Коммерческое сыроделие. С чего начать?

Хочу начать новую тему (рубрику, серию статей – пока не знаю, что получится) о том, как превратить сыроделие из хобби в профессию. О коммерческом сыроделии или о том, чтобы, как написал в одном из комментариев к другой статье Дмитрий, «жить в свое удовольствие, занимаясь любимым делом».

Вот его комментарий полностью:

«Предложение поделиться своими планами , поначалу показалось мне легко выполнимым и быстрореализуемым.
А уже усевшись за компьютер- задумался. Как изложить в короткой форме то, что постоянно крутится в голове и чем живешь уже не один месяц. Тем не менее попробую. Только для начала надо рассказать немного о себе, что бы был понятен мотив моих чаяний и планов.
Мне вчера исполнилось 54 года, из них я 24 года я занимаюсь бизнесом, в той или иной форме, не всегда бывало успешно, но всегда целеустремленно. Уже больше десятка лет, заразившись от своих питерских друзей изучением и коллекционированием вина, дегустированием, я все эти годы очень жалел , что в нашей благословенной Карелии – не растет виноград. Очень уж хотелось прикоснуться к таинству виноделия, тем более , я сам с юга , вырос на домашнем винограде, еще в детстве пил вино , которое делал мой дед. Сам с сестрой давил ногами ягоды; у нас росло в саду 8 сортов винограда.
Но к сожалению в Карелии хорошо растет брусника и клюква, но не виноград. И вот постоянно читая книги, журналы о винах, все время находился в пограничной области с сыроварением. И однажды, как говорят – озарение- Аллилуйя! Вот именно то, где можно самовыразиться, непаханное поле, огромный мир и еще можно привести десятки эпитетов для этого хобби.
Но я не зря начал свое повествование, с указанием своего возраста и принадлежности к бизнес-среде. Естественно в определенном возрасте у человека наступает переоценка ценностей, желание рвать все что возможно за место под солнцем кажется уже излишним. Хочется какой то свободы от обстоятельств, от государства, да просто пожить для себя. Я думаю, каждый рано или поздно через это проходит. У нас в Карелии мужчины могут выходить на пенсию в 55 лет, а тем более учитывая игры государства с пенсионной реформой , необходимо задуматься, а что дальше. Поднадоело уже крутиться , денег больших ( да собственно и малых) особенно не нажито. Дети выросли, у них уже своя жизнь. Тупо пить водку в деревне под Петрозаводском и тихо спиваться – это не мой удел.
Вот теперь уже непосредственно к планам. Поскольку возраст уже позволяет , а энергия еще есть, знаний и понимания бизнес-процессов, связей в бизнес-среде, административной среде – более чем достаточно, сформировалось такое решение – как создание сыроварни.
Собственно о сыроварне ( как о свечном заводике), мечтает наверное каждый , кто хоть раз сварил сыр. И я не исключение. Можно , при наличии средств, хоть завтра купить оборудование, арендовать помещение и вперед. Но такой путь я уже проходил. Поэтому – для начала элементарная финансовая модель. И тут же тупик, как совместить производственный цикл, с финансовым? А где брать молоко, учитывая что в Карелии скоро коровы как Етти, будут редки.
А какой сыр варить, по какому рецепту, а какой сыр найдет своего потребителя? Какой бренд придумать, какую легенду для сыра? Даже разработать эмблему, этикетку для сыра – требуется время.
Может начать с того что завести животных? Но это же совсем другой бизнес!
Недавно общался с одним фермером, когда услышал его заявление , что он делает сыр и успешно его продает, я чуть со стула не упал. Начинаю выяснять – как только он называет мне сыр – Российский, градус возбуждения вырастает до максимума, что его постоянный покупатель раньше брал 2 кг. сыра в неделю, а теперь берет 7-8, приводит меня в легкий ступор. Дрожащим голосом прошу рецепт , судорожно ищу карандаш, записать! И слышу , — берешь два яйца, творог… Все дальше можно не продолжать!
Замечательно, что фермеры делают сыр, замечательно, что все больше и больше сыроделов появляется на форумах. Не все конечно станут сыроварами профессионально, многие ограничатся стадией сварил – съел- ( не дав даже сыру созреть). Но только через эту стадию, в нашей стране и могут возникнуть частные сыроварни, множество которых мы видим в Европе, Америке.
Поэтому я и хочу с самого начала, все делать правильно! Варить правильный сыр, дав ему созреть. Создать и продвигать бренд- на практически пустой поляне. Зарабатывать на этом, пусть небольшие деньги, но жить в свое удовольствие, занимаясь любимым делом. И у меня нет никаких сомнений, что я иду правильным путем и у меня все получиться!»

