Хочу начать новую тему (рубрику, серию статей – пока не знаю, что получится) о том, как превратить сыроделие из хобби в профессию. О коммерческом сыроделии или о том, чтобы, как написал в одном из комментариев к другой статье Дмитрий, «жить в свое удовольствие, занимаясь любимым делом».
Вот его комментарий полностью:
«Предложение поделиться своими планами , поначалу показалось мне легко выполнимым и быстрореализуемым.
А уже усевшись за компьютер- задумался. Как изложить в короткой форме то, что постоянно крутится в голове и чем живешь уже не один месяц. Тем не менее попробую. Только для начала надо рассказать немного о себе, что бы был понятен мотив моих чаяний и планов.
Мне вчера исполнилось 54 года, из них я 24 года я занимаюсь бизнесом, в той или иной форме, не всегда бывало успешно, но всегда целеустремленно. Уже больше десятка лет, заразившись от своих питерских друзей изучением и коллекционированием вина, дегустированием, я все эти годы очень жалел , что в нашей благословенной Карелии – не растет виноград. Очень уж хотелось прикоснуться к таинству виноделия, тем более , я сам с юга , вырос на домашнем винограде, еще в детстве пил вино , которое делал мой дед. Сам с сестрой давил ногами ягоды; у нас росло в саду 8 сортов винограда.
Но к сожалению в Карелии хорошо растет брусника и клюква, но не виноград. И вот постоянно читая книги, журналы о винах, все время находился в пограничной области с сыроварением. И однажды, как говорят – озарение- Аллилуйя! Вот именно то, где можно самовыразиться, непаханное поле, огромный мир и еще можно привести десятки эпитетов для этого хобби.
Но я не зря начал свое повествование, с указанием своего возраста и принадлежности к бизнес-среде. Естественно в определенном возрасте у человека наступает переоценка ценностей, желание рвать все что возможно за место под солнцем кажется уже излишним. Хочется какой то свободы от обстоятельств, от государства, да просто пожить для себя. Я думаю, каждый рано или поздно через это проходит. У нас в Карелии мужчины могут выходить на пенсию в 55 лет, а тем более учитывая игры государства с пенсионной реформой , необходимо задуматься, а что дальше. Поднадоело уже крутиться , денег больших ( да собственно и малых) особенно не нажито. Дети выросли, у них уже своя жизнь. Тупо пить водку в деревне под Петрозаводском и тихо спиваться – это не мой удел.
Вот теперь уже непосредственно к планам. Поскольку возраст уже позволяет , а энергия еще есть, знаний и понимания бизнес-процессов, связей в бизнес-среде, административной среде – более чем достаточно, сформировалось такое решение – как создание сыроварни.
Собственно о сыроварне ( как о свечном заводике), мечтает наверное каждый , кто хоть раз сварил сыр. И я не исключение. Можно , при наличии средств, хоть завтра купить оборудование, арендовать помещение и вперед. Но такой путь я уже проходил. Поэтому – для начала элементарная финансовая модель. И тут же тупик, как совместить производственный цикл, с финансовым? А где брать молоко, учитывая что в Карелии скоро коровы как Етти, будут редки.
А какой сыр варить, по какому рецепту, а какой сыр найдет своего потребителя? Какой бренд придумать, какую легенду для сыра? Даже разработать эмблему, этикетку для сыра – требуется время.
Может начать с того что завести животных? Но это же совсем другой бизнес!
Недавно общался с одним фермером, когда услышал его заявление , что он делает сыр и успешно его продает, я чуть со стула не упал. Начинаю выяснять – как только он называет мне сыр – Российский, градус возбуждения вырастает до максимума, что его постоянный покупатель раньше брал 2 кг. сыра в неделю, а теперь берет 7-8, приводит меня в легкий ступор. Дрожащим голосом прошу рецепт , судорожно ищу карандаш, записать! И слышу , — берешь два яйца, творог… Все дальше можно не продолжать!
