Январь 26th, 2014 
cheesehead 
Вам не представляется Франция, когда вы едите Камамбер? Мне — да! Сочетание твердого и текучего в сырном тесте, острый вкус сыра и свежий грибной аромат корочки — это Камамбер!
Любой сыр, в особенности мягкий, будет подвержен непрерывным атакам разных несъедобных плесеней. Бороться с ними дело по большей части бесполезное. Поэтому гораздо проще сделать так, как поступили сыроделы в старину: вырастить одну доброкачественную съедобную плесень, и пусть уже она борется с другими, вредными. Давайте вырастим хорошую, вкусную плесень на сыре!
Нам понадобится
Молоко коровье пастеризованное 3 литра.
Подготовленная бактериальная мезофильная культура (мезофильная закваска) 75 мл *)
Сухая культура белой плесени Penicillium Candidum (PC)
Сухая культура плесени Geotrichum Candidum (GEO)
Хлорид кальция в водном растворе 1 г. (для пастеризованного молока)
Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12 -15 минут. *)
Соль поваренная.
- В небольшом пульверизаторе, таком, как используется при глажке белья, приготовьте раствор из самого небольшого, какое сможете отобрать количества GEO, на кончике ножа PC и ¼ чайной ложки поваренной соли, в 200 мл кипяченой, охлажденной до комнатной температуры воды. Выдержите раствор перед использованием не менее 12 часов, периодически взбалтывая.
- Соберите и тщательно вымойте все инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
- В 5-литровой кастрюле на водяной бане нагрейте молоко до 32С или охладите до этой температуры пастеризованное молоко.
- Растворите в воде сухой фермент или разбавьте водой жидкий.
- Добавьте мезофильную закваску. Тщательно перемешайте. Закваску можно добавлять замороженной, тогда первоначально молоко нагрейте до 33С и убедитесь, что после добавления закваски температура 32С.
- Добавьте хлорид кальция. Тщательно перемешайте.
- Ровно через 10 мин после добавления закваски, добавьте растворенный (разбавленный) молокосвертывающий фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх 30 сек.
- Определите время флокуляции. Мультипликатор флокуляции 6. *)
- Нарежьте сгусток на кубики с гранью 1,5 см. Не перемешивайте, дайте выдержку 10 мин.
- Осторожно перемешивайте массу, поддерживая температуру 32С в течение 20 мин с момента нарезки сгустка. Оставьте в покое на 10 минут.
- Слейте сыворотку в отдельную, пригодную для нагревания емкость, так, чтобы сырное зерно осталось под тонким слоем сыворотки.
- Шумовкой выложите сырное зерно в форму для камамбера или формы для камамбера (кротэна). Классический Камамбер де Норманди (Camambert de Normandi) имеет строго определенные размеры головки и, соответственно, формы для его изготовления. Но для нас сейчас это не важно, будем использовать те формы, которые у нас есть. Нужно поставить формы с сыром так, чтобы выделяющаяся сыворотка могла свободно стекать.
- Приготовьте насыщенный при 75С раствор поваренной соли на сыворотке.
- Через 1-2 часа выньте головки сыра из форм, переверните и верните обратно в формы. Опять же по классике, для Камамбера используют формы без дна и их просто переворачивают вместе с сыром. Я делаю маленькие головки в конических формах для кротэна. Поэтому я достаю каждую головку и переворачиваю ее, чтобы головка сыра была симметричной, без утолщения с одной стороны.
- Еще через 3 часа опять выньте головки из форм и переверните.
- Через 6 часов еще один переворот.
- Через 22-24 часа после внесения закваски (на следующее утро) достаньте сыр из форм и поместите в приготовленный ранее рассол на сыворотке.
- У меня из 3 литров молока получается 6 маленьких (по 80-100 г) головок сыра. Такие головки солим в рассоле 1 час. Если головки больше или меньше, время посола соответственно весу головок увеличиваем или уменьшаем. Классический Камамбер солят сухой солью, но мне больше нравится делать это в рассоле.
