Сыр Грюйер (Gruyere) и Гармония Природы

Это была обычная семья учителей. Однажды они решились, бросили городскую жизнь и уехали в деревню. С нуля, на пустом месте, не имея никакого практического опыта они создали Nature’s Harmony farm – ферму «Гармония Природы». Тим, хозяин фермы, любезно позволил мне перевести на русский язык один из его рассказов о сыре, который он делает на своей ферме.

Понимание Грюйера и Альпийского стиля сыроделия.

Pastures-1024x561Я не профессор и не изучал историю сыроделия, так что не воспринимайте ничего из того, что я говорю, как науку. Тем не менее, мое представление о том, как и, главное, ПОЧЕМУ сыр делали определенным образом в каждом регионе, помогает мне делать сыр не только уважая традиции, но приближает вкус и текстуру продукта к тем, которых я добиваюсь. В случае сыров, сделанных из альпийского молока, я люблю представить себе небольшие деревушки, где у каждой семьи была корова…или три. Коровы оставались в деревнях в холодные месяцы, но, когда погода становилась теплее, и снег таял начиная от подножия горы к вершине, естественным было стремление пустить коров идти за снеговой линией пастись на пышных зеленые пастбищах.

К этому, я думаю, было две причины.

Во-первых, сравнительно небольшое количество земли в долине, которая, хотя и была очень плодородной, должна была производить пищу для всех жителей долины. Поэтому было разумно не использовать ее как пастбища для травоядных животных, а вкладывать трудовые ресурсы деревни и выращивать зерновые культуры. Второй причиной, конечно, является то, что крестьяне, позволяя коровам питаться на огромных альпийских лугах, по сути,  превращали дикие горные травы в мясо, молоко и сыр.

Конечно, это создавало некоторые  проблемы с перемещением, так как было не разумным для каждой семьи следовать за коровой (коровами) вверх и вниз по горе, чтобы собирать молоко и делать сыр. Решением было собрать коров в стада, и выбрать дояра, и сыроделов, которые хотели бы проводить несколько  месяцев в горах. Возможно, это были родственники, с которыми остальным не очень хотелось общаться. Я не знаю, как решалось кто именно, но решалось так (я предполагаю), что кто-то поднимался в горы весной и возвращался обратно со снегом. И это говорит о том, что Грюйер и альпийские сыры всегда делали из молока животных, выросших на пастбищах, и почти всегда на пастбищах свежих.

Наличие бесплатных источников кормов и воды в горах, несомненно, давало сельчанам возможность собирать большое количество молока. Задача состояла не только в том, чтобы транспортировать этот ценный источник белка вниз с горы, но и сохранить его для остальных сельчан в холодные зимние месяцы. Эти задачи заставили делать небольшие горные хижины, где можно было собирать молоко и делать сыр.

Удаленные условия означали, что доставка соли была затруднена (в отличие от Англии, где чеддар можно было делать, используя большое количество соли), и еще то, что сыр нужен был очень прочный, для того чтобы выдерживать суровые условия перевозки вниз с горы. Я представлял себе, как готовят сыр настолько прочный, чтобы сыроделы буквально могли катить его вниз по склону. Делали они это на самом деле, или нет, я не знаю, но конечным результатом был сыр, который, вероятно, мог выдержать даже такое.

Как делать сыр: Грюйер.

Конечно, вы можете сделать настоящий сыр Грюйер только в этом регионе Швейцарии, но давайте не будем слишком разборчивы (я знаю, знаю, некоторые из вас будут). Мы можем сделать сыр точно в стиле Грюйера, так почему бы и нет? Как правило, сыр Грюйер делали головами весом по 80-100 фунтов и толщиной около трех с половиной дюймов. Толщина в три с половиной дюйма очень важна для обеспечения надлежащего соотношения корки к сырному тесту. Это соотношение помогает создать гладкую текстуру, которую многие из нас полюбили в Грюйере.

В настоящее время я делаю сыры такого стиля на коммерческой основе небольшими партиями. Моя ванна с рубашкой вмещает 1 000 фунтов, или около 116 галлонов молока. Мне нравится, когда есть возможность обрабатывать разом 100 галлонов молока, но вы можете привести все в соответствие с вашими домашними условиями. Поверьте мне, вы можете сделать этот сыр просто замечательно дома на плите, если вы уделите должное внимание контролю температуры.

