Январь 21st, 2014 
cheesehead Сыр начали делать для того, чтобы сохранить молоко. Не знаю, как скоро сыроделы начали думать о том, как сделать сыры вкуснее, привлекательней, интересней и т.д. Но первой задачей было сохранить летний избыток молока хотя бы на зимние месяцы, когда молока мало. И здесь люди исходили из условий, в которых им приходилось жить, пасти скот, надаивать молоко и делать сыр. В горной местности сыр должен был быть твердым, чтобы он как минимум выдержал транспортировку в долину. Кроме того, сыроделие в горных хижинах предполагало прямой нагрев молока в котлах, подвешенных над горящими дровами. В таких котлах удобней делать сыр с высокой температурой нагревания сырного зерна. При таких условиях удобней и разумней делать сыры типа Грюйер или Комте.
Чуть ниже, у подножия гор, реки не такие мутные и более полноводные, есть озера с чистой водой. Разумно и логично использовать воду, которую проще нагревать, чем молоко. Здесь удобно делать сыры с промытым зерном, такие, как Гауда или Эдам.
В южной стране в жаркий летний день можно нагреть молоко даже просто на солнце до температуры достаточной для того, чтобы молоко превратилось в полутвердый или мягкий сыр. Но когда так жарко, этот сыр трудно сохранить иначе, как сильно просолив его. Самыми подходящими для таких условий будут Фета или Брынза.
Поблизости от больших рынков, когда сыр не надо далеко везти и легко продать или обменять, можно делать мягкие сыры, которых получается больше из того же количества молока. Вот только мягкий и поэтому более влажный сыр сразу покроет плесень. К счастью, оказалось, что можно вырастить на сыре плесень вполне съедобную и даже вкусную, которая не даст испортить сыр другим, не съедобным видам плесеней. Вот вам Камамбер и Бри.
Развивая эту тему дальше, нужно сказать и о том, какие именно бактерии использовали для того, чтобы заквашивать молоко. Это сейчас в лабораториях выделяют разными способами чистые штаммы молочнокислых бактерий, плесневых грибов, дрожжей или даже создают новые виды микроорганизмов. А в древности использовали то, что дает сама природа. Человек всего лишь собирал и сохранял то, что оказывалось для него наиболее подходящим. Именно те бактерии, которые в этой конкретной местности преобладали и были наиболее жизнестойкими, способными конкурировать с другими, и культивировались и использовались в сыроделии. И сыроделы тех времен настолько преуспели в своем деле, что до сих пор микробиологи выделяют некоторые очень ценные для сыроделия виды микроорганизмов из тех сыров, которые имеют историю не в одну сотню лет.
И молоко, и сыр имеют свойство сопротивляться чрезмерному развитию кислотности — буферную способность. Для разного сыра эта зона сопротивления (буферизации) своя, зависящая от влажности, плотности, химического состава и внутреннего строения сыра. Я уверен, что все приемы, которые применяли сыроделы с очень давних времен, выверены так, чтобы сыр достигал нужной ему, «естественной» кислотности при наименьшей затрате усилий. Когда я сам делаю Чеддар или Том, я чувствую, как молоко идет своим естественным путем превращений, а я только помогаю ему немного. И чем меньше я затрачиваю усилий, чем меньше корректирую каждый процесс, тем лучше получается сыр.
Опубликовано в рубрике