Замечательно, что фермеры делают сыр, замечательно, что все больше и больше сыроделов появляется на форумах. Не все конечно станут сыроварами профессионально, многие ограничатся стадией сварил – съел- ( не дав даже сыру созреть). Но только через эту стадию, в нашей стране и могут возникнуть частные сыроварни, множество которых мы видим в Европе, Америке.
Поэтому я и хочу с самого начала, все делать правильно! Варить правильный сыр, дав ему созреть. Создать и продвигать бренд- на практически пустой поляне. Зарабатывать на этом, пусть небольшие деньги, но жить в свое удовольствие, занимаясь любимым делом. И у меня нет никаких сомнений, что я иду правильным путем и у меня все получиться!»
Итак, с чего начать?
Первое и главное это, конечно же, молоко. Если нет постоянного источника молока стабильно хорошего качества, вряд ли стоит начинать.
В американском учебнике для колледжей издания 1907 года подробно описано, как нужно принимать молоко, делая простейшие и наглядные тесты на чистоту, чтобы можно было результаты тут же продемонстрировать фермеру, который это молоко вам продает. Говорится, что необходимо «разъяснять и воспитывать» всех заводчиков молочного скота, которые хотят продавать молоко для изготовления сыра. Упоминается, что необходимо делать постоянные инспекции в хозяйства, которые поставляют молоко. И при всем при этом вывод такой: «Если сыродельное предприятие не имеет в числе своих пайщиков (учредителей) производителей молока, рано или поздно это предприятие столкнется с серьезными проблемами».
Я на собственном опыте убедился в том, что начинать нужно с того, чтобы, отыскав самую большую стену, которую я буду видеть как можно чаще в течение каждого дня, написать на ней самыми большими буквами: «Нет хорошего молока – нет сыра».
Я четыре года покупал молоко в одном хозяйстве, молоко было отличным, цена для меня, как постоянного большого покупателя достаточно низкой. Потихоньку приобрел своих собственных клиентов, добился стабильно хорошего качества своих сыров и пришел к замечательному моменту, когда сыра стало катастрофически не хватать. Нужно было увеличивать объем. Собрался с финансовыми силами, приобрел все необходимое для того, чтобы увеличить объем производства в четыре раза…. и сразу, дважды подряд, купил в том же хозяйстве молоко, сыр из которого просто невозможно было сделать. У одной партии кислотность была за пределом возможности обработать молоко в стандартном процессе, вторая партия, насколько я смог разобраться, содержала недопустимое количество антибиотика либо молозива в ранней стадии лактации, и в таком молоке нужной кислотности добиться не удалось. «Ну скажи, в чем было дело? Я не собираюсь предъявлять претензий, давай просто вместе разберемся, из-за чего это произошло, чтобы в дальнейшем этого избегать» — так я пытался наладить контакт. «У меня все было хорошо, все было правильно, все так же, как обычно!» — большего мне добиться не удалось никакими уговорами. Пришлось расстаться с поставщиком после четырех (!) счастливых лет сотрудничества.
Поспрашивал у знакомых, узнал, где еще есть стабильно хорошее молоко. Вариант нашелся. Чуть дороже, но зато с доставкой. Это меня устраивало. Взял немного на пробу. Действительно хорошее молоко, отличный получается сыр. Взял в четыре раза больше, отличный результат! Сразу вдогонку еще партию, опять замечательно. И на этом радость опять закончилась. На четвертый раз молоко пахло немного странно. Размышлять некогда, лето, жара, время идет. Сделал сыр. Ну а в сыре, как и следовало ожидать, посторонний запах только усилился. Попытка выяснить, в чем дело, состояла практически из тех же слов и выражений, что и в объяснениях с предыдущим поставщиком. И мои хождения по мукам так до сих пор и не закончились.
