На главную >> Записи >> Рецепты. Фета

В этом рецепте я опишу изготовление не классической греческой Феты, которая очень соленая, крошковатая и чуть кислая на вкус, более всего напоминающая известную большинству Брынзу. Это будет менее соленый и не кислый вариант, который мне лично нравится больше. Рецепт мой, собственный.

Молоко коровье пастеризованное 4,5 литра.

Подготовленная бактериальная мезофильная культура (мезофильная закваска) 75 мл (примерно 1,7% от объема молока) *)

Хлорид кальция в водном растворе 1 г. **)

Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12-15 минут. *)

Масло оливковое.

Соль поваренная.

1. Соберите и тщательно вымойте все инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
2. В 5-литровой кастрюле на водяной бане нагрейте молоко до 34С или охладите до этой температуры пастеризованное молоко.
3. Растворите в воде сухой фермент или разбавьте водой жидкий.
4. Добавьте мезофильную закваску. Тщательно перемешайте. Закваску можно добавлять замороженной, тогда первоначально молоко нагрейте до 35-36С и убедитесь, что после добавления закваски температура 34С.
5. Добавьте хлорид кальция. Тщательно перемешайте.
6. Ровно через 15 мин после добавления закваски, добавьте растворенный (разбавленный) молокосвертывающий фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх 30 сек.
7. Определите время флокуляции. Мультипликатор флокуляции 3. *)
8. Нарежьте сгусток на кубики с гранью 1 см. Не перемешивайте, дайте выдержку 10 мин.
9. Поддерживайте температуру массы 34С, перемешивайте зерно сначала осторожно и периодически, раз в 3-5 мин, затем интенсивней и непрерывно, чтобы не дать зерну слипаться.
10. Через 45 минут после нарезания сгустка прекратите перемешивание, дайте выдержку 10 минут.
11. Слейте сыворотку в отдельную, пригодную для нагревания емкость.
12. Выложите сыр в сырную ткань, соберите углы куска ткани вместе, свяжите и подвесьте для свободного стекания сыворотки на 4 – 4,5 часа.
13. Приготовьте на слитой сыворотке насыщенный при 75С раствор поваренной соли.
14. Через 4-4,5 часа переверните головку сыра в ткани и подвесьте для свободного стекания сыворотки еще на 14 часов.
15. Разрежьте головку сыра на три равные части и поместите их в приготовленный ранее рассол на сыворотке, посыпав выступающие над рассолом части сыра сухой солью.
16. Солите сыр в рассоле 6-7 часов.
17. Сложите сыр в подходящую по размеру стеклянную или пластиковую емкость. Подберите емкость такого размера, чтобы сыр заполнял ее как можно плотнее. Это позволит использовать меньше оливкового масла, которое довольно дорогое.
18. Залейте сыр оливковым маслом так, чтобы масло полностью его покрывало. Выдержите при комнатной температуре не менее суток.
19. Через сутки вы увидите на дне емкости мутный белый слой. Это выделилась влага. Слейте масло так, чтобы выделившаяся жидкость не попала в него. Переложите сыр в другую подобную емкость и опять залейте маслом, или выньте сыр, вымойте и хорошо высушите ту же емкость и снова залейте в ней маслом сыр. Используйте слитое масло и добавьте свежего столько, чтобы полностью покрыть маслом сыр.
20. При изготовлении такого варианта Феты очень хорошо получается придавать сыру различные дополнительные вкусы и ароматы, добавляя травы и специи. Травы и специи нужно предварительно нагреть до 75С в масле, которым будет заливаться сыр после удаления избытка влаги по п.19.  Это усилит запахи и исключит попадание в сыр посторонней микрофлоры.
21. Выдержите сыр при комнатной температуре еще 4 суток. Сыр готов, можно пробовать. Выход сыра 550-600 г.
22. Храните сыр под слоем масла в холодильнике. Он может храниться таким образом до четырех месяцев и даже дольше. Вкус сыра при хранении (выдержке) будет становиться ярче, сильнее.

*) Подробно о флокуляционном методе контроля формирования и уплотнения сгустка, а так же о приготовлении заквасок из сухих культур и приготовлении рассола рассказано в учебном фильме.

**) Для пастеризованного молока хлорид кальция весьма желателен. Без него сгусток может получиться слабым и сыр плохой структуры.

Обсудить рецепт и задать вопросы можно на форуме.