Коммерческое сыроделие. Какой делать сыр?

Для начала я бы сразу определился с так называемой «цепочкой продаж», т.е. с тем, как именно предполагается  продавать сыр. Я бы отмел как неприемлемый вариант оптовой продажи сыра оптовым покупателям. Это для больших заводов. Можно напрямую выйти на сетевые магазины или искать частных клиентов. Или и то и другое вместе. Или только частные клиенты, если объемы не велики.

Мне сначала это казалось странным, но это так: самый продаваемый сыр – это Адыгейский. И если есть хорошие объемы качественного молока, то есть смысл делать Адыгейский сыр на подсырной сыворотке и продавать через магазины с хорошей проходимостью. Здесь даже можно немного уйти от ценовой конкуренции, продавать несколько дороже, чем крупные заводы. Потому что крупные заводы, по не очень понятной для меня причине, делают невкусный Адыгейский. Не все заводы, но большинство из них. При этом пятьсот – тысячу литров молока можно обрабатывать по простой технологии и без напряжения вдвоем за день, включая чистку и мойку, имея не слишком мудреное оборудование. Если иметь насосы на приеме молока и передаче сыворотки плюс напрячься, можно справиться с таким объемом даже в одиночку. Адыгейский можно делать в ванне практически любой конструкции. Т.е. можно чередовать Адыгейский с любым другим сыром, либо по дням, либо по оборотам ванны. Поэтому, я бы очень рекомендовал предусмотреть возможность изготовления этого сыра, даже если есть желание сделать основным продуктом что-то другое. Это наилучшая оборачиваемость средств, если вы хотите заняться сыроделием, чтобы зарабатывать на жизнь. Сыр готов на следующий день после изготовления. Пакуйте и везите в магазин – пусть они хранят его у себя, пока не продадут. Вам при этом не требуется больших холодильных складов. И всегда можно иметь копеечку на жизнь, сыр продается хорошо, если не стремиться к слишком большой рентабельности, а уделять больше внимания объему.

Когда я уже начал делать неплохие сыры, которыми сам очень гордился, один мой знакомый спросил: «А почему у тебя сыр не настоящий, не желтый?» Тогда я в первый раз понял, что очень хорошие и абсолютно натуральные, без единой добавки сыры это большая гордость для меня и не слишком большая ценность для других. Пришлось приобрести аннато. Следующий отзыв от другого человека был еще интересней: «Отличный сыр, желтый, с дырками, как в магазине!» Так что вторым по популярности после Адыгейского является сыр, который называется «желтый с дырками». И никуда от этого не деться. Дальше уже мне стало легче потому, что я понял, пожалуй, главную вещь. Если предлагать что-то совсем необычное, спрос будет необычайно низок. Конечно, любой сыр найдет своего ценителя рано или поздно. Но что делать мне, пока он будет своего ценителя искать? Так что если я хочу продавать весь сыр, который делаю, это должен быть полутвердый или твердый сыр желтого цвета и достаточно пластичный для того, чтобы нарезать его для бутерброда. При этом еще хорошо бы, если он будет достаточно легко плавиться.

Идем дальше. Лимитирующей стадией в производстве сыра я считал и считаю выдержку. Даже если пойти по самому простому пути и паковать сыр в вакуумные пакеты после образования первичной корочки, все равно нужен холодный склад. Пусть и без контроля влажности. Чем тверже (суше) сыр, тем больше ему нужно времени для выдержки. Иначе вкус будет плоским, невыразительным. Полутвердые сыры требуют около двух месяцев, твердые не менее трех. Если брать сыр типа Grana, меньше чем полгода не получится. Лучше, конечно, год. Если прикинуть хотя бы примерно, какие площади и объемы холодильного помещения нужны, цифры не радуют. А если все только начинается, кто готов работать полгода на склад до первой продажи? Здесь, правда, есть один плюс. Если сыр сделан правильно, он становится тем лучше, чем дольше хранится. Когда есть на что жить, можно ждать и радоваться.

Тема эта весьма обширна. Когда я взялся написать об этом в первый раз, я даже не смог добраться до сути и получился рассказ о «древних сырах». Вот и теперь так и тянет «поговорить о том, о сем». Беру себя в руки и попытаюсь писать конкретнее. Первым делом хочу обратить внимание на сыр Карфилли (Caerphylly). Кроме того, что он удовлетворяет основным критериям, по которым наши люди оценивают сыр, он еще и имеет срок созревания всего три недели. Это огромное достоинство. Я писал об этом сыре, в ближайшее время выложу подробный рецепт. А вторым номером я бы поставил Том (Tomme). Я уже попытался объяснить его достоинства и рассказать о способе изготовления. Не проходите мимо этого сыра, очень рекомендую!

Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

1 комментарий к записи “Коммерческое сыроделие. Какой делать сыр?”

  1. Maxslim:

    У меня тоже был случай, когда одна моя знакомая, которая прожила в Ирландии 5 лет уверяла меня, что мой чеддар недостаточно выдержал, тк выдержанный чеддар имеет желтый цвет. Она, мол, его пробовала там, в забогорье. Спорили до хрипоты.

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

Яндекс.Метрика