Итак, с чего начать?

Первое и главное это, конечно же, молоко. Если нет постоянного источника молока стабильно хорошего качества, вряд ли стоит начинать.

В американском учебнике для колледжей издания 1907 года подробно описано, как нужно принимать молоко, делая простейшие и наглядные тесты на чистоту, чтобы можно было результаты тут же продемонстрировать фермеру, который это молоко вам продает. Говорится, что необходимо «разъяснять и воспитывать» всех заводчиков молочного скота, которые хотят продавать молоко для изготовления сыра. Упоминается, что необходимо делать постоянные инспекции в хозяйства, которые поставляют молоко. И при всем при этом вывод такой: «Если сыродельное предприятие не имеет в числе своих пайщиков (учредителей) производителей молока, рано или поздно это предприятие столкнется с серьезными проблемами».

Я на собственном опыте убедился в том, что начинать нужно с того, чтобы, отыскав самую большую стену, которую я буду видеть как можно чаще в течение каждого дня, написать на ней самыми большими буквами: «Нет хорошего молока – нет сыра».

Я четыре года покупал молоко в одном хозяйстве, молоко было отличным, цена для меня, как постоянного большого покупателя достаточно низкой. Потихоньку приобрел своих собственных клиентов, добился стабильно хорошего качества своих сыров и пришел к замечательному моменту, когда сыра стало катастрофически не хватать. Нужно было увеличивать объем. Собрался с финансовыми силами, приобрел все необходимое для того, чтобы увеличить объем производства в четыре раза…. и сразу, дважды подряд, купил в том же хозяйстве молоко, сыр из которого просто невозможно было сделать. У одной партии кислотность была за пределом возможности обработать молоко в стандартном процессе, вторая партия, насколько я смог разобраться, содержала недопустимое количество антибиотика либо молозива в ранней стадии лактации, и в таком молоке нужной кислотности добиться не удалось. «Ну скажи, в чем было дело? Я не собираюсь предъявлять претензий, давай просто вместе разберемся, из-за чего это произошло, чтобы в дальнейшем этого избегать» — так я пытался наладить контакт. «У меня все было хорошо, все было правильно, все так же, как обычно!» — большего мне добиться не удалось никакими уговорами. Пришлось расстаться с поставщиком после четырех (!) счастливых лет сотрудничества.

Поспрашивал у знакомых, узнал, где еще есть стабильно хорошее молоко. Вариант нашелся. Чуть дороже, но зато с доставкой. Это меня устраивало. Взял немного на пробу. Действительно хорошее молоко, отличный получается сыр. Взял в четыре раза больше, отличный результат! Сразу вдогонку еще партию, опять замечательно. И на этом радость опять закончилась. На четвертый раз молоко пахло немного странно. Размышлять некогда, лето, жара, время идет. Сделал сыр. Ну а в сыре, как и следовало ожидать, посторонний запах только усилился. Попытка выяснить, в чем дело, состояла практически из тех же слов и выражений, что и в объяснениях с предыдущим поставщиком. И мои хождения по мукам так до сих пор и не закончились.

