В этом рецепте я опишу изготовление не классической греческой Феты, которая очень соленая, крошковатая и чуть кислая на вкус, более всего напоминающая известную большинству Брынзу. Это будет менее соленый и не кислый вариант, который мне лично нравится больше. Рецепт мой, собственный.
Молоко коровье пастеризованное 4,5 литра.
Подготовленная бактериальная мезофильная культура (мезофильная закваска) 75 мл (примерно 1,7% от объема молока) *)
Хлорид кальция в водном растворе 1 г. **)
Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12-15 минут. *)
Масло оливковое.
Соль поваренная.
- Соберите и тщательно вымойте все инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
- В 5-литровой кастрюле на водяной бане нагрейте молоко до 34С или охладите до этой температуры пастеризованное молоко.
- Растворите в воде сухой фермент или разбавьте водой жидкий.
- Добавьте мезофильную закваску. Тщательно перемешайте. Закваску можно добавлять замороженной, тогда первоначально молоко нагрейте до 35-36С и убедитесь, что после добавления закваски температура 34С.
- Добавьте хлорид кальция. Тщательно перемешайте.
- Ровно через 15 мин после добавления закваски, добавьте растворенный (разбавленный) молокосвертывающий фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх 30 сек.
- Определите время флокуляции. Мультипликатор флокуляции 3. *)
- Нарежьте сгусток на кубики с гранью 1 см. Не перемешивайте, дайте выдержку 10 мин.
- Поддерживайте температуру массы 34С, перемешивайте зерно сначала осторожно и периодически, раз в 3-5 мин, затем интенсивней и непрерывно, чтобы не дать зерну слипаться.
- Через 45 минут после нарезания сгустка прекратите перемешивание, дайте выдержку 10 минут.
- Слейте сыворотку в отдельную, пригодную для нагревания емкость.
- Выложите сыр в сырную ткань, соберите углы куска ткани вместе, свяжите и подвесьте для свободного стекания сыворотки на 4 – 4,5 часа.
- Приготовьте на слитой сыворотке насыщенный при 75С раствор поваренной соли.
- Через 4-4,5 часа переверните головку сыра в ткани и подвесьте для свободного стекания сыворотки еще на 14 часов.
- Разрежьте головку сыра на три равные части и поместите их в приготовленный ранее рассол на сыворотке, посыпав выступающие над рассолом части сыра сухой солью.
- Солите сыр в рассоле 6-7 часов.
- Сложите сыр в подходящую по размеру стеклянную или пластиковую емкость. Подберите емкость такого размера, чтобы сыр заполнял ее как можно плотнее. Это позволит использовать меньше оливкового масла, которое довольно дорогое.
- Залейте сыр оливковым маслом так, чтобы масло полностью его покрывало. Выдержите при комнатной температуре не менее суток.
- Через сутки вы увидите на дне емкости мутный белый слой. Это выделилась влага. Слейте масло так, чтобы выделившаяся жидкость не попала в него. Переложите сыр в другую подобную емкость и опять залейте маслом, или выньте сыр, вымойте и хорошо высушите ту же емкость и снова залейте в ней маслом сыр. Используйте слитое масло и добавьте свежего столько, чтобы полностью покрыть маслом сыр.
- При изготовлении такого варианта Феты очень хорошо получается придавать сыру различные дополнительные вкусы и ароматы, добавляя травы и специи. Травы и специи нужно предварительно нагреть до 75С в масле, которым будет заливаться сыр после удаления избытка влаги по п.19. Это усилит запахи и исключит попадание в сыр посторонней микрофлоры.
- Выдержите сыр при комнатной температуре еще 4 суток. Сыр готов, можно пробовать. Выход сыра 550-600 г.
- Храните сыр под слоем масла в холодильнике. Он может храниться таким образом до четырех месяцев и даже дольше. Вкус сыра при хранении (выдержке) будет становиться ярче, сильнее.
*) Подробно о флокуляционном методе контроля формирования и уплотнения сгустка, а так же о приготовлении заквасок из сухих культур и приготовлении рассола рассказано в учебном фильме.
**) Для пастеризованного молока хлорид кальция весьма желателен. Без него сгусток может получиться слабым и сыр плохой структуры.
Обсудить рецепт и задать вопросы можно на форуме.
А нет ли у вас рецепта самой брынзы? в частности меня интересует, какая конкретно культура используется для закваски.
Хорошо подойдет Flora Danica от компании Christian Hansen
Спасибо за рецепт.Только у вас нашла всё пошаговое исполнение Феты. Обязательно сегодня попробую сделать.У меня молоко козье и хочется научиться делать из него сыры.Подскажите,есть ли разница в технологии или рецептуре в сравнении с коровьим.
Если пытаться получить точно такой же сыр по влажности/твердости из козьего молока, то нужно рецепт корректировать. Как именно корректировать не могу сказать без опыта. Так что проще всего сделать из козьего молока все точно так же.
Добрый день Павел. Вчера сделала фету по вашему рецепту, пока весит в мешочке, строго придерживалась рецепта, единственное у меня закваска сухая, вносила сразу в молоко, поэтому время на активацию увеличила до30 мин. Температуру выдержала,точка флокуляции 20минВ обед посмотрю что получилось.У меня такой вопрос, фету можно хранить в рассоле(дети не любят оливковое масло, после него точно есть не будут), если да то в каком и сколько?
Рекомендации есть самые разные и как показывает мой опыт попыток сохранить в рассоле Имеретинский сыр нужно для каждого сыра подбирать свой вариант. Попробуйте для начала рассол процентов 16, только обязательно с добавлением уксусной кислоты и хлорида кальция, если рассол на воде.
А вообще неделю-другую сыр пролежит и просто в холодильнике в контейнере. Может не надо рассола? После него сыр очень соленый. Не думаю, что для детей это будет хорошей заменой масла. Вполне вероятно и что и такой соленый сыр они есть откажутся.
Большое спасибо за подробный ответ. Так как его получилось не много с 5л, то я его просто посолю в рассоле, будем пробывать.А потом действительно несколько дней он подлежит и так.Сыр получился плотнее чем классическая фета и не крошится, мне так нравится намного больше, а если его ещё и послом, то для греческого салата просто идеален. Спасибо за рецепт и профессиональные объяснения самих биохимических процессов
Разрядился планшет, не дописала.В свободное время читаю ваши статьи, как все сложно и в то же время просто. Осталась сыворотка, планирую адыгейский. Читая форум, ваши рекомендации и объяснения, сделала следующие выводы: сыворотку надо оставить при комнатной температуре для набора нужной кислотности. На кухне +25, phметра меня нет. Сколько ей стоять, примерно две недели?Может по запаху определить?
Лучше по вкусу. Кислая и чуть-чуть газированная. Через две или даже три недели.