На главную >> Записи >> Рецепты. Кесо Фреско (Queso Fresco)

Очень простой в изготовлении полутвердый сыр. Приятно сделать, не очень долго ждать созревания. Сплошное удовольствие.

Нам понадобится:

Молоко коровье пастеризованное 4,5 литра.

Подготовленная бактериальная мезофильная культура (мезофильная закваска) 75 мл (примерно 1,7% от объема молока) *)

Хлорид кальция в водном растворе 1 г.

Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12-15 минут. *)

Соль поваренная.

1. Соберите и тщательно вымойте все инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
2. В 5-литровой кастрюле на водяной бане нагрейте молоко до 32С или охладите до этой температуры пастеризованное молоко.
3. Растворите в воде сухой фермент или разбавьте водой жидкий.
4. Добавьте мезофильную закваску. Тщательно перемешайте. Закваску можно добавлять замороженной, тогда первоначально молоко нагрейте до 33-35С и убедитесь, что после добавления закваски температура 32С.
5. Добавьте хлорид кальция. Тщательно перемешайте.
6. Ровно через 15 мин после добавления закваски, добавьте растворенный (разбавленный) молокосвертывающий фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх 30 сек.
7. Определите время флокуляции. Мультипликатор флокуляции 2. *)
8. Нарежьте сгусток на кубики с гранью 0,5 см. При нарезке сгустка обычным ножом, без специальных приспособлений, режьте как можно мельче. Мельче, чем 0,5 см у вас все равно не получится.  Не перемешивайте, дайте выдержку 10 мин.
9. Осторожно перемешайте кубики и, на водяной бане, медленно, не быстрее, чем за 20 мин поднимите температуру до 35С. Перемешивайте сначала осторожно, потом интенсивнее, так, чтобы не давать зерну слипаться.
10. При температуре 35С перемешивайте зерно еще 20 минут.
11. Оставьте массу в покое на 10 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.
12. Слейте сыворотку тщательно, несколько раз, поворачивая и наклоняя кастрюлю в разные стороны, чтобы максимально удалить жидкость.
13. Посыпьте сыр 3-мя столовыми ложками крупной поваренной соли в 2-3 приема, каждый раз тщательно перемешивая.
14. Поместите сыр в форму, выложенную сырной тканью. Положите на опорную поверхность поршня салфетку из той же ткани и вставьте поршень в форму.
15.  Поставьте форму под пресс и прессуйте грузом 0,05 кг/см2  30 мин. Для моей круглой формы диаметром 11,5 см я использую груз  5 кг.
16. Достаньте сыр из-под пресса, переверните, «переоденьте» его, расправив складки ткани и верните обратно под пресс.
17. Прессуйте грузом в 0,1 кг/см2 1 час.
18. Еще раз «переоденьте» и переверните сыр, верните его обратно под пресс.
19. Прессуйте грузом в 0,15 кг/см2 12-18 часов.
20. Достаньте сыр из-под пресса, подрежьте при необходимости приливы головки.
21. Поместите сыр в холодильник и сушите головку, переворачивая каждый день, до тех пор, пока сыр не станет сухим на ощупь. На это уйдет 3-7 дней.
22. Покройте головку оливковым маслом. Старайтесь использовать минимальное количество масла, но так, чтобы вся поверхность сыра была обязательно покрыта.
23. Выдержите сыр, ежедневно переворачивая две-три недели. Выход сыра около 550 г. Теперь можно попробовать!

*) Подробно о приготовлении закваски из сухой бактериальной культуры и флокуляционном методе контроля образования и уплотнения сгустка рассказано в учебном фильме.

Обсудить рецепт и задать вопросы можно на форуме.