Англоязычные делят сыр по способу производства на три категории: 1. Creamery cheese, 2. Farmstead cheese и 3. Artisan (artisanal) cheese. С первой категорией все понятно. Это сыр, который делают на больших молокоперерабатывающих заводах. Перевод и смысл однозначны. «Farmstead cheese» в дословном переводе означает «фермерский сыр». Но по смыслу это не совсем так. Это сыр, который делают небольшими партиями с использованием большого количества ручного труда из молока, собранного в одном или нескольких хозяйствах и переработанного в другом месте. Т.е. то, в чем я так пока и не преуспел. Английское слово «Artisan» можно перевести как «кустарный». Но это слово не будет правильным переводом, потому что в нынешние времена слово «кустарный» имеет скорее негативное значение. Второй вариант «ручной работы». Но и это будет верным лишь отчасти. Потому что суть названия artisan cheese не только и не столько в том, что делается он не на поточных линиях, а в небольших сыродельнях, т.е. кустарно, но и в том (а это более важно), что в одном и том же хозяйстве содержатся животные, надаивается молоко и делается сыр. Может, правильнее эту третью категорию и назвать фермерским сыром. Но только если в одном фермерском хозяйстве производится и молоко, и сыр из этого молока. И я очень хорошо понимаю, почему сыр с маркой «artisan» ценится выше всего. Молоко-то всегда стабильно хорошее!

У меня нет никакого опыта в животноводстве. Кроме того, я уверен, что в одиночку мне просто физически не справиться и со скотиной и с сыроделием. Да и времени в сутках только 24 часа. Очень мне понравилась статья в FXcuisine про молодых людей, которые в швейцарских Альпах пасут коров и делают сыр. Жаль, хозяева журнала не разрешили мне сделать перевод статьи на русский. Так что для желающих прочитать только оригинал на английском. Так вот там несколько человек занимаются коровами, и только один делает сыр.

В общем, у меня пока что нет готового рецепта, как действовать. Может, кто-то поделится успешным опытом?

Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

8 комментариев к записи “Коммерческое сыроделие. С чего начать?”

  1. Дмитрий:

    Добрый день Павел!
    Поскольку так сложилось на данном этапе развития Вашего проекта, что нам удалось нащупать те стороны домашнего сыроварения, где мы разделяем одинаковые взгляды, продолжу быть Вашим vis-a-vis. Я с Вами полностью согласен в том, что без хорошего молока не будет хорошего сыра! Это априори, и не подвергается сомнению. Но что делать, если нет надежных поставщиков в лице фермеров, частных подворий? Отложить создание бизнеса до того момента, когда они появятся?
    А если они вообще не появятся в обозримом будущем. Изучая фермерский форум, я например понял, что в той же Башкирии, с молоком нет проблем. В отличии от Карелии. И в то же время, я был поражен, когда узнал, что по надоям с одной коровы лидирует не теплый Краснодарский край, а Мурманская область и Карелия! Парадоксально , не правда ли?
    У нас есть три крупных местных производителя , куда все фермеры , в основной массе и сдают молоко. Что они производят – молоко, творог, кефир, мороженное, соки. И никто – не делает сыр.
    За исключением Олонецкого молочного комбината – где делают адыгейский.
    Я вспоминаю одно из совещаний у министра сельского хозяйства республики, где мне приходилось присутствовать в качестве руководителя одной из крупнейших розничных сетей. Тема – всегда одна и та же. Сети не берут нашу продукцию (плач Ярославны – руководителей молкомбинатов). Я обращаюсь к одному из директоров – почему Вы не делаете сыры, почему Вы до сих пор выпускаете молоко в пластиковых пакетах, которые текут. Зачем Вы выпускаете йогурты, соревнуясь с крупными игроками? Да, покупателям нравиться Ваша продукция, но предложите другую упаковку, другой ассортимент. Прошли годы- ничего не поменялось. С одной стороны- это грустно, с другой – меня это радует. Объясню почему.
    Рынка домашнего сыра ( в эту категорию я отношу все сыры сделанные не на производстве)- не существует. Нельзя назвать рынком, мелкие продажи единичных фермеров.
    Рынок молока, худо бедно-есть. Количество фермеров , со скрипом – но увеличивается.
    Не все из них, кто держит животных будет делать сыр. Ну в лучшем случае – остановятся на адыгейском, российском, твороге. И замечательно! Пусть одни производят молоко, а вот сыр- делают другие! В той же благословенной Франции, на десяток фермеров – один аффинер (так по моему называется человек, который который хранит сыр и реализует его).
    Поэтому молоко я буду покупать на комбинате, уже пастеризованное, разлитое в мою емкость и в том объеме- который мне нужен. Но первым делом, у меня запланирована покупка либо Клевера, либо Лактана.(Это просто кстати).
    Я думаю, что сегодня никто не способен среди потребителей отличить сыр из пастеризованного молока от не пастеризованного. Ну может быть единицы.
    Поэтому для себя я решил, что раскручивать свои бренды сыров, вплоть до указания, что молоко куплено на молкомбинате будет легче. Да и сертификаты будет легче получить.
    А на самой первой , тяжелой стадии получения разрешительной документации – это ой, как важно.

