На главную >> Записи >> Рецепты. Моцарелла классическая итальянская

В этом рецепте описано, как делают Моцареллу в Италии, на родине этого сыра. Ну, правда, с совсем маленькой разницей — совершенно классическую Моцареллу делают из буйволиного молока.

Хочется еще немного сказать про использование Моцареллы для приготовления горячих блюд. В кафе часто подают пиццу с так называемой «Моцареллой». Но во время приготовления она плавится и превращается в твердый, тягучий сыр. Так вот, помните, что настоящая (свежая) Моцарелла не используется в качестве расплавленного сыра. Если ее нагреть в микроволновой печи, то она превратится в жидкую массу. Поэтому ее режут мелкими кусочками и подают в холодном виде в качестве украшения блюд или в салатах. Расплавленная Моцарелла получается тогда, когда ею посыпают уже готовое блюдо, когда оно еще не совсем остыло. Этой температуры вполне достаточно, чтобы сыр растекся по поверхности блюда, сохраняя свой вкус.

Нам понадобится:

Молоко коровье  4,5 литра.

Подготовленная бактериальная мезофильная культура (мезофильная закваска) 37,5 мл (примерно 0,83% от объема молока) *).

Подготовленная бактериальная термофильная культура (термофильная закваска) 25 мл (примерно 0,6% от объема молока) *).

Хлорид кальция в водном растворе 1 г.

Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12 — 15минут. *).

Соль поваренная.

1. Соберите и тщательно вымойте все инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
2. В 5-литровой кастрюле нагрейте молоко до 32С.
3. Растворите в воде сухой фермент или разбавьте водой жидкий фермент.
4. Добавьте мезофильную и термофильную закваски. Тщательно перемешайте. Закваски можно добавлять замороженными. Тогда первоначально молоко нагрейте до 33-35С и после добавления замороженных заквасок проследите, чтобы температура была 32С.
5. Добавьте хлорид кальция. Тщательно перемешайте.
6. Через 15 минут после добавления заквасок добавьте фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх 30 сек.
7. Определите время флокуляции. Мультипликатор флокуляции 3. *)
8. Нарежьте сгусток в одном направлении через 2,5 см, выдержите 5 мин.
9. Нарежьте сгусток перпендикулярно первой нарезке, чтобы получились «столбики» через 2,5 см, выдержите 5 мин.
10. Нарежьте сгусток на кубики с гранью 2,5 см, выдержите 5 мин.
11. Осторожно перемешайте кубики, начинайте нагрев на водяной бане.
12. Нагревайте до 40С так, чтобы температура повышалась не более, чем на 1-2 градуса за 5 мин. Перемешивайте сначала осторожно потом, через 3-5 мин, когда кубики станут прочнее, перемешивайте непрерывно так, чтобы не давать кубикам слипаться. Грани кубиков станут округлыми, получится крупное сырное зерно.
13. Когда температура достигнет 40С снимите массу с водяной бани и оставьте в покое для осаждения сырного зерна на 10 мин.
14. Через 10 мин слейте сыворотку, сыр останется на дне. Оставьте сыр при комнатной температуре до тех пор, пока он не наберет нужную для вытягивания кислотность.
15. На сыворотке приготовьте насыщенный при 75С раствор поваренной соли, охладите рассол. Или приготовьте рассол на воде с добавлением кислоты и хлорида кальция. *)
16. Теперь довольно хитрый прием, который никак не обойти. Периодически нужно брать 2-3 совсем небольших кусочка сыра и опускать их в горячую (около 75С) воду. Если кусочки слипнутся друг с другом и их можно будет вытянуть как мягкую жевательную резинку, можно переходить к следующему этапу. Время для набора нужной кислотности может очень сильно варьироваться – от одного часа до 12 и более часов в теплом помещении. Это время зависит от множества факторов. Будьте внимательны. Если вы не дождетесь хорошей пробы с маленькими кусочками сыра, вы не сможете вытянуть Моцареллу. Вся масса просто распадется на кусочки. Если же вы передержите сыр, он получится слишком жестким и невкусным.
17. Когда маленькие кусочки сыра в горячей воде слипаются и тянутся, приступайте к вытягиванию и посолу Моцареллы точно так же, как это описано в предыдущем рецепте для упрощенной Моцареллы с лимонной кислотой.

*) Подробно о флокуляционном методе контроля формирования и уплотнения сгустка, а так же о приготовлении заквасок из сухих культур и приготовлении рассола рассказано в учебном фильме.

Обсудить рецепт и задать вопросы можно на форуме.