Шаг 1 – Взять молоко (мы используем ТОЛЬКО сырое молоко) и нагреть его до 90 градусов. (Здесь и далее температуры указаны по шкале Фаренгейта). Помешивать…просто чтобы молоко двигалось, чтобы оно не застаивалось. Ниже приведена фотография, показывающая, как я делаю это в моей ванне.Heat-Milk-1024x752 Если вы используете молоко большой жирности (например, от коров Джерси), как и я, и перемешиваете слишком быстро, вы будете наряду с сыром делать масло. Если вы делаете сыр для продажи, проверьте и запишите pH, когда молоко достигнет температуры 85 градусов или около того. рН должен быть, в идеале,  6,60-6,80 для коровьего молока, но он будет колебаться в зависимости от кормов, здоровья животных и периода лактации. Если вы просто делаете сыр дома, не беспокойтесь о рН в случае с Грюйером. Это не важно, так как процесс, описанный ниже, обеспечивает безопасность и хороший вкус этого сыра.

Шаг 2 – Добавить бактериальные культуры и выдержать их в молоке в течение одного часа. Т.к. Грюйер – сыр с высокой температурой нагревания зерна, более активны будут термофильные, нежели мезофильные культуры. Теперь…я не собираюсь говорить вам, какие культуры использовать. Я знаю, я знаю, вы просто хотите знать точно, что использовать и сколько именно. Но истина заключается в том, что есть много правильных ответов, кроме тех, что описаны в «правильных» рецептах. Например, вы хотите, чтобы ваш сыр был слаще и более «ореховым», чем у меня, и вы захотите добавить больше специальных культур…ну скажем  LH 100, чем я. Так добавьте больше. Однако, используйте LH 100 совместно с такими как культурами как TA60 или TA50, потому что  Грюйер должен включать LH100 и культуры серии ТА (50 или 60). Это классический альпийский стиль комбинации культур, которые стабилизируют сыр и производят кислоту на более поздних этапах процесса, а не на ранних. Вы можете легко найти описания многих распространенных культур, в том числе и тех, которые использую я. Выбор культур конечно важен, но не так важен, как точное следование процессу (см. ниже). Кроме того, давайте не забывать о важности питания животных, в частности, об использовании поликультурных кормов. Альпийский сыр получается не из молока коров, которые потребляются только один вид травы, пшеницу или типчак, а из молока коров, которые потребляют очень разнообразный корм.

Шаг 3 — Добавить фермент. Я использую один фермент, вы можете использовать другой, тот, что вы применяете обычно. — Сколько? Я не знаю…сколько молока у вас есть? Просто следуйте инструкциям для данного количество молока.

Шаг 4 – нарезать сгусток. Здесь два важных момента: 1) когда вырезать и 2) насколько крупно или мелко резать. Касательно того, когда резать, если вы просто делаете сыр дома и уверены, что добавили нужное количество фермента, просто нарежьте через 45 минут или около того. Однако, лучшим способом является использование метода флокуляции.

Floc-1024x818На фотографии справа показано, как при определении времени нарезания сгустка методом флокуляции на ноже, который опустили и медленно вынули из молока, остаются начинающиеся формироваться частицы. В данном случае, точка флокуляции была достигнута через 14 минут ПОСЛЕ того, как фермент был добавлен в молоко. Теперь, для каждого вида сыра есть свой «мультипликатор флокуляции». В случае Грюйера, этот мультипликатор 3 или даже 3,5. Поэтому 14 минут, умноженные на 3, указывают на то, что сгусток должен быть нарезан через  42 минуты ПОСЛЕ добавления фермента. Это довольно близко к моей цели в 45 минут. То, чего я добиваюсь, это достаточно мягкий сгусток  на этом этапе. Эта концепция может показаться расплывчатой, если вы не делали сыр, но некоторым вещам нужно просто учиться на опыте.

