Январь 20th, 2014 
cheesehead Настоящий изысканный и неповторимый вкус Моцареллы можно почувствовать, попробовав свежеприготовленный сыр. Самые нежные вкусовые нотки ощутимы лишь в первые 12 часов после его приготовления. Так что такое удовольствие доступно только тем, кто проживает в местности, где разводят черных буйволов (а именно в итальянской области Кампания). Нам же с Вами доступна лишь «законсервированная» в специальном растворе Моцарелла. Но не стоит расстраиваться, давайте сделаем Моцареллу сами!
Этот рецепт описывает изготовление не классической итальянской Моцареллы, а упрощенный вариант, который дает ту же структуру и консистенцию сыра, но совершенно другой вкус. Эта Моцарелла будет иметь вкус свежего молока. Этот рецепт помогает научиться работать с молокосвертывающим ферментом.
Нам понадобится:
Молоко коровье пастеризованное 4,5 литра.
Лимонная кислота 10 г.
Хлорид кальция в водном растворе 1 г. (не обязательно)
Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 15-20 минут. *
Соль поваренная.
- Соберите и тщательно вымойте все инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
- Растворите лимонную кислоту в 400 мл кипяченой охлажденной воды.
- Растворите в воде молокосвертывающий фермент (если фермент твердый) или разбавьте фермент водой, если фермент жидкий.
- К охлажденному до 14С молоку в 5-литровой кастрюле добавьте тонкой струйкой при тщательном перемешивании раствор лимонной кислоты в воде.
- Осторожно нагрейте молоко на водяной бане при перемешивании до 28С.
- Добавьте хлорид кальция.
- Добавьте растворенный в воде фермент. Перемешайте 30-40 с.
- Определите время флокуляции. Мультипликатор флокуляции 3. *
- Нарежьте сгусток на вертикальные столбики через 2,5 см.
- Не перемешивайте, дайте выдержку в 5-10 минут, чтобы сверху сгустка выделилась сыворотка а столбики оказались под ее слоем.
- Нарежьте на кубики, с гранью 2,5 см.
- Не перемешивайте, выдержите 5 минут.
- Очень осторожно перемешайте кубики и нагрейте всю массу на водяной бане так, чтобы температура поднималась не быстрее, чем на 1-2 градуса за пять минут, до 40С. Перемешивайте сначала очень осторожно, один раз в 3-5 минут, потом, когда кубики станут прочными, перемешивайте постоянно так, чтобы не дать кубикам слипаться вместе. Кубики станут прочными, но будут вытягиваться, становиться пластичными. Для такой Моцареллы это нормально.
- Когда температура достигнет 40С, снимите массу с водяной бани и дайте постоять без перемешивания 10 минут. Пусть сырное зерно осядет на дно.
- Слейте сыворотку с сырного зерна в отдельную емкость, пригодную для нагревания. На дне останется комок сырной массы.
- Приготовьте на слитой сыворотке насыщенный при 75С раствор поваренной соли и охладите его. Или приготовьте такой же раствор на воде и после охлаждения добавьте в него небольшое количество уксуса и хлорида кальция.
- Нагрейте 1,5 -2 литра воды до кипения.
- Начинайте осторожно, небольшими порциями добавлять к сырной массе горячую воду так, чтобы вода не попадала прямо на сыр.
- Переворачивайте и двигайте сыр по кругу по дну кастрюли, чтобы он нагревался равномерно. Приподнимайте сыр за край, пока не увидите, что он начал «тянуться» как мягкая жевательная резинка.
- Доставайте сыр из воды, вытягивайте насколько возможно, складывайте и снова опускайте в горячую воду до тех пор, пока он не станет совершенно однородным, без видимых включений, а его поверхность при вытягивании станет гладкой и блестящей. Если необходимо, сливайте остывшую воду и снова добавляйте горячую.
- Сформируйте один, два или несколько более мелких шариков сыра, натягивая массу сверху и заворачивая края вовнутрь.
- Поместите сыр в холодный рассол, посыпьте выступающие над рассолом поверхности солью и поставьте в холодильник. Если вы решили сделать один шарик из всей массы, выдержите его в рассоле 1,5 часа. Если два, 45 минут и т.д.
- Достаньте сыр из рассола и обсушите бумажной салфеткой. Сыр готов к употреблению, но лучше выдержать его 24 часа, чтобы соль распределилась более равномерно от поверхности к центру шариков. Из 4,5 литров молока выход сыра 450-550 грамм.
*) Подробно о флокуляционном методе контроля формирования и уплотнения сгустка рассказано в учебном фильме.
Опубликовано в рубрике
А как долго можно хранить сыр в рассоле, если не употреблять его сразу?
Эту Моцареллу я в рассоле хранить не пробовал. Без рассола просто в холодильнике хранится до 5-ти дней.
