На главную >> Записи >> Чеддар (Chedder) и Канталь (Cantal)

Сегодня будем пробовать два чеддаризованных сыра – Чеддар (Chedder) и Канталь (Cantal). На самом деле не совсем так. Чеддаризация и сыр Чеддар это великие английские изобретения,  God Save the Queen! А Канталь это единственный французский сыр, который делается с использованием технологии, отдаленно напоминающей чеддаризацию. Оба сыра куплены в Ашане. 200 г Канталя за 76,8 руб. (384 руб. за килограмм). 200 г ирландского Чеддара за 141,56 руб. (708 руб. за килограмм).

1. Канталь Cantal jeune “Cantorel”. Почему-то этот Канталь на корочке имеет розовый «мажущий» слой с характерным запахом B. Linens. Насколько я знаю, Канталь выдерживается и созревает с «натуральной корочкой», без дополнительных бактерий, плесеней или дрожжей. Здесь же явно в созревании участвовали и бактерии и дрожжи. Возможно, мои знания этого предмета неправильные или недостаточные. Придется мне еще раз почитать про Канталь. Сыр очень пластичный, полутвердый. Есть редкие небольшие глазки. Первый запах грибной, прелая сладость и сено, и аромат жженого сахара, который быстро исчезает. Грибной запах главный, похож на запах шиитаки или других похожих грибов. Главный вторичный запах на изломе это жженый сахар. Немного кислого молока, немного сена, грибной запах ослабел, стал едва заметным. Есть дрожжевая нота, более всего напоминающая запах опары. И совсем слабый спиртовой запах, который трудно определить. То ли бренди, то ли ром. Ощущение во рту творожистое, первый вкус кислый, лимонный, дрожжевой. Как послевкусие остается очень тонкая горчинка. Опять при выдыхании через нос мы ничего не почувствовали. Точно в профессиональные дегустаторы не годимся, оставим эти надежды и этот прием. Канталь — то, что я бы назвал настоящим французским сыром. Мягкие, но очень богатые оттенками аромат и вкус с дрожжевой составляющей. Самым интересным для меня лично стало то, что этот Канталь (а это не какой-нибудь Канталь, а с маркой АОР) очень похож на тот, который я делал сам. Это сыр, сама технология изготовления которого определяет основные ароматический и вкусовой профили. Я люблю Канталь! Оценка ++.

2. Ирландский Чеддар Vintage Chedder “Kerrygold” 2-х летней выдержки. Текстура совсем закрытая, без глазков. Как это и положено хорошему Чеддару. Сыр средней пластичности. Не знаю, почему я вбил себе в голову, что Чеддар должен быть очень пластичным. У меня, когда я сам делал Чеддар, получался как раз такой не очень пластичный сыр. Я считал это недостатком. Но вот Чеддар с родины Чеддара (ну или почти с родины, ведь Ирландия это не совсем Великобритания) и он тоже не отличается большой пластичностью.

Первый запах — запах кошачьих меток и бекона. Запах пота и скотного двора. Еще запах копытного рога. Совсем как запах, который чувствуешь, когда расчищаешь копыта лошадям. Исключительно животные запахи, ничего напоминающего о молоке. Может быть немного прогорклого масла, но этот запах уловила только одна участница дегустации. Второй запах на изломе — желудочный сок. Этот запах быстро уходит. Дальше сладковатый запах мяса с душком. Снова копытный рог и абсолютно ничего молочного или масляного. Вступительный вкус несильный дрожжевой, едва заметная кислинка. После начального дрожжевого вступления преобладает  аромат скотного двора. Здесь приходится аромат зачислять и во вкусы. Потом вступает сырная терпкая острота. И снова небольшая сладость мяса с душком. Вот как определила этот вкус одна из участниц дегустации: «Я помню этот вкус. Это когда я пожарила курицу, а потом в этом жире грецкие орехи». Есть очень слабый, едва различимый вкус ириски или помадки. Вот и все, что в этом сыре хотя бы немного напоминает о молоке: очень слабый вкус не то ириски, не то помадки. В середине едва заметная кислинка, очень-очень слабая, нужно напрячься, чтобы ее различить. Этот кислый вкус более всего похож на лайм. Короткое послевкусие «сырной силы» или сырной остроты,  которую дает свободная глютаминовая кислота.

Сыр никак, ну нисколечко, не похож ни на что, что нам приходилось когда-нибудь пробовать до сих пор. Если после прочтения изложенного выше вам показалось, что описано нечто неприятное – не верьте этому чувству! На самом деле это нечто абсолютно замечательное. Как будто мы пробовали не сыр, а какое-то необычное мясное блюдо со сложным соусом и множеством приправ. Это сыр высшего класса. И это совершенно точно не сыр из континентальной Европы. Отличие принципиальное. Оценка ++.