Comte (Комте) и Gruyere (Грюйер): очень близкие соседи и очень дальняя родня

Поднимаемся все выше и выше к вершинам гор и вершинам мастерства сыроделия.

Сегодня будем пробовать два очень известных сыра. Оба сыра имеют вековые истории и относятся к одному виду по способу изготовления. И родились они неподалеку друг от друга в Альпах. Французский Comte (Комте) из восточной части Франции, а Швейцарский  Gruyere (Грюйер) из западной части Швейцарии. Немного утрируя, можно сказать, что один сыр делают на западном склоне горы, а второй — на восточном склоне той же горы. Будем решать, какой склон больше преуспел в сыроделии. Comte Montmartre куплен в магазине «Здоровая ферма». Чек утерян, не будем фантазировать и просто не укажем цену. Грюйер куплен в Ашане, 1000 руб. за килограмм.

грюйер 1. Le Gruyere  Emmi (Грюйер Емми) АОС. Сыр с характерной оранжевого цвета корочкой, которая сразу указывает на то, что в созревании участвуют Brevibacterium linens. Сырное тесто желтого цвета, текстура закрытая, без глазков. Пластичный, создающий гладкое ощущение во рту сыр. Запах корочки определяется в первую очередь теми же B. Linens, похож на запах сыра Лимбургер, напоминающий запах скотного двора. Большинство участников дегустации определили сочетание запаха и вкуса корочки как «вяленая рыба с душком». Есть у меня подозрение, что наша дегустация это «дегустация по-русски» и, возможно, корочку этого сыра совсем не едят. Но раз уж мы взялись пробовать один из самых именитых в мире сыров, будем есть его целиком. Вкус самого сыра, прежде всего, сладко-карамельный, затем немного острый и сливочно-масляный. Где-то в середине слегка различимая цитрусовая кислинка. Послевкусие ореховое, напоминающее вкус ореха фундук, очень длинное. При этом даже сыр, с которого корочка срезана, сохраняет ее аромат. Мне еще не доводилось пробовать сыр с таким сложным, многообразным вкусом. И каждая составляющая этого вкуса яркая, подчеркнутая. Теперь понимаю, за что так ценят настоящий Грюйер. Это сыр со всеми тремя большими буквами. Это сырная песня, гимн мастерству сыроделов. Однозначно высшая оценка ++.

комтэ монмартр2. Comte Montmartre (Комте Монмартр) AOP. Это один из самых старых сыров. Сыр с тысячелетней историей.  Цвет корочки желто-коричневый, с серо-зеленым оттенком. Да простят меня художники, у меня с восприятием цвета не очень. Так что не принимайте мое описание цвета на веру. Цвет сырного теста желтый. Текстура закрытая, без глазков. Животного запаха у корочки почти нет. Едва-едва ощущается характерный для B. Linens аромат. Вкус корочки острый и сильно дрожжевой. Французы вообще очень активно используют дрожжевые грибки при изготовлении своих сыров. Сыр менее пластичный, чем Грюйер и во рту ощущается мягче. Запах сырного теста, в основном, травяной, напоминающий цветы бархатцы, и немного масляный. Основной вкус травяной, похожий на  шафран. Вторая составляющая вкуса масляная, немного острая. Есть и сладкая фруктовая нота, похожая на вкус груши-падалицы. Послевкусие ореховое —  как слегка горький грецкий орех и очень-очень длинное. Все составляющие вкуса мягкие. Вкусовые оттенки легко перетекают один в другой. Никакой резкости, все плавно, не нарочито. Не устаю удивляться мастерству французов. Они получают такое вкусовое богатство из одного лишь молока. Безусловно, этому сыру надо ставить высший балл ++.

Получилось так, что сравнивать  Комте с Грюйером не очень корректно. Сделанные совсем рядом, в одних горах, и по очень похожим технологиям они, тем не менее, совсем не похожи друг на друга.

Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

Яндекс.Метрика