- Поместите сыр в контейнер, имеющий плотно закрывающуюся крышку, на решетку, которая приподнята над дном контейнера. В этом контейнере сыр будет выдерживаться. Но сейчас крышку не закрывайте. Поставьте сыр в холодильник, чтобы он высох, на 12 -24 часа. Переворачивайте головки через 6-12 часов, чтобы они подсыхали равномерно.
- Через 12 -24 часа опрыскайте сыр подготовленным ранее раствором плесеней PC и GEO из пульверизатора хорошенько со всех сторон.
- Плотно закройте контейнер и поставьте сыр в холодильник выдерживаться.
- Первую неделю переворачивайте сыр один раз в 12 часов (утром и вечером). Затем один раз в сутки. Каждый раз, когда переворачиваете сыр, удаляйте чистой тряпкой или бумажной салфеткой влагу, которая оседает на внутренней стороне крышки и стенках контейнера.
- Через 5-10 дней на головках сыра появится отдельными пятнами налет белой плесени. Через 10-15 дней головки сыра обрастут белой плесенью полностью.
- Когда сыр полностью ровно покроется слоем PC, заверните его плотно в пергаментную бумагу или алюминиевую фольгу и продолжайте выдерживать в холодильнике. Время до полного созревания сыра 3-5 недель.
*) Подробно о приготовлении закваски из сухой бактериальной культуры и флокуляционном методе контроля образования и уплотнения сгустка рассказано в учебном фильме.
Обсудить рецепт и задать вопросы можно на форуме.
Опубликовано в рубрике
Не очень ли высокий ли сыр на фото ?
Я понял что не зря делают лепёшки , чтобы плесень могла быстро захватить весь объем сыра , от поверхности вовнутрь,
и чтоб сыр не успел испортиться — в нем же много влаги .
Этот Камамбер не выше стандартного Камамбера АОС. Просто диаметр маленький, поэтому головка кажется высокой. Но Вы правы в том, что «размер имеет значение».
Я специально стал делать именно маленькие головки для того, чтобы каждая стоила дешевле. Людям приятней платить меньше.
Мысль :
Сделать один раз большую головку и посмотреть на результат(типа Бри) .
Как говорится , размер имеет значение .
Нет времени пока на все, что хочется сделать. Если вы будете делать Бри, поделитесь опытом!
1 вопрос — удобно ли в комментариях обращаться по имени
2 вопрос — чем лучше опыление плесенью инокуляции вовнутрь?
3 вопрос — опыление применяется для Бри, камамбер — вовнутрь ( по классическим рецептам) — или я ошибаюсь?
1. Ко мне — удобно, у других лучше спросите:-)
2. Это экономит покупную плесневую культуру, суспензия наносится именно туда, где должна расти плесень.
3. Я не решусь прямо сейчас разделить рецепты на «классические» и «не классические». И определение не очень четкое, и информации недостаточно. Делают по-разному. Я люблю подготовленную в воде суспензию внести в молоко и потом еще опрыскать головки. Один канадский сыр вообще делают без внесения белой плесени и без опрыскивания. Плесень переносится по воздуху от уже созревших и созревающих сыров. «Каждый выбирает по себе» (с)
Конечно если сыр дорогой , то его много не скушаешь .
Но !
Есть ли «нормы» поедания того или иного сыра ?
Например я точно знаю что Бри , Камамбер или Камбозолу нельзя много есть . Более подробно на форуме .
Здравствуйте, скажите пожалуйста, можно ли использовать кефир как закваску? Контейнер который мы помещаем в холодильник должен быть с дырочками? И что значет поместить сыр на решетку, которая приподнята над дном контейнера,не понимаю как это? Заранее огромное вам спасибо.
Кефир как закваску использовать нельзя. В кефире содержатся микроорганизмы иной природы, чем молочнокислые бактерии. Что-то отдаленно похожее на сыр получить можно, но сыром это не будет ни по структуре ни по вкусу.
Я закрываю контейнер совершенно герметично. Сыр нужно переворачивать ежедневно и воздуха, который попадает при этой процедуре в контейнер вполне достаточно. Если будут дырочки — влажность почти наверняка окажется меньше той, которая необходима для роста плесени.
Посмотрите фото http://cheesehead.ru/kamamber-po-novomu-retseptu-prodolzhen/. На нем видно, что под решетку подложены обычные полиэтиленовые крышки для трехлитровых банок. Головки сыра вместе с решеткой приподняты над дном контейнера и воздух циркулирует свободно со всех сторон.
