Декабрь 28th, 2013 
cheesehead В последние два-три года я замечаю увеличение интереса к изготовлению сыров в ЛПХ и фермерских хозяйствах, и это меня очень радует. Мне очень нравится представлять себе, что когда-нибудь в России повсеместно в небольших и средних хозяйствах будут делать разнообразные, особенные для каждого места сыры. Здорово было бы, если бы у нас стали ценить «сыры из средней полосы», предпочитать «уральские сыры» или рекомендовать попробовать сыры «хакасские» или «дальневосточные».
Но я то и дело вижу в сети советы делать сыр из сырого, непастеризованного молока. При этом еще и рекомендуются сроки выдержки сыров менее 30 и даже менее 20 дней. И люди, следующие этим рекомендациям, делают сыры не только для собственного употребления, но и для продажи. Вот благодаря этому фермерского сыроделия у нас может и не случиться. Никогда. Я «за» продажу фермерских сыров и я сам делаю некоторые сыры из непастеризованного молока. Но меня упомянутые выше советы и рекомендации очень беспокоят, и я объясню, почему.
Давайте для начала обратимся к законам, которые регулируют сыроделие в РФ. Знать законы не вредно, верно?
Существует документ, который называется «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». «Технический регламент», для тех, кто не знает, это закон. И вот, что этот закон гласит:
Статья 7. Требования к продуктам переработки молока.
1. Производство продуктов переработки молока должно осуществляться из молока, соответствующего требованиям к показателям безопасности, установленным настоящим Федеральным законом, и подвергнутого термической обработке, обеспечивающей получение соответствующих требованиям настоящего Федерального закона таких готовых продуктов.
Далее, в статье 9, можно прочитать расшифровку понятия «термическая обработка».
Существуют также другие законы, на основании которых составлены «Санитарные Правила и Нормы»:
Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.551-96
«Производство молока и молочных продуктов»
(утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ
от 4 октября 1996 г. N 23)
Настоящие правила и нормы разработаны на основании Закона РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Законов Российской Федерации «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции и услуг» и «Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании», утвержденного постановлением Правительства Российской Федерации от 5 июня 1994 г., N 625, и устанавливают гигиенические требования к производству и лабораторному контролю молока и молочных продуктов, обеспечивающие выпуск продукции, соответствующей медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества.
И вот, что говорят СанПиН по нашему вопросу:
12. Санитарные требования к технологическим процессам
12.28. Сыры (твердые, мягкие) должны изготовляться только из пастеризованного молока. Необходимо строго соблюдать установленные технологическими инструкциями и ГОСТами сроки и условия созревания сыров. Не допускается выпуск в реализацию сыров, не прошедших установленный срок созревания.
ГОСТ Р 52686-2006 дает общие определения, конкретные сроки созревания сыров регулируются в основном ТУ, стандартами организаций и технологическими инструкциями этих организаций. Такую информацию у нас, к сожалению, трудно найти в открытом доступе. Но можно обратиться к опыту других стран.
Согласно исследованиям, при длительной выдержке сыров содержание патогенного штамма кишечной палочки Escherichia coli O157:H7 сильно снижается. Но при изготовлении сыра количество патогенных микроорганизмов даже увеличивается по сравнению с тем же количеством в исходном молоке, и лишь потом, при выдержке сыра, начинает существенно уменьшаться. Установленный в США срок выдержки для большинства сыров не менее 60 дней. Но и при этом нет гарантии полного уничтожения опасных бактерий, если молоко обсеменено ими чрезмерно (Journal of Food Protection, Vol. 73, No. 12, 2010, Pages 2217–2224, DENNIS J. D’AMICO «Behavior of Escherichia coli O157:H7 during the Manufacture and Aging of Gouda and Stirred-Curd Cheddar Cheeses Manufactured From Raw Milk»).
Американский адвокат Bill Marler (Билл Марлер) ведущий дела об ответственности за производство продукции ненадлежащего качества, повлекшее причинение вреда здоровью, составил хорошую подборку из публикаций в СМИ на эту тему:
«В США разрешено изготовление сыров из непастеризованного молока, при этом сыры из такого молока разрешены к продаже, только если они выдержаны после изготовления не менее 60 дней.