Англоязычные делят сыр по способу производства на три категории: 1. Creamery cheese, 2. Farmstead cheese и 3. Artisan (artisanal) cheese. С первой категорией все понятно. Это сыр, который делают на больших молокоперерабатывающих заводах. Перевод и смысл однозначны. «Farmstead cheese» в дословном переводе означает «фермерский сыр». Но по смыслу это не совсем так. Это сыр, который делают небольшими партиями с использованием большого количества ручного труда из молока, собранного в одном или нескольких хозяйствах и переработанного в другом месте. Т.е. то, в чем я так пока и не преуспел. Английское слово «Artisan» можно перевести как «кустарный». Но это слово не будет правильным переводом, потому что в нынешние времена слово «кустарный» имеет скорее негативное значение. Второй вариант «ручной работы». Но и это будет верным лишь отчасти. Потому что суть названия artisan cheese не только и не столько в том, что делается он не на поточных линиях, а в небольших сыродельнях, т.е. кустарно, но и в том (а это более важно), что в одном и том же хозяйстве содержатся животные, надаивается молоко и делается сыр. Может, правильнее эту третью категорию и назвать фермерским сыром. Но только если в одном фермерском хозяйстве производится и молоко, и сыр из этого молока. И я очень хорошо понимаю, почему сыр с маркой «artisan» ценится выше всего. Молоко-то всегда стабильно хорошее!
У меня нет никакого опыта в животноводстве. Кроме того, я уверен, что в одиночку мне просто физически не справиться и со скотиной и с сыроделием. Да и времени в сутках только 24 часа. Очень мне понравилась статья в FXcuisine про молодых людей, которые в швейцарских Альпах пасут коров и делают сыр. Жаль, хозяева журнала не разрешили мне сделать перевод статьи на русский. Так что для желающих прочитать только оригинал на английском. Так вот там несколько человек занимаются коровами, и только один делает сыр.
В общем, у меня пока что нет готового рецепта, как действовать. Может, кто-то поделится успешным опытом?
Добрый день Павел!
Поскольку так сложилось на данном этапе развития Вашего проекта, что нам удалось нащупать те стороны домашнего сыроварения, где мы разделяем одинаковые взгляды, продолжу быть Вашим vis-a-vis. Я с Вами полностью согласен в том, что без хорошего молока не будет хорошего сыра! Это априори, и не подвергается сомнению. Но что делать, если нет надежных поставщиков в лице фермеров, частных подворий? Отложить создание бизнеса до того момента, когда они появятся?
А если они вообще не появятся в обозримом будущем. Изучая фермерский форум, я например понял, что в той же Башкирии, с молоком нет проблем. В отличии от Карелии. И в то же время, я был поражен, когда узнал, что по надоям с одной коровы лидирует не теплый Краснодарский край, а Мурманская область и Карелия! Парадоксально , не правда ли?
У нас есть три крупных местных производителя , куда все фермеры , в основной массе и сдают молоко. Что они производят – молоко, творог, кефир, мороженное, соки. И никто – не делает сыр.
За исключением Олонецкого молочного комбината – где делают адыгейский.
Я вспоминаю одно из совещаний у министра сельского хозяйства республики, где мне приходилось присутствовать в качестве руководителя одной из крупнейших розничных сетей. Тема – всегда одна и та же. Сети не берут нашу продукцию (плач Ярославны – руководителей молкомбинатов). Я обращаюсь к одному из директоров – почему Вы не делаете сыры, почему Вы до сих пор выпускаете молоко в пластиковых пакетах, которые текут. Зачем Вы выпускаете йогурты, соревнуясь с крупными игроками? Да, покупателям нравиться Ваша продукция, но предложите другую упаковку, другой ассортимент. Прошли годы- ничего не поменялось. С одной стороны- это грустно, с другой – меня это радует. Объясню почему.