  2. cheesehead:

    Ну что же делать, Дмитрий, раз пока не получается у нас ансамбля песни и пляски, будем танцевать pas de deux.
    1.Мой опыт работы с сетями: сети продукцию БЕРУТ. Оставим в стороне вопросы бонусов и других не очень выгодных для производителя условий, но главное в том, что если сыр качественный и упаковка/фасовка привлекательны и удобны, то такой сыр берут с удовольствием. Как сыр потом продается это отдельный вопрос. А в одной из книг, которую Вы мне присылали, американский автор еще в 1907 году, если я правильно запомнил дату, писал, что мелкому производителю качественного сыра в сетях особо и делать нечего. Сети априори предназначены для продажи совсем другого класса продуктов. Надо искать более короткий путь к потребителю.
    2.Хотим мы этого или нет, но самый продаваемый сыр в России — Адыгейский. Его продается больше, чем всех остальных сыров вместе взятых. Но о том, какие сыры стоит делать в первую очередь, я хочу написать потом, отдельно.
    3.Переливать уже пастеризованное молоко в вашу тару имеет смысл только если это делается в асептических условиях. Если прибавить к этому то, что Вам потом придется еще перегружать молоко из этой тары в сыродельную ванну, бактериальная чистота такого молока уже сомнительна. Здесь мне не хотелось бы настаивать, но если уж использовать пастеризованное молоко, его надо пастеризовать на месте. Это, кстати, и СЭС скажет скорее всего при первом же визите. Я пробовал повторную пастеризацию у себя после молзавода. Молоку уже плохо. Сгусток иногда получается совсем никудышний. Идеальный вариант, на мой взгляд, это брать молоко после приемки молокозаводом, но до пастеризации и пастеризовать непосредственно перед загрузкой в ванну, используя пастеризатор, или прямо в ванне. Вариант пастеризации зависит от количества молока в каждой операции и конструкции сыродельной ванны. Указание о том, где именно куплено молоко не обязательно. Но может, конечно, это и будет иметь какое-то влияние на покупателя, не знаю.
    4.Сейчас разрешительная система в России более чем свободная. Получить сертификат соответствия не трудно. Положительные результаты анализов образцов в сертифицированной лаборатории, оформленный СТО, приличный вид самого производственного помещения и оборудования. Этого для центра сертификации достаточно. В СЭС нужно только заполнить форму заявления о том, что вы начали производство. А вот потом СЭС в течение трех лет в рабочем порядке должна проверить, как вы свое производство ведете. Вот тут уже вы должны соответствовать СанПиН, чтобы было меньше предписаний или не случилось вдруг закрытия вашего производства из-за грубых несоответствий «правилам и нормам». Я думаю вы преувеличиваете сложность собственно «получения разрешительной документации». Это как раз легко. Сложнее то, что будет потом, когда начнется производство.
    5.Поделитесь информацией о Клевере и Лактане? Почему по вашему мнению именно они?
    6.Аффинаж (выдержка сыра) может быть и является для многих в Европе и Америке отдельным видом бизнеса. Сыры покупаются сразу или через короткое время после изготовления и доводятся до зрелости. Иногда сыры не просто выдерживают, но и преобразуют их в процессе выдержки таким образом, что получается совсем другие продукты. Но мы ведь говорим о собственно изготовлении сыра из молока, разве нет? Не сочтите за придирку, просто я не очень понял этот момент.