Спасибо вам большое за ответ,теперь мне всё понятно.И скажите пожалуйста,где вы дерёте эти плесени? Я купила магазинный камамбер,он ощчищается какими-то мелкими плёнками.Может можно его замачить в воде или молоке, а потом этой хидкостью прыскать? Подскажите пожалуйста. Заранее очень вам благодарна.
Я покупал все ингредиенты на http://www.cheesemaking.com Сейчас буду сам продавать бактериальные культуры и плесени. Ассортимент и цены можно посмотреть здесь: http://forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=29&t=30
Павел, а долго можно хранить плесень в пульверизаторе? Я так понимаю, если я делаю пару головок, мне хватит 50-100 мл. за глаза. А если я через две-три недели захочу сделать еще камамбер, можно пульверизатор с плесенью оставить в холодильнике?
Можно. На месяц точно можно.
У меня 2 месяца в холодильнике хранилась. Живая была.
Внимательно почитал рецепт.
Очень много не написано.
Это автор намеренно скрывает важные подробности приготовления,
Или случайным образом не уделяет им внимания?
К примеру:
При какой температуре сыр вызревает после сушки ?
Насколько мне известно при производстве «Camembert» , применяют два температурных режима, во время созревания и после заворачивания в бумагу.
Об этом в рецепте ни слова.
Есть еще небольшие тонкости, но к сожалению я их все не помню. Очень хотелось бы их найти, особенно рекомендации по уровню pH, на различных стадиях приготовления этого чудесного сыра. Ведь насколько я запомнил, перемещать сыр в холодильник после сушки необходимо при достижении определенного уровня pH, и время обсушивания сыра вполне может быть разным от 15 до 27 часов, в зависимости от того насколько быстро сыр набирает необходимый уровень кислотности. Вот какой именно? На этот вопрос я ответа не знаю
Посмотрите общее теоретическое обоснование изготовления сыров этого типа http://cheesehead.ru/sy-ry-s-beloj-plesen-yu/
И загляните на форум в соответствующий раздел http://forumcheesehead.ru/viewforum.php?f=15
А может все, что на этих сайтах находится служит для того, чтобы утаивать важные подробности? Для того, чтобы как можно хитрее Вас запутать?
Павел, добрый день.
Подскажите пп.14-17 — это все комнатная температура?
Да, Андрей! Это все при комнатной температуре.
Здравствуйте. Можно ли использовать для камамбера закваску МА 11?
Закваску, приготовленную из бактериальной стартерной культуры МА11? Можно, но вкус будет не характерный для Камамбера, не «сливочный» и сырное тесто будет поплотнее, с более закрытой текстурой.
Спасибо за ответ. Но у меня тот же вопрос, относительно Углич -С ?
Углич-С подходит. Но мне больше нравится Угич-МСТ. Хотя возможно это только мои личные предпочтения.
Благодарю !
Павел, а подскажитепжл как готовится насыщенный солевой раствор на сыроворотке? Заранее спасибо!
Нагрейте сыворотку градусов до 80-ти чтобы уничтожить всю микрофлору, добавьте при этой температуре столько соли, чтобы на дне был осадок. Чтобы соль больше не могла растворяться. Вот и насыщенный рассол.
Доброго времени суток. Пробую делать камамбер. Проблема с образованием сгустка. Вместо 1,5 часов он может образовываться и 4 и 6 часов (((. Причём с другими типами сыров всё в порядке. 40-60 минут и отличный сгусток. Использую фермент Мейто. Молоко разное пробовал и пастеризованное и парное от фермера, которое пастеризовал сам. ((( не подскажете, где, кроме ДНК, искать ошибку?
Чтобы разобраться в Вашей проблеме информации недостаточно. Давайте все описание подробно. Количество молока, какие стартерные культуры и в каком виде, дозировки всех ингредиентов и температурные режимы. В общем полную информацию. А еще лучше изложить все это на форуме в соответствующем разделе http://forumcheesehead.ru/viewforum.php?f=15 Там коллективный разум точно с вопросом справится 🙂