Рынка домашнего сыра ( в эту категорию я отношу все сыры сделанные не на производстве)- не существует. Нельзя назвать рынком, мелкие продажи единичных фермеров.
Рынок молока, худо бедно-есть. Количество фермеров , со скрипом – но увеличивается.
Не все из них, кто держит животных будет делать сыр. Ну в лучшем случае – остановятся на адыгейском, российском, твороге. И замечательно! Пусть одни производят молоко, а вот сыр- делают другие! В той же благословенной Франции, на десяток фермеров – один аффинер (так по моему называется человек, который который хранит сыр и реализует его).
Поэтому молоко я буду покупать на комбинате, уже пастеризованное, разлитое в мою емкость и в том объеме- который мне нужен. Но первым делом, у меня запланирована покупка либо Клевера, либо Лактана.(Это просто кстати).
Я думаю, что сегодня никто не способен среди потребителей отличить сыр из пастеризованного молока от не пастеризованного. Ну может быть единицы.
Поэтому для себя я решил, что раскручивать свои бренды сыров, вплоть до указания, что молоко куплено на молкомбинате будет легче. Да и сертификаты будет легче получить.
А на самой первой , тяжелой стадии получения разрешительной документации – это ой, как важно.
Ну что же делать, Дмитрий, раз пока не получается у нас ансамбля песни и пляски, будем танцевать pas de deux.
1.Мой опыт работы с сетями: сети продукцию БЕРУТ. Оставим в стороне вопросы бонусов и других не очень выгодных для производителя условий, но главное в том, что если сыр качественный и упаковка/фасовка привлекательны и удобны, то такой сыр берут с удовольствием. Как сыр потом продается это отдельный вопрос. А в одной из книг, которую Вы мне присылали, американский автор еще в 1907 году, если я правильно запомнил дату, писал, что мелкому производителю качественного сыра в сетях особо и делать нечего. Сети априори предназначены для продажи совсем другого класса продуктов. Надо искать более короткий путь к потребителю.
2.Хотим мы этого или нет, но самый продаваемый сыр в России — Адыгейский. Его продается больше, чем всех остальных сыров вместе взятых. Но о том, какие сыры стоит делать в первую очередь, я хочу написать потом, отдельно.
3.Переливать уже пастеризованное молоко в вашу тару имеет смысл только если это делается в асептических условиях. Если прибавить к этому то, что Вам потом придется еще перегружать молоко из этой тары в сыродельную ванну, бактериальная чистота такого молока уже сомнительна. Здесь мне не хотелось бы настаивать, но если уж использовать пастеризованное молоко, его надо пастеризовать на месте. Это, кстати, и СЭС скажет скорее всего при первом же визите. Я пробовал повторную пастеризацию у себя после молзавода. Молоку уже плохо. Сгусток иногда получается совсем никудышний. Идеальный вариант, на мой взгляд, это брать молоко после приемки молокозаводом, но до пастеризации и пастеризовать непосредственно перед загрузкой в ванну, используя пастеризатор, или прямо в ванне. Вариант пастеризации зависит от количества молока в каждой операции и конструкции сыродельной ванны. Указание о том, где именно куплено молоко не обязательно. Но может, конечно, это и будет иметь какое-то влияние на покупателя, не знаю.
4.Сейчас разрешительная система в России более чем свободная. Получить сертификат соответствия не трудно. Положительные результаты анализов образцов в сертифицированной лаборатории, оформленный СТО, приличный вид самого производственного помещения и оборудования. Этого для центра сертификации достаточно. В СЭС нужно только заполнить форму заявления о том, что вы начали производство. А вот потом СЭС в течение трех лет в рабочем порядке должна проверить, как вы свое производство ведете. Вот тут уже вы должны соответствовать СанПиН, чтобы было меньше предписаний или не случилось вдруг закрытия вашего производства из-за грубых несоответствий «правилам и нормам». Я думаю вы преувеличиваете сложность собственно «получения разрешительной документации». Это как раз легко. Сложнее то, что будет потом, когда начнется производство.