  3. diletano:

    Я из Молдовы . Занимаюсь козами .
    Уже сделал кустарно два сыра :
    со вторым нагреванием и с белой плесенью.
    Доволен безмерно !!!
    Согласен с тем ,
    что главное для производства сыра это не только количество молока ,
    но и его качество и . . . . (не забывайте) его себестоимость .
    И это всё не делается на пустом месте !
    Много важных моментов в производстве молока .
    Было и у меня такое : Что за нехороший вкус молока ? Почему ?
    Само производство молока это и сложное и капиталоемкое дело !
    Нужны большие инвестиции , инновации .
    Нужна культура производства .
    Всё дело в ней !
    Именно потому и у немцев и у французов сырный уровень намного выше.

    Очень метко сказано :
    «Если сыродельное предприятие не имеет в числе своих пайщиков (учредителей) производителей молока, рано или поздно это предприятие столкнется с серьезными проблемами».

  4. cheesehead:

    Не могу сказать, что я разбираюсь в разведении молочного скота, но с производителями молока общаюсь постоянно и точно знаю одно: непростое это дело — хорошее молоко. И все время возникает противоречие. Производитель молока хочет бОльшую цену, а сыродел — меньшую. Причем я отлично понимаю, что больше денег за хорошее молоко хотят не просто от жадности. А от того, что для получения именно хорошего молока нужно и больше усилий и больше затрат. Но я еще лучше понимаю и вторую сторону. Себестоимость сыра едва ли не полностью определяется ценой на молоко. Если цена на молоко будет высокой я вообще не смогу на сыре заработать.
    Пожалуй единственный способ разрешить это противоречие можно описать коротким лозунгом: «Производители молока и сыроделы — объединяйтесь!»

  5. diletano:

    Цена молока это его себестоимость + аппетит производителя , исходя из возможностей по продаже молока .
    Если молока мало , желающих много . . . прибавочную стоимость можно и поднять .
    Короче , спрос поднимает цену .
    Предложение снижает цену .
    Выживет тот , у кого ниже себестоимость молока .
    Её величество СЕБЕСТОИМОСТЬ ! Её надо ДЕЛАТЬ низкой !
    И это отдельная тема .
    Ещё одно : оборот , сбыт !
    Важно чтобы склад не затаривался , продукция продавалась .
    Это значит : сыр(требующий много ХОРОШЕГО молока) делается ХОРОШО .
    Цена этого сыра невысокая (себестоимость молока низкая) .
    Для производителя молока архиважно то ,
    что ВСЁ его молоко продается(в виде сыра).

    Вывод :
    НАДО ПРОСТО ХОРОШО РАБОТАТЬ ! НАДО БЫТЬ «СИЛЬНЫМ» !
    В этом и заключается проблема .Это надо делать .
    И производителю молока , и сыроделу .
    И работать надо в команде — мне нужен сбыт молока , сыроделу нужны цена,количество и качество молока .
    Я делаю одно , сыродел другое , мы зависимы,заинтересованы друг в друге , мы работаем в связке .

    Не только объединяйтесь ,
    но и становитесь «сильнее» и объединяйтесь !

