Поднимаемся все выше и выше к вершинам гор и вершинам мастерства сыроделия.
Сегодня будем пробовать два очень известных сыра. Оба сыра имеют вековые истории и относятся к одному виду по способу изготовления. И родились они неподалеку друг от друга в Альпах. Французский Comte (Комте) из восточной части Франции, а Швейцарский Gruyere (Грюйер) из западной части Швейцарии. Немного утрируя, можно сказать, что один сыр делают на западном склоне горы, а второй — на восточном склоне той же горы. Будем решать, какой склон больше преуспел в сыроделии. Comte Montmartre куплен в магазине «Здоровая ферма». Чек утерян, не будем фантазировать и просто не укажем цену. Грюйер куплен в Ашане, 1000 руб. за килограмм.
1. Le Gruyere Emmi (Грюйер Емми) АОС. Сыр с характерной оранжевого цвета корочкой, которая сразу указывает на то, что в созревании участвуют Brevibacterium linens. Сырное тесто желтого цвета, текстура закрытая, без глазков. Пластичный, создающий гладкое ощущение во рту сыр. Запах корочки определяется в первую очередь теми же B. Linens, похож на запах сыра Лимбургер, напоминающий запах скотного двора. Большинство участников дегустации определили сочетание запаха и вкуса корочки как «вяленая рыба с душком». Есть у меня подозрение, что наша дегустация это «дегустация по-русски» и, возможно, корочку этого сыра совсем не едят. Но раз уж мы взялись пробовать один из самых именитых в мире сыров, будем есть его целиком. Вкус самого сыра, прежде всего, сладко-карамельный, затем немного острый и сливочно-масляный. Где-то в середине слегка различимая цитрусовая кислинка. Послевкусие ореховое, напоминающее вкус ореха фундук, очень длинное. При этом даже сыр, с которого корочка срезана, сохраняет ее аромат. Мне еще не доводилось пробовать сыр с таким сложным, многообразным вкусом. И каждая составляющая этого вкуса яркая, подчеркнутая. Теперь понимаю, за что так ценят настоящий Грюйер. Это сыр со всеми тремя большими буквами. Это сырная песня, гимн мастерству сыроделов. Однозначно высшая оценка ++.
2. Comte Montmartre (Комте Монмартр) AOP. Это один из самых старых сыров. Сыр с тысячелетней историей. Цвет корочки желто-коричневый, с серо-зеленым оттенком. Да простят меня художники, у меня с восприятием цвета не очень. Так что не принимайте мое описание цвета на веру. Цвет сырного теста желтый. Текстура закрытая, без глазков. Животного запаха у корочки почти нет. Едва-едва ощущается характерный для B. Linens аромат. Вкус корочки острый и сильно дрожжевой. Французы вообще очень активно используют дрожжевые грибки при изготовлении своих сыров. Сыр менее пластичный, чем Грюйер и во рту ощущается мягче. Запах сырного теста, в основном, травяной, напоминающий цветы бархатцы, и немного масляный. Основной вкус травяной, похожий на шафран. Вторая составляющая вкуса масляная, немного острая. Есть и сладкая фруктовая нота, похожая на вкус груши-падалицы. Послевкусие ореховое — как слегка горький грецкий орех и очень-очень длинное. Все составляющие вкуса мягкие. Вкусовые оттенки легко перетекают один в другой. Никакой резкости, все плавно, не нарочито. Не устаю удивляться мастерству французов. Они получают такое вкусовое богатство из одного лишь молока. Безусловно, этому сыру надо ставить высший балл ++.
Получилось так, что сравнивать Комте с Грюйером не очень корректно. Сделанные совсем рядом, в одних горах, и по очень похожим технологиям они, тем не менее, совсем не похожи друг на друга.