5.Поделитесь информацией о Клевере и Лактане? Почему по вашему мнению именно они?
6.Аффинаж (выдержка сыра) может быть и является для многих в Европе и Америке отдельным видом бизнеса. Сыры покупаются сразу или через короткое время после изготовления и доводятся до зрелости. Иногда сыры не просто выдерживают, но и преобразуют их в процессе выдержки таким образом, что получается совсем другие продукты. Но мы ведь говорим о собственно изготовлении сыра из молока, разве нет? Не сочтите за придирку, просто я не очень понял этот момент.
Я из Молдовы . Занимаюсь козами .
Уже сделал кустарно два сыра :
со вторым нагреванием и с белой плесенью.
Доволен безмерно !!!
Согласен с тем ,
что главное для производства сыра это не только количество молока ,
но и его качество и . . . . (не забывайте) его себестоимость .
И это всё не делается на пустом месте !
Много важных моментов в производстве молока .
Было и у меня такое : Что за нехороший вкус молока ? Почему ?
Само производство молока это и сложное и капиталоемкое дело !
Нужны большие инвестиции , инновации .
Нужна культура производства .
Всё дело в ней !
Именно потому и у немцев и у французов сырный уровень намного выше.
Очень метко сказано :
«Если сыродельное предприятие не имеет в числе своих пайщиков (учредителей) производителей молока, рано или поздно это предприятие столкнется с серьезными проблемами».
Не могу сказать, что я разбираюсь в разведении молочного скота, но с производителями молока общаюсь постоянно и точно знаю одно: непростое это дело — хорошее молоко. И все время возникает противоречие. Производитель молока хочет бОльшую цену, а сыродел — меньшую. Причем я отлично понимаю, что больше денег за хорошее молоко хотят не просто от жадности. А от того, что для получения именно хорошего молока нужно и больше усилий и больше затрат. Но я еще лучше понимаю и вторую сторону. Себестоимость сыра едва ли не полностью определяется ценой на молоко. Если цена на молоко будет высокой я вообще не смогу на сыре заработать.
Пожалуй единственный способ разрешить это противоречие можно описать коротким лозунгом: «Производители молока и сыроделы — объединяйтесь!»
Цена молока это его себестоимость + аппетит производителя , исходя из возможностей по продаже молока .
Если молока мало , желающих много . . . прибавочную стоимость можно и поднять .
Короче , спрос поднимает цену .
Предложение снижает цену .
Выживет тот , у кого ниже себестоимость молока .
Её величество СЕБЕСТОИМОСТЬ ! Её надо ДЕЛАТЬ низкой !
И это отдельная тема .
Ещё одно : оборот , сбыт !
Важно чтобы склад не затаривался , продукция продавалась .
Это значит : сыр(требующий много ХОРОШЕГО молока) делается ХОРОШО .
Цена этого сыра невысокая (себестоимость молока низкая) .
Для производителя молока архиважно то ,
что ВСЁ его молоко продается(в виде сыра).
Вывод :
НАДО ПРОСТО ХОРОШО РАБОТАТЬ ! НАДО БЫТЬ «СИЛЬНЫМ» !
В этом и заключается проблема .Это надо делать .
И производителю молока , и сыроделу .
И работать надо в команде — мне нужен сбыт молока , сыроделу нужны цена,количество и качество молока .
Я делаю одно , сыродел другое , мы зависимы,заинтересованы друг в друге , мы работаем в связке .
Не только объединяйтесь ,
но и становитесь «сильнее» и объединяйтесь !
Или объединяйтесь и от этого становитесь «сильнее»?:-)
А в общем, по сути, все правильно. Покрупнее заводы, такие как в Марий Эл «Сернурский», сами молочные фермы заводят. И отличный, кстати, сыр делают.http://cheesehead.ru/degustiruem-kozij-sy-r/ Кто поменьше, тем действительно надо вместе работать. Сыр продали, деньги разделили. Кому за молоко, кому за изготовление сыра. Главное не подраться при дележке.