После того, как вы определили время когда резать, нужно резать. В коммерческом предприятии это сделать легче, чем дома, так как имеются и горизонтальные и вертикальные  ножи. Вам придется крутить емкость и резать под углом. Независимо от того, как это делается, то, что я пытаюсь получить, это зерно размером с зерна риса. Я хочу чтобы в конце моя ванна  выглядела так, как если бы она была полна рисового пудинга…типа этого:

Rice-Pudding-1024x768Почему нужно такое мелкое зерно? Помните, люди находились в Альпах и они должны были удалить как можно больше влаги из сыра, чтобы сделать его прочным, чтобы он выдерживал погрузку, перевозку и выдержку. В отличие от чеддара, который справлялся с этим благодаря большому количеству соли, альпийские сыроделы должны были разработать методы, основанные на размерах сырного зерна. Это увеличивает площадь поверхности каждой частицы и способствует отделению сыворотки. Другим очень важным методом, на который они опирались, был нагрев.

Шаг 5 – Сварим сыр! Ладно, подведем итог, ваше молоко имеет температуру 90 градусов, вы добавили термофильные культуры, фермент и теперь у вас есть емкость, содержимое которой напоминает рисовый пудинг. Время разжечь огонь. В Альпах это был бы огонь под медным котлом. Для меня это горячая вода в рубашке моей ванны из нержавеющей стали. Для вас это ______. Независимо ни от чего, целью является повышение температуры до 126-130 градусов (нижний предел для жирного молока, от таких коров, как Джерси, высший для Гольдштейнов и др.) в течение 60 минут, если это возможно. Конечно, вы можете сделать это быстрее на плите и с небольшим количеством молока, но вы рискуете прикипанием части молока. То, к чему вы должны стремиться, это быстрое, но равномерное повышение температуры.
В начале перемешивания зерно будет мягким и будет иметь тенденцию слипаться. Осторожно, не давайте ему слипаться (не сжимайте зерно). В противном случае площадь поверхности зерна будет сокращаться, и сырное тесто будет иметь участки с неодинаковыми свойствами. После 15 минут или около того…или когда температура превысила 100 градусов, зерно станет более прочным и проблемы со слипанием уменьшатся, хотя зерно все еще может слипаться. Просто продолжайте перемешивать. Насколько быстро? Мне нравится перемешивать так, чтобы зерно появлялось на поверхности, но я не хочу, чтобы сыворотка плескалась так, как будто я муссон. Вы найдете свой ритм.

Когда вы подойдете ближе к нужной температуре, вы заметите, что зерно проходит «тест на сжатие». Это выглядит так:

CurdFinal-1024x904На этом этапе вы можете слепить из зерна шар, и он будет держать форму, но при этом легко распадаться, если перебросить его в другую руку. Или бросить его в налогового инспектора. Надеюсь, вы достигли нужной температуры и готовы к определяющему моменту в изготовлении альпийского сыра, который называется прессование под сывороткой

Шаг 6 – Прессование под сывороткой. В отличие от сильно прессуемых сыров, таких как чеддар, альпийские сыры обязаны своей твердой консистенцией описанному выше процессу И прессованию для связывания зерна вместе под сывороткой. Теперь в Альпах, я подозреваю, на самом деле не прессуют под сывороткой, а используется ткань (аналог сырной ткани), чтобы собрать все зерно в шар и подвесить его в сыворотке. Сыворотка поддерживает зерно горячим все время, пока оно соединяется друг с другом. Если вы делаете это дома, просто сделайте то же самое. Соберите зерно в марлю и повесьте его в сыворотке. Я собираю зерно в задней части ванны, используя пластину, которую я сделал, накладываю на массу пластиковые пластины толщиной в полдюйма, а затем использую 5-галлоновые ведра, чтобы сжать массу вместе. Через 40 минут ПОСЛЕ того, как я слил сыворотку, это выглядит так:

CurdMass-1024x768Заметка на полях: процесс изготовления  альпийского сыра с нагреванием КАК МИНИМУМ ДО 126 градусов, а затем прессованием под сывороткой, доказанно эффективно  убивает все основные патогенные микроорганизмы, таких как листерии, сальмонеллы, Staphylococcus aureus и E. coli. Другими словами, это, наряду с Пармиджано-Реджано, один из самых безопасных сыров, какие вы можете сделать.

Шаг 7 — Теперь пришло время для того, чтобы нарезать сырную массу и поместить в формы. У меня для этого шикарные формы Kadova, но вы можете сделать формы дома из подсобных материалов. Главное, нужно стремиться получить сыр около четырех дюймов толщиной, чтобы в конце выдержки его толщина составляла три с половиной дюйма или около того. Вот я закладываю сыр в формы.