В Канаде правила для изготовления сыров из непастеризованного молока практически такие же, как в США, исключая Квебек, где сыры из непастеризованного молока разрешены к продаже без 60-ти дневной выдержки. В 1996 году после вспышки заболеваний, вызванных Escherichia coli O157:H7, Министерство Здравоохранения Канады предлагало совсем запретить изготовление сыров из непастеризованного молока, но эта инициатива была отклонена.
В ЕС не существует правила 60 дней для сыров из непастеризованного молока, но гигиенические требования к условиям дойки, сбору и хранению молока там более строгие, чем в США. Так же в ЕС более жесткие требования к здоровью животных и работников, занятых в изготовлении сыров.
В Австралии и Новой Зеландии, как и в РФ, запрещено производство сыров из непастеризованного молока, но разрешен импорт некоторых сортов таких сыров из Европы, при условии, что они соответствуют стандартам ЕС и выдержаны не менее 90 дней. Сыры, произведенные внутри стран, должны быть подвергнуты термизации и выдержаны не менее 90 дней.
Вспышки пищевых отравлений, 11,8% которых имеют отношение к сырам, сделанным из непастеризованного молока, зафиксированы во всех странах, включая Францию, где сыры из непастеризованного молока популярны. В обзоре, опубликованном в США в 1998 году, описаны 58 смертельных случаев, связанных с употреблением сыров в 1973-1992 г.г.»
Все время выше упоминалась именно E. Coli (кишечная палочка). И если случалось, что мои сыры, которые я отдавал на анализ в сертифицированную лабораторию, не соответствовали нормам, то только по содержанию именно этих бактерий. Но на самом деле в сырах из непастеризованного молока находят целый букет патогенных микроорганизмов, которые являются возбудителями серьезных болезней. В том числе, например, Listeria monocytogenes, способная вызывать менингит.
Давайте подведем итоги.
1. Сыры из пастеризованного молока на порядок безопасней, хотя и проигрывают по вкусовым характеристикам таким же сырам из непастеризованного молока при малых сроках выдержки.
2. Если вы все же делаете сыр из сырого молока, выдерживайте его не менее 60, а лучше не менее 90 дней. Могу сказать по своему опыту, что хорошего вкуса в полутвердом сыре и не разовьется менее чем за два месяца. А в твердых сырах нормальный вкус не получить менее чем за 90 дней. Попробуйте и убедитесь сами. Хорошо выдержанные сыры из пастеризованного молока мало кто может отличить на вкус от таких же сыров из молока сырого. Я сам не уверен, что отличу.
3. Если вы делаете сыр из непастеризованного молока и выдерживаете его менее 60 дней, этот продукт потенциально опасен. Если вы едите его сами – это ваш выбор и ваше личное дело. Если вы даете его своим детям, хорошо подумайте о возможных последствиях. Если вы угощаете таким сыром друзей и знакомых, еще раз очень хорошо подумайте, стоит ли это делать вообще.
4. Если вам российский закон не писан и вы хотите продавать сыры из непастеризованного молока после выдержки в 20 дней, это уже касается многих, в том числе и меня лично. Это и есть главное, что заставило меня написать эту статью. Если произойдет хотя бы один случай серьезного отравления фермерскими сырами, к таким сырам многие сразу мысленно приклеят ярлык «отрава». А если в дополнение к этому случай будет превращен СМИ в «резонансное» дело, это отразится самым печальным образом на всех без исключения, кто делает или собирается делать сыр.
Опубликовано в рубрике
Не устаю говорить Вам спасибо, за содержательные статьи, за полезнейшую информацию. Мне она особенно важна, так как я планирую открыть сыроварню и прорабатываю бизнес-план и попутно учусь, учусь и еще раз учусь.
Добрый день, Дмитрий!
Вы уже открыли свою сыроварню? Можете поделиться опытом? Я тоже хочу открыть свою.
А Вы, Дмитрий, поделитесь планами. Я уверен, тем, кто делает сыр или хочет этим заняться, будет интересно. Писать мало кто желает, а вот читают многие.
Если Вы не против чтения на английском, могу скинуть на почту пару-тройку хороших книг.
Конечно Павел, я обязательно поделюсь своими планами, они не секретны! Но не сегодня — я сегодня отмечаю день рождения, и немного под устал откровенно говоря. Сырами увлекаюсь чуть больше года, вряд ли мой скромный опыт может быть кому то полезен, но замыкаться в кубышку тоже не хочу. За предложение по книгам, огромное спасибо — не откажусь. С наступающим Вас Новым Годом!
Предложение поделиться своими планами , поначалу показалось мне легко выполнимым и быстрореализуемым.
