В этом рецепте описано, как делают Моцареллу в Италии, на родине этого сыра. Ну, правда, с совсем маленькой разницей — совершенно классическую Моцареллу делают из буйволиного молока.
Хочется еще немного сказать про использование Моцареллы для приготовления горячих блюд. В кафе часто подают пиццу с так называемой «Моцареллой». Но во время приготовления она плавится и превращается в твердый, тягучий сыр. Так вот, помните, что настоящая (свежая) Моцарелла не используется в качестве расплавленного сыра. Если ее нагреть в микроволновой печи, то она превратится в жидкую массу. Поэтому ее режут мелкими кусочками и подают в холодном виде в качестве украшения блюд или в салатах. Расплавленная Моцарелла получается тогда, когда ею посыпают уже готовое блюдо, когда оно еще не совсем остыло. Этой температуры вполне достаточно, чтобы сыр растекся по поверхности блюда, сохраняя свой вкус.
Нам понадобится:
Молоко коровье 4,5 литра.
Подготовленная бактериальная мезофильная культура (мезофильная закваска) 37,5 мл (примерно 0,83% от объема молока) *).
Подготовленная бактериальная термофильная культура (термофильная закваска) 25 мл (примерно 0,6% от объема молока) *).
Хлорид кальция в водном растворе 1 г.
Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12 — 15минут. *).
Соль поваренная.
- Соберите и тщательно вымойте все инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
- В 5-литровой кастрюле нагрейте молоко до 32С.
- Растворите в воде сухой фермент или разбавьте водой жидкий фермент.
- Добавьте мезофильную и термофильную закваски. Тщательно перемешайте. Закваски можно добавлять замороженными. Тогда первоначально молоко нагрейте до 33-35С и после добавления замороженных заквасок проследите, чтобы температура была 32С.
- Добавьте хлорид кальция. Тщательно перемешайте.
- Через 15 минут после добавления заквасок добавьте фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх 30 сек.
- Определите время флокуляции. Мультипликатор флокуляции 3. *)
- Нарежьте сгусток в одном направлении через 2,5 см, выдержите 5 мин.
- Нарежьте сгусток перпендикулярно первой нарезке, чтобы получились «столбики» через 2,5 см, выдержите 5 мин.
- Нарежьте сгусток на кубики с гранью 2,5 см, выдержите 5 мин.
- Осторожно перемешайте кубики, начинайте нагрев на водяной бане.
- Нагревайте до 40С так, чтобы температура повышалась не более, чем на 1-2 градуса за 5 мин. Перемешивайте сначала осторожно потом, через 3-5 мин, когда кубики станут прочнее, перемешивайте непрерывно так, чтобы не давать кубикам слипаться. Грани кубиков станут округлыми, получится крупное сырное зерно.
- Когда температура достигнет 40С снимите массу с водяной бани и оставьте в покое для осаждения сырного зерна на 10 мин.
- Через 10 мин слейте сыворотку, сыр останется на дне. Оставьте сыр при комнатной температуре до тех пор, пока он не наберет нужную для вытягивания кислотность.
- На сыворотке приготовьте насыщенный при 75С раствор поваренной соли, охладите рассол. Или приготовьте рассол на воде с добавлением кислоты и хлорида кальция. *)
- Теперь довольно хитрый прием, который никак не обойти. Периодически нужно брать 2-3 совсем небольших кусочка сыра и опускать их в горячую (около 75С) воду. Если кусочки слипнутся друг с другом и их можно будет вытянуть как мягкую жевательную резинку, можно переходить к следующему этапу. Время для набора нужной кислотности может очень сильно варьироваться – от одного часа до 12 и более часов в теплом помещении. Это время зависит от множества факторов. Будьте внимательны. Если вы не дождетесь хорошей пробы с маленькими кусочками сыра, вы не сможете вытянуть Моцареллу. Вся масса просто распадется на кусочки. Если же вы передержите сыр, он получится слишком жестким и невкусным.
- Когда маленькие кусочки сыра в горячей воде слипаются и тянутся, приступайте к вытягиванию и посолу Моцареллы точно так же, как это описано в предыдущем рецепте для упрощенной Моцареллы с лимонной кислотой.
*) Подробно о флокуляционном методе контроля формирования и уплотнения сгустка, а так же о приготовлении заквасок из сухих культур и приготовлении рассола рассказано в учебном фильме.
Обсудить рецепт и задать вопросы можно на форуме.
Поправлю. Настоящая моцарелла, на пице, не идет в микроволновку, т.к. пицца готовиться в печи. Работал в пицеррии в Аргентине, pizza a la piedra (пицца на камне). Так вот, как готовят пиццу моцарелла: препиццу (тесто с соусом из томатов), сверху покрывают кусочками моцареллы и ставят все это в печь (по типу русской), там сыр расплавляется, затем достав пицу, ножом распределяют сыр (пока горячий) равномерно по всей пицце. Далее посыпают орегано и ложат маслины. Всё. Если добавляют томаты или колбасы, это уже другая пицца, но сыр расплавляется так же в печи. А вот после микроволновки, возможно сыр растекается (не пробывал, но верю автору)
Спасибо, Денис. Всегда полезно мнение человека, который знает дело «руками».
Понятия не имею, как делается классическая итальянская пицца, но мне нравится так: один или несколько сыров с сильными вкусами натираю мелко в соус и выпекаю пиццу. Потом сверху натираю на крупной терке или нарезаю моцареллу и посыпаю выпеченную пиццу сверху. Иногда ставлю в еще не остывшую после выпечки пиццы духовку примерно на пять минут. Моцарелла при этом равномерно распределяется по поверхности и разравнивать ее не приходится. Впрочем, это только то, что нравится лично мне. Не претендую на абсолютное знание или лучший рецепт.
Полюбопытствую, на объем прерабатываемого молока 240 литров, все составляющие, описанные в процессе приготовления сыра берутся пропорционально или нет?
Да, пропорционально.
Я так думаю, моцареллу можно смело делать из не пастеризованного молока? Она довольно серьезную проходит обработку в горячей воде.
Ответ такой же как и всегда — все решают анализы. Чистое в бактериальном плане молоко, достаточная комбинация температуры и времени при вытягивании — хорошие предпосылки к тому, что Моцарелла будет хороша и без пастеризации. Но окончательный вердикт может вынести только лаборатория.
«Оставьте сыр при комнатной температуре до тех пор, пока он не наберет нужную для вытягивания кислотность.» А как это определить? Тем самым тестом на вытягивание?
Да, тем самым тестом.