Пробовала делать моцареллу из козьего молока.Получилось только с лимонной кислотой,т.к. читала раньше,у козьего молока маленькая кислотность.А рецепт очень хороший и хорошо расписан.Спасибо!
отличный рецепт. Все замечательно получилось из покупного пастеризованного молока. Спасибо за подробные разъяснения на сайте и особенно в фильме.
Пожалуйста! Рад за Вас.
Павел, а могли бы прокомментировать рецепт со кислотности Ph, т.е. если кислая среда, не кислая на вкус, то это сколько Ph? Для каждого рецепта свои значения кислотности на стадиях приготовления? Спасибо.
Определять кислотность на вкус это плохой план. Восприятие кислотности очень индивидуально и вряд ля у кого-то настолько точно, чтобы можно было принять его как индикатор.
Да, для всех сыров (рецептов) значения кислотности на разных стадиях изготовления свои.
Ну да, я поэтому и спросил про значения ph. Было бы очень хорошо, если бы в каждом, где требуется, пункте этого рецепта, было значение ph., так сказать «оцифровать». В видео к сожалению тоже не указали значения. Спасибо.
У нас продают шарики моцареллы в растворе . Я думал : соленный , даже переспрашивал . Срок годности — 14 дней . Наверно сыворотка . Вкус очень нежный . И хорошо что несоленый .
Добрый вечер
на фото видно что кипяток равномерно добавляете в кастрюлю с тестом, а в в технологии описываете принципиальную зависимсоть готовой мацарелы от температуры теста и соответсвенно воды.
Мы заливаем не кипяток? хотя в рецепте написано — нагреть до кипения и начинать плавить через добавление в кастрюлю но не сам сыр воды.
помогите разобраться
и еще один вопрос — мацерела сыр который требователен к определнной кислотности. т.е. если она не достигнута то тесто не будет тянуться.
этот момент как понять? в рецепте он не указан. период ожидания может затянуться и на 3 часа. или я запутался в рецептуре?
добрый вечер
готовлю мацареллу по вашему рецепту.
4,5 л молока Рн был 6,8. все компоненты влил на тех стадиях как описано и при такой же температуре. Точку Флокуляции — в течении 40 мин не могу определить.
Или температурв 28С не позволяет ферменту свернуть молокко? или что то не так
Или мало фермента или некачественный фермент. Нужно получить нормальное время до точки флокуляции. И хотя температура низкая, кислотность достаточно высока. Поэтому фермента должно быть максимум на 10-20 процентов больше, чем для других сыров при температуре молока 32С
Вы совершенно запутались. При изготовлении Моцареллы по упрощенному варианту мы сразу достигаем нужной кислотности при внесении кислоты и ждать уже ничего не нужно. Ожидание набора кислотности необходимо когда Вы делаете Моцареллу с использованием стартерных культур. Тогда ждем, чтобы бактерии выработали достаточное количество молочной кислоты.
спасибо. это понял
доброе утро подскажите еще такой вопрос.
Моцареллу сделал, но сыр скрипит, и по консистенции мне кажеться что она не нежная а более резиновая получилась.
молоко брал не пастеризованое. или выдержал много/мало (мультип 2, точка 10 мин) или лимонки всыпал чуть больше. Подскажите
Мультипликатор 2 это мало. Нужно три минимум и нарезка сгустка должна быть не мелкая. Больше кислоты наоборот дает более мягкий сыр. Более твердый сыр всегда скрипит сразу после изготовления. Почитайте статью о сырах Pasta Filata. Скрип связан с образованием каналов, содержащих жидкость. Канальная структура постепенно исчезает со временем и через 1-3 дня сыр скрипеть перестает.
добрый вечер
подскажите по вашему опыту при быстром методе изготовления моцареллы, где лучше тесту доходить до нужного Рн?
— в зерне которое только что порезал и не нагревал еще ?
— или после подогрева в тесте ? тоже оставив в сыворотке?
При изготовлении «быстрой» Моцареллы с использованием кислоты возможно изменять pH только в самом начале при внесении кислоты в молоко путем изменения количества добавляемой кислоты. Далее кислотность не меняется в течение всего процесса. Без вариантов.
понял.спасибо.
те другими словами при старте Рн в молоке 7, я лимонкой пытаюсь довести Рн до 5,5-5,0. (без фанатизма, внося по рецепту, может чуть больше). Так я правильно буду делать?
или выдержать молоко до старта с 6,5 ?
Да, сразу увеличиваем кислотность (снижаем pH) молока до нужного уровня и потом все процессы идут при неизменной кислотности.
Огромное спасибо за рецепт, очень вкусно получилось! Выход сыра хороший, сгусток легко сформировался и очень плотный. Из сыворотки очень вкусная рикотта получилась). Фермент сычужный Бакздрав использовала. Пробовала с пепсином-не то.