  6. cheesehead:

    Или объединяйтесь и от этого становитесь «сильнее»?:-)
    А в общем, по сути, все правильно. Покрупнее заводы, такие как в Марий Эл «Сернурский», сами молочные фермы заводят. И отличный, кстати, сыр делают.http://cheesehead.ru/degustiruem-kozij-sy-r/ Кто поменьше, тем действительно надо вместе работать. Сыр продали, деньги разделили. Кому за молоко, кому за изготовление сыра. Главное не подраться при дележке.
    В забугорье выше всего ценятся сыры, которые в одном хозяйстве делаются, начиная с кормов, включая молоко и заканчивая сыром. Но тут уже вопрос сколько работников в наличии, какие возможности.

  7. Алексей:

    Здравствуйте,
    Читаю ваши статьи, сейчас возникли два вопроса, решил вам написать как имеющему опыт и достаточные знания.
    Первый вопрос возник по статье, где пастеризованное или сырое молоко.
    Ранее читал регламент 88-фз, понятны необходимые процессы и требования, но сейчас возникли противоречия. Гост на мягкие сыры, который вышел с 01.07.15, в нем написано основное сырье: молоко коровье сырое по госту 31449
    Регламент требует термическую обработку молока, почему в госте на мягкие сыры указано не пастеризованное молоко? Может, что то изменилось и теперь государство дало добро на сырое молоко или надо более вдумчиво читать, или вообще надо понимать как: госты это «что» т.е. что брать, регламент это «как», т.е. что с этим делать, я ранее не сталкивался с такими документами, рассудите? Спасибо.
    И второй вопрос,
    Этим вопросом, наверное, отвечу, почему комментарием все это пишу к этой статье.
    В перерывах от бумажной работы, я думаю организовать небольшую частную сыроварню (100литров молока в сутки). Изучаю нормативные акты, ищу информацию в интернете. Что стало для меня удивительно, информацию получить сложно. Вопросов с маркетингом и со сбытом у меня нет – здесь надо работать. А вот вопрос капитализации и инвестиций остается открытым, есть же какой-то минимум «в законе», но не могу его найти.
    В интернете есть мини-заводы, ок, написал им всем письма, созвонился, 1,5-2 млн.руб. и выше, это мои 100 литров молока, 10 кг сыра, я получаю модульное здание типа контейнер, оборудование, закрытый цикл, сиди кнопки нажимай, результат – Адыгейский за 2 млн.руб., ок. а если без оборудования – 600тр, легче дом построить (участок в 4000 кв.м. имеется в наличии, земли лпх, сосед держит коров, работает как робот).
    так вот, вчера смотрел вашу статью, где ссылка на альпийские сыроварни, ранее также видел различный материал, все подсматриваю, как устроено у них, за рубежом. И думаю про наш сэс и его глаза когда он увидит как я в избе, в котле, на открытом дровяном огне молоко деревянной палкой мешаю, шутка, а обидно, что Адыгейский за 2млн.
    и ищу я этот минимум, думаю, что если заказать построить жилой дом из бруса 6х6, внутри облицевать плиткой, пластиком, поставить камеру хранения, закупить инвентарь, минимальное оборудование, только ручной труд.
    Наверное, недостаток информации, вариант с домом примут ли сэс и пожарные, существуют ли такие примеры? (я знаю в московской области есть американец, похожий вариант, но он кажется не как предприниматель)
    и я понимаю, по бумагам есть 3 уровня сложности:
    Если для «друзей» без бумаг, в квартире варить можно
    Если на ярмарке – одна бумага (я утрирую) и я ЛПХ
    Если в рестораны или в магазины – сертификат на соответствие и я Предприниматель и Пожарные, и СЭС, Роспотребнадзор.
    Я хотел бы третий вариант.
    В актах санпин которые читаю, вижу большие нормативы, объемы, доп. здания, огромные площади, персонал и асфальт…
    А для совсем частных не знаю что смотреть, не нахожу, может и не надо это, только сертификат продукта.
    Может быть, у вас есть какая либо информация, знания, что мне почитать и где посмотреть?
    Может я преувеличиваю и все проще, но не нахожу такие частные сыроварни в России себе в пример.
    Буду признателен за ответ, совет.
    Спасибо.

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

Яндекс.Метрика