А уже усевшись за компьютер- задумался. Как изложить в короткой форме то, что постоянно крутится в голове и чем живешь уже не один месяц. Тем не менее попробую. Только для начала надо рассказать немного о себе, что бы был понятен мотив моих чаяний и планов.
Мне вчера исполнилось 54 года, из них я 24 года я занимаюсь бизнесом, в той или иной форме, не всегда бывало успешно, но всегда целеустремленно. Уже больше десятка лет, заразившись от своих питерских друзей изучением и коллекционированием вина, дегустированием, я все эти годы очень жалел , что в нашей благословенной Карелии – не растет виноград. Очень уж хотелось прикоснуться к таинству виноделия, тем более , я сам с юга , вырос на домашнем винограде, еще в детстве пил вино , которое делал мой дед. Сам с сестрой давил ногами ягоды; у нас росло в саду 8 сортов винограда.
Но к сожалению в Карелии хорошо растет брусника и клюква, но не виноград. И вот постоянно читая книги, журналы о винах, все время находился в пограничной области с сыроварением. И однажды, как говорят – озарение- Аллилуйя! Вот именно то, где можно самовыразиться, непаханное поле, огромный мир и еще можно привести десятки эпитетов для этого хобби.
Но я не зря начал свое повествование, с указанием своего возраста и принадлежности к бизнес-среде. Естественно в определенном возрасте у человека наступает переоценка ценностей, желание рвать все что возможно за место под солнцем кажется уже излишним. Хочется какой то свободы от обстоятельств, от государства, да просто пожить для себя. Я думаю, каждый рано или поздно через это проходит. У нас в Карелии мужчины могут выходить на пенсию в 55 лет, а тем более учитывая игры государства с пенсионной реформой , необходимо задуматься, а что дальше. Поднадоело уже крутиться , денег больших ( да собственно и малых) особенно не нажито. Дети выросли, у них уже своя жизнь. Тупо пить водку в деревне под Петрозаводском и тихо спиваться – это не мой удел.
Вот теперь уже непосредственно к планам. Поскольку возраст уже позволяет , а энергия еще есть, знаний и понимания бизнес-процессов, связей в бизнес-среде, административной среде – более чем достаточно, сформировалось такое решение – как создание сыроварни.
Собственно о сыроварне ( как о свечном заводике), мечтает наверное каждый , кто хоть раз сварил сыр. И я не исключение. Можно , при наличии средств, хоть завтра купить оборудование, арендовать помещение и вперед. Но такой путь я уже проходил. Поэтому – для начала элементарная финансовая модель. И тут же тупик, как совместить производственный цикл, с финансовым? А где брать молоко, учитывая что в Карелии скоро коровы как Етти, будут редки.
А какой сыр варить, по какому рецепту, а какой сыр найдет своего потребителя? Какой бренд придумать, какую легенду для сыра? Даже разработать эмблему, этикетку для сыра – требуется время.
Может начать с того что завести животных? Но это же совсем другой бизнес!
Недавно общался с одним фермером, когда услышал его заявление , что он делает сыр и успешно его продает, я чуть со стула не упал. Начинаю выяснять – как только он называет мне сыр – Российский, градус возбуждения вырастает до максимума, что его постоянный покупатель раньше брал 2 кг. сыра в неделю, а теперь берет 7-8, приводит меня в легкий ступор. Дрожащим голосом прошу рецепт , судорожно ищу карандаш, записать! И слышу , — берешь два яйца, творог… Все дальше можно не продолжать!
Замечательно, что фермеры делают сыр, замечательно, что все больше и больше сыроделов появляется на форумах. Не все конечно станут сыроварами профессионально, многие ограничатся стадией сварил – съел- ( не дав даже сыру созреть). Но только через эту стадию, в нашей стране и могут возникнуть частные сыроварни, множество которых мы видим в Европе, Америке.
Поэтому я и хочу с самого начала, все делать правильно! Варить правильный сыр, дав ему созреть. Создать и продвигать бренд- на практически пустой поляне. Зарабатывать на этом, пусть небольшие деньги, но жить в свое удовольствие, занимаясь любимым делом. И у меня нет никаких сомнений, что я иду правильным путем и у меня все получиться!
