На главную >> Записи >> Рецепты. Гауда

Сыр Гауда и такие его вариации, как Эдам, родом из Нидерландов. Это особый вид сыров, при изготовлении которых сырное зерно промывается горячей водой. В результате получается уникальный сыр нежной, но упругой консистенции, с фруктовой нотой во вкусе и легким ореховым послевкусием. Сыр приятный во всех отношениях – он хорош как свежий, так и выдержанный. Имейте в виду, что это непростой в изготовлении сыр. Чтобы сделать его, надо знать некоторые существенные детали. Для получения нужной структуры подходит молоко жирности 2,5% — 2,8%. Это значит, что 2%-е молоко имеет недостаточную жирность, а цельное молоко, наоборот, слишком жирное. Это не значит, что из молока жирности 2% или 4% вы не сможете сделать сыр. Сыр получится, но он может оказаться не так близок по структуре и текстуре к настоящей Гауде, как вам хочется. Второй момент – это выбор бактериальных культур для этого сыра. Чтобы получить характерную текстуру с некрупными газовыми глазками, используются гетероферментативные или ароматобразующие культуры. Не пропионовокислые бактерии, которые придают сыру вкусовые оттенки, характерные для швейцарских и альпийских сыров. В состав культур, пригодных для изготовления Гауды, должны входить бактерии Lactococcus lactis subsp. diacetylactis (Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis), которые производят диацетил и углекислый газ. Газообразование при жизнедеятельности этих бактерий и формирует глазки, характерные для этого сыра.

Нам понадобится:

Молоко коровье 4,5 литра

Аннато 3-4 капли (для пастеризованного и зимнего молока) *)

Подготовленная бактериальная гетероферментативная мезофильная культура (мезофильная закваска) 75 мл (примерно 1,7% от объема молока) **)

Хлорид кальция в водном растворе 1 г. (для пастеризованного и зимнего молока)

Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12-15 минут

Соль поваренная

1. Соберите и тщательно вымойте все инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
2. В 5-литровой кастрюле на водяной бане нагрейте молоко до 32С или охладите до этой температуры пастеризованное молоко.
3. Добавьте аннато.
4. Растворите в воде сухой фермент или разбавьте водой жидкий.
5. Добавьте мезофильную закваску. Тщательно перемешайте. Закваску можно добавлять замороженной, тогда первоначально молоко нагрейте до 33-35С и убедитесь, что после добавления закваски температура 32С.
6. Добавьте хлорид кальция. Тщательно перемешайте.
7. Ровно через 10 мин после добавления закваски, добавьте растворенный (разбавленный) молокосвертывающий фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх 30 сек.
8.  Определите время флокуляции. Мультипликатор флокуляции 3.
9. Нарежьте сгусток на кубики с гранью 1 см. Не перемешивайте, дайте выдержку 10 мин.
10. Очень осторожно перемешайте кубики и, на водяной бане, медленно, не быстрее, чем за 10 мин поднимите температуру до 34С. Во время нагрева осторожно перемешайте массу 2-3 раза.
11. Снимите кастрюлю с водяной бани и оставьте массу в покое на 10 мин.
12. Слейте 1600 мл сыворотки в отдельную, пригодную для нагревания емкость.
13. Приготовьте на сыворотке насыщенный при 75С раствор поваренной соли.
14. Добавьте при непрерывном интенсивном перемешивании 800 мл кипяченой воды с температурой 55С и 800 мл воды с температурой 56С. Конечная температура смеси должна быть 38С ровно.
15. Оставьте смесь в покое на 10 мин.
16. Слейте сыворотку так, чтобы при наименьшем ее остатке сырное зерно оставалось под слоем сыворотки без доступа воздуха.
17. Опустите сверху на сырное зерно подходящее по диаметру к кастрюле блюдо или большую тарелку и поместите на тарелку небольшой груз, примерно 0,5 кг на 30 минут. Это называется прессование под сывороткой. Такое прессование позволяет при выдержке получить наилучшую структуру сыра Гауда.
18. Слейте всю сыворотку и, стараясь как можно меньше нарушать целостность куска сырной массы, поместите все в форму, выложенную сырной тканью. Положите на опорную поверхность поршня салфетку из той же ткани и вставьте поршень в форму.
19. Поместите форму под пресс и прессуйте грузом в 1 кг 30 минут. ***)
20. Достаньте сыр из-под пресса, переверните, «переоденьте» его, расправив складки ткани, и верните обратно под пресс.
21. Прессуйте грузом в 2,5 кг еще 30 минут.
22. Не переворачивайте головку, только «переоденьте», снова расправив складки, и верните под пресс под тот же груз.
23. Прессуйте сыр 18-24 часа.
24. Достаньте сыр из-под пресса, подрежьте при необходимости приливы головки и поместите в приготовленный на сыворотке холодный рассол. Выступающую из рассола часть головки посыпьте сухой солью.
25. Солите сыр 6 часов. При посоле сыра температура рассола должна быть не выше 15С.
26. Достаньте сыр из рассола, обсушите бумажными салфетками и поставьте в холодильник для просушки открытым.
27. Высушите сыр в холодильнике, переворачивая каждый день, до образования сухой на ощупь корочки. На это уходит обычно 3-7 дней.
28. Протрите головку 3% уксусной кислотой и запаяйте в вакуумный пакет. Выход сыра 500- 550 г.
29. Выдерживайте сыр в вакуумной упаковке в холодильнике, переворачивая не реже 1 раза в неделю. Гауда полностью созревает не ранее, чем через 8 недель. Однако, чем дольше выдержка, тем вкуснее сыр.

*) При использовании пастеризованного или зимнего молока, сыр получается почти белый или чуть желтоватый из-за недостатка или разрушения каротина. Чтобы придать сыру более привлекательный желтый цвет можно использовать натуральный краситель – Аннато.

**) Подробно о приготовлении закваски из сухой бактериальной культуры и флокуляционном методе контроля образования и уплотнения сгустка рассказано в учебном фильме.

***) Груз для круглой формы диаметром 11,5 см. Если площадь поверхности вашей формы другая, пересчитайте нагрузку так, чтобы получить то же давление.

Задать вопросы и обсудить рецепт можно на форуме.