Hoop2-844x1024

Hoop1-1019x1024

Press-673x1024Шаг 8 – Прессуйте сыр. Хотя Грюйер и альпийские сыры очень плотные, с низким содержанием влаги, они достигают такого состояния не из-за высокого давления при прессовании. Вернее будет сказать, что это состояние достигнуто в основном за счет предыдущего шага – прессования под сывороткой. Например, после того как чеддар помещен в формы, ему требуется сильное давление…около 40 PSI (фунтов на квадратный дюйм), для создания такого давления, вероятно, потребуется пневматический пресс (или, в моем случае, автомобильный домкрат). А наш сыр Fortsonia (вариант Грюйера) я просто нагружаю  5-галлоновыми ведрами воды, как показано на фотографии справа.

Конечно, вы можете у себя дома приспособить то, что у вас есть. Если вы являетесь коммерческим сыроделом, вы можете по-прежнему использовать свой пресс, только с легким давлением.

Однако, похоже, что мы все сделали…осталось еще два шага.

Brine-1024x768Шаг 9 – Посол сыра в рассоле. Здесь есть две школы. Некоторые сыроделы просто солят сухой солью сыр, натирая солью всю корку первые пару дней. Я делал и так, но я считаю, что насыщенный рассол работает лучше всего. Вы можете сделать насыщенный рассол дома, просто взяв сыворотку (надеюсь, вы дочитали до этого места прежде, чем вылили сыворотку) и добавив соль крупного помола так, чтобы осталось по крайней мере на дюйм или два соли на дне. Если соль на дне есть, считайте это насыщенным рассолом. Если вы делаете сыр профессионально, вы, вероятно, будете проверять концентрацию соли, но приведенный выше способ приготовления рассола это прекрасный метод для большинства сыроделов.
Как долго солить зависит от размера сырной головы, которую вы сделали, конечно, но обычная голова весом в  10-12 кг и толщиной в четыре дюйма должна находиться в рассоле в течение как минимум 24 часов. Некоторые солят в два раза дольше. Вам придется экспериментировать, чтобы найти лучший метод, который даст желаемый вкус И образует такую корку, какая вам нужна.

Humidity-1024x768Шаг 10 — Наконец, последний шаг, выдержка сыра. Вам понадобится место для выдержки вашего сыра…пещера в склоне горы, вблизи текущего потока (разве не все мы этого желаем). Холодильник для вина. Комната для созревания сыра. Неважно, что вы используете. Важно то, чтобы у вас была возможность контролировать ОДНОВРЕМЕННО температуру И влажность. Для Грюйера я стремлюсь к 54 градусам по Фаренгейту и 90% влажности. Более высокая влажность это ничего, но при выдержке сыра разница между 90% влажностью и влажностью в  80% ОЧЕНЬ велика. Более низкий уровень влажности – и ваша корка, вероятно, треснет. При  влажности выше 90%  вы скорее всего получите белую плесень, выросшую на вашем сыре. Это не проблема, просто смахните ее.

В ходе длительного процесса старения, который должен продолжаться не менее шести месяцев, по моему мнению, вам нужно делать три вещи. Мойте сыр, чистите сыр щеткой и переворачивайте свой сыр. Мыть сыр просто означает использование слабого раствора соли, чтобы помочь в образовании корки, типичной для классического альпийского сыра или сыра стиля Грюйер. Вот хороший рецепт моющей жидкости для вас:

  • Один галлон воды
  • 1 щепотка (на ваше усмотрение, но не слишком много)  b.linens
  • 7 унций крупной соли

Мы выдерживаем наши сыры традиционным способом, на дереве. Это то, что я вам рекомендую. Хотя, если вы делаете сыр для продажи, вы должны согласовать это с вашими надзорными органами. При выдержке мы придерживаемся следующей процедуры:

  • Выньте сыр из рассола и дайте ему обсохнуть 1-2 дня.
  • Когда сыры помещены на стеллажи, обмойте одну сторону (верх).
  • Переворачивайте ежедневно пока корка не «разовьется». Вы поймете, что это значит, потому что в противном случае сыр липнет к стеллажу. Обычно корка хорошо развивается за пару недель.
  • Затем мойте трижды в неделю, переворачивая каждый раз.
  • Чистите сыр жесткой щеткой при необходимости, чтобы корка была гладкой.
  • Однажды вы поймете, что сыр больше не нужно мыть, потому что корка полностью сформировалась. Далее поддерживайте чистоту корки при помощи щетки.
  • Теперь сосредоточьтесь на важном: температуре и влажности.
  • Ждите шесть месяцев (как минимум) и ешьте, ешьте, ешьте.