Здравсвуйте, я начинающий сыродел, две недели назад заложили на созревание «голову» Гауды. В рецепте который мы использовали, не было сказанно про пастеризацию, и риск связанный с её отсутствием. Да и другие рецепты не акцентируют на этом внимание, но я не о том опасно делать из сырого молока или нет. У нас пятеро детей и вопрос этот можно считать для меня закрытым — пастеризовать не обсуждая! Я хочу спросить, что делать с сделанным сыром? Из Вашей статьи мне не ясно , какова связь между сроком созревания и безопасностью? Спасибо.
Гарантию микробиологической безопасности дает только анализ в лаборатории. Если у Вас нет данных по обсемененности Вашего молока, лучше всего выдержать Гауду 90 дней и даже после этого не давать детям.
Спасибо, как говорится , первый блин..!
Задам еще вопрос, для расширения базы знаний , так сказать. У нас свои коровы (2 шт.) и процесс вобщем то достаточно закрытый( доильный аппарат), после дойки можно сразу в ёмкость для нагрева. Повторюсь — экспериментировать со здоровьем не собираюсь, чисто теоретически , вероятность заражения патогенной флорой будущего сыра присутствует. При условии бытовой чистоты ёмкостей , доильного аппарата и проч. инвентаря ( вымыто с фери). И вообще можно ли делать сыр из парного молока.Спасибо.
Из парного молока вообще сыр не делают за редким исключением. Молоко перед изготовлением сыра выдерживают.
А про можно делать-нельзя это все равно будут не более, чем мои фантазии без лабораторных анализов.
Спасибо!
А разве можно аппарат и другие емкости для молока мыть моющими типа фейри? Они не выполаскиваются полностью. Остаточные попадют в молоко.
А кто рекомендует мыть молочное оборудование фейри???
В посте выше упоминают о фери— это моющие для молочного оборудывания или искаженное от фейри, как мне показалось?
Ага, увидел. Ну я бы не стал такие моющие средства использовать. Каждый сам решает и вроде бы эти химические средства для мойки посуды должны быть безопасны. Но мне лично не нравится. В промышленности давно разработаны и средства и процедуры мойки, а дома я предпочитаю хозяйственное мыло. Не очень удобно и технологично, конечно, но на мой взгляд лучше фейри.
Полностью согласна- сама мою все хоз.мылом и доильный в том числе.
Здравствуйте. Я уже около года успешно делаю сыр молодой (брынза, сулугуни) из парного молока. Делаю для употребления в семье. Сквашиваю ренином. Хочу начать делать сыры для продажи. Скажите люди добрые как сквасить пастеризованное молоко? Из пастеризованного молока сгусток получается негодным для производства сыра. Скажите какую дрянь нужно добавить в пастеризованное молоко чтобы при сквашивании пепсином или ренином получался сгусток из которого можно что то сделать.
Добавляйте промышленные бактериальные культуры и хлорид кальция. И будет Вам счастье.
http://cheesehead.ru/molochnokisly-e-bakterii-starterny-e-kul-tury-i-kislotnost/
http://forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=29&t=193
Думаю,что дело не в пастеризованном молоке. Дело в сыроваре. Опыт пяти лет моего изготовления сыров: дело в чем-то другом. Дмитрий не пишет какой реннин применяет. Тут можно многое подразумевать.
Хочу сказать несколько слов в защиту сыров из непастеризованного молока. Бактерии кишечной группы могут попасть в молоко на любом этапе/руки не помыли/ и говорить о молоке,зараженном к.палочкой,как-то однобоко. Далее: к.палочка любит определённые месяцы в году. Тогда лучше делать сыры по рецептам, исключающие её проникновение. Бактерии кишечной группы в сыре дадут сетчатый рисунок — порок рисунка.Сетчатый рисунок — большое количество мелких глазков. Этот порок появляется в свежем сыре в начале созревания, если происходит сильное газообразование в результате обсеменения молока бактериями группы кишечной палочки. Газ (смесь углекислоты и водорода) быстро насыщает тесто и, выделяясь образует частый и мелкий рисунок. В дальнейшем глазки не увеличиваются, так как жизнедеятельность бактерий группы кишечной палочки быстро прекращается. благодаря увеличению кислотности сырной массы. И чтобы кислотность быстрее и лучше увелиивалась,не надо сильно пересушивать сырное зерно,кол-во закваски регулировать/пишут: добавлять от 0,5% до 2%/, не делать рецепты с частично замещённой лактозой,Т нужна комфортная для нарастания кислотности и выдерживать сыры положенный срок. Удачный рецепт сыра: Российский.