прессуйте грузом в 10 кг. **)
20. Через 30 мин «переоденьте» и переверните головку сыра, верните под пресс и прессуйте грузом в 20 кг.
21. Через 1 час снова «переоденьте» и переверните головку сыра и прессуйте грузом в 30 кг не менее 24 часов. Лучше 48 часов.
22. Любая дополнительная нагрузка прессования для сыров, которые солятся до пресса, особенно для чеддаризованных сыров, не будет лишней. Я указал самые минимальные возможные усилия. И прессование в течение 2-х суток безусловно даст лучший результат, чем 24 часа.
23. Достаньте сыр из-под пресса, подрежьте при необходимости приливы головки.
24. Поместите сыр в холодильник и сушите головку, переворачивая каждый день до тех пор, пока сыр не станет сухим на ощупь. На это уйдет 3-7 дней.
25. Теперь головку сыра можно протереть уксусом и запаять в вакуумный пакет. Но для образования хорошей корочки лучше покрыть головку оливковым маслом и выдержать открытой еще несколько дней и только потом запаять под вакуумом. Выход сыра около 450 г.
26. Выдерживайте сыр в вакуумной упаковке в холодильнике не менее 3-х месяцев, переворачивая раз в неделю. Поверьте на слово, Чеддар, выдержанный три месяца, по вкусу не просто отличается, а принципиально отличается от Чеддара, выдержанного только два месяца. Я лично считаю, что меньше 6 месяцев слишком мало. Но особенно хорош этот сыр, если его выдерживать года полтора. Терпения вам!

*) Подробно о флокуляционном методе контроля образования и уплотнения сгустка рассказано в учебном фильме.

**) Нагрузка указана для круглой формы диаметром 11,5 см. Если площадь поверхности вашей формы другая, пересчитайте вес так, чтобы получить то же давление.

Обсудить рецепт и задать вопросы можно на форуме.