Обсудить рецепт и задать вопросы можно на форуме.

Я сделал перевод с небольшими сокращениями. Желающие могут прочитать оригинал.

Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

12 комментариев к записи “Сыр Грюйер (Gruyere) и Гармония Природы”

  1. Дмитрий:

    Спасибо, очень интересная статья, и весьма и весьма качественный перевод.

  2. cheesehead:

    Пожалуйста, Дмитрий!
    Я сам получил удовольствие, читая эту статью. Больше всего мне нравится то, как Тим подходит к изготовлению сыра. Главный вопрос не «как», а «почему» сыр надо делать именно так. Когда изготовление сыра начинается с вопроса «почему», на нашей стороне опыт и знания многих веков. Тогда чувствуешь, что молоко само хочет стать именно этим сыром, и просто немного помогаешь ему.

  3. Валерий:

    Добрый день!
    Спасибо за отличную статью, дополнительных вопросов почти не возникает, вот только одна сложность. Меня смущает вариант просола при помощи раствора. Возможно, у нас не получилось качественно спрессовать сыр, но визуально он смотрится так, что если его положить в рассол, через часик сыр просто развалится. Хотя сейчас он прочен, с небольшим количеством механических дырочек.

    Если сыр разваливается, значит пора готовить новый и больше внимания уделить его прессовке? Или есть варианты вновь его собрать? 🙂

    • cheesehead:

      Мне спасибо только за перевод, статью писал Тим, от его лица и ведется повествование.
      Если у Вас сыр с «дырочками» на наружной поверхности, то однозначно что-то не так. Или плохо прессовали или слишком высокая кислотность/низка влажность или и то и другое.
      Если развалится да, придется начать заново.

      • Валерий:

        Ой, действительно «спасибо за статью» звучит не совсем корректно, не задумался об этом сразу.

        Влажность в доме около 75% (если верить приборам). Храниться будет где-то при 92%. Возможно дело в кислотности, молоко было из коровника, но день каталось в машине (правда в багажнике холодно — почти холодильник).
        Придется еще и pH-метр искать, чтобы в будущем проверять.

        К данной минуте получилось его вновь спрессовать. Скорее всего — уже «заваленный» заход, но попробуем.

        Еще раз спасибо.

  4. Олег Кольцов:

    Делаю 3 раз, плохо прессуется, рассыпается. В процессе изготовления все нормально, сырное зерно как надо. В чём подвох? Может при повторном нагревании пересушиваю?

  5. Aya:

    Спасибо за перевод. У меня как раз молоко джерсийской коров, т.е. жирное. Но мне не в полне понятно как формовать в сыворотке. если ты подвешиваешь в марле зерно, то жидкость часть массы выталкивает форму вверх и часть формы оказывается над сывороткой. Также не ясно сколько по времени формовать в сыворотке?

    • cheesehead:

      Подвешивание в марле это плохой план. Не знаю, почему Тим про это пишет. Сам-то делает по-другому. Как- на фото видно. Обычно 10-20 минут прессования под сывороткой для небольших объемов достаточно.

  6. Aya:

    А собирает он с помощью ткани или пластиной? Как то сложно представить как это? И показано, как выглядит масса через 40 мин после слива сыворотки. 40 мин- это рабочее время, пока он укладывал в форму массу, а показал уже оставшуюся часть? или он выдерживал это время массу без сыворотки?

  7. cheesehead:

    Прессование под сывороткой отдельный умельцы делают прямо в формах, собирая зерно в формы под сывороткой. Но это приемлемо в маленьких объемах и для этого нужна специальная сноровка, которой я лично не обладаю. Обычно сыворотка сливается до уровня зерна и на зерно накладывается пластина тяжелая сама по себе или с дополнительным грузом. Потом через некоторое время вся сыворотка сливается и оставшийся пласт раскладывается по формам.

  8. Aya:

    Да, понятно, Спасибо!

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

Яндекс.Метрика