В забугорье выше всего ценятся сыры, которые в одном хозяйстве делаются, начиная с кормов, включая молоко и заканчивая сыром. Но тут уже вопрос сколько работников в наличии, какие возможности.
Здравствуйте,
Читаю ваши статьи, сейчас возникли два вопроса, решил вам написать как имеющему опыт и достаточные знания.
Первый вопрос возник по статье, где пастеризованное или сырое молоко.
Ранее читал регламент 88-фз, понятны необходимые процессы и требования, но сейчас возникли противоречия. Гост на мягкие сыры, который вышел с 01.07.15, в нем написано основное сырье: молоко коровье сырое по госту 31449
Регламент требует термическую обработку молока, почему в госте на мягкие сыры указано не пастеризованное молоко? Может, что то изменилось и теперь государство дало добро на сырое молоко или надо более вдумчиво читать, или вообще надо понимать как: госты это «что» т.е. что брать, регламент это «как», т.е. что с этим делать, я ранее не сталкивался с такими документами, рассудите? Спасибо.
И второй вопрос,
Этим вопросом, наверное, отвечу, почему комментарием все это пишу к этой статье.
В перерывах от бумажной работы, я думаю организовать небольшую частную сыроварню (100литров молока в сутки). Изучаю нормативные акты, ищу информацию в интернете. Что стало для меня удивительно, информацию получить сложно. Вопросов с маркетингом и со сбытом у меня нет – здесь надо работать. А вот вопрос капитализации и инвестиций остается открытым, есть же какой-то минимум «в законе», но не могу его найти.
В интернете есть мини-заводы, ок, написал им всем письма, созвонился, 1,5-2 млн.руб. и выше, это мои 100 литров молока, 10 кг сыра, я получаю модульное здание типа контейнер, оборудование, закрытый цикл, сиди кнопки нажимай, результат – Адыгейский за 2 млн.руб., ок. а если без оборудования – 600тр, легче дом построить (участок в 4000 кв.м. имеется в наличии, земли лпх, сосед держит коров, работает как робот).
так вот, вчера смотрел вашу статью, где ссылка на альпийские сыроварни, ранее также видел различный материал, все подсматриваю, как устроено у них, за рубежом. И думаю про наш сэс и его глаза когда он увидит как я в избе, в котле, на открытом дровяном огне молоко деревянной палкой мешаю, шутка, а обидно, что Адыгейский за 2млн.
и ищу я этот минимум, думаю, что если заказать построить жилой дом из бруса 6х6, внутри облицевать плиткой, пластиком, поставить камеру хранения, закупить инвентарь, минимальное оборудование, только ручной труд.
Наверное, недостаток информации, вариант с домом примут ли сэс и пожарные, существуют ли такие примеры? (я знаю в московской области есть американец, похожий вариант, но он кажется не как предприниматель)
и я понимаю, по бумагам есть 3 уровня сложности:
Если для «друзей» без бумаг, в квартире варить можно
Если на ярмарке – одна бумага (я утрирую) и я ЛПХ
Если в рестораны или в магазины – сертификат на соответствие и я Предприниматель и Пожарные, и СЭС, Роспотребнадзор.
Я хотел бы третий вариант.
В актах санпин которые читаю, вижу большие нормативы, объемы, доп. здания, огромные площади, персонал и асфальт…
А для совсем частных не знаю что смотреть, не нахожу, может и не надо это, только сертификат продукта.
Может быть, у вас есть какая либо информация, знания, что мне почитать и где посмотреть?
Может я преувеличиваю и все проще, но не нахожу такие частные сыроварни в России себе в пример.
Буду признателен за ответ, совет.
Спасибо.
Получилось открыть частную сыроварню?