На главную >> Записи >> Пармиджано Реджано и Грана Падано

Вот мы и добрались до дегустации, которую я хотел сделать давно. Мы отправились в «Молнию» и купили Пармиджано Реджано «Гальбани» 1713,9 руб. за кг и Грана Падано производства, судя по этикетке, «Кастелли Италия» 1385,9 руб. за кг. У торговой марки «Гальбани» неплохая репутация, свои производственные мощности, мировая сеть продаж. Судя по тому, что написано в интернете, можно считать Пармиджано Реджано от Гальбани хорошим образцом этого сыра. А на сайте Кастелли вообще написано, что их Грана Падано производится под защитой DOP, поэтому в качестве сомнений быть не должно. Таким образом, сегодня у нас есть два настоящих итальянских сыра.

1. Грана Падано «Кастелли». На вид типичный сыр Grana: бледно-желтый, очень твердый и крошковатый, в текстуре явно различимы гранулы. Кое-где пишут, что Грана Падано должен в текстуре иметь минеральные включения. В этом сыре их нет. И, раз сыр защищен DOP, значит этих включений быть и не должно. Запах сладкий, немного «соломенный». Вкус слегка сладкий, фруктовый с выраженной ореховой нотой. Есть во вкусе небольшая, слабо различимая кислинка, которую не все из присутствующих почувствовали. У меня эта кислинка странно проявлялась то в самом начале, как вступительный вкус, то в конце, в виде послевкусия. Некоторыми участниками дегустации было отмечено, что в сыре есть «то ли вкус, то ли ощущение» как у топленого масла. Присутствует не сильная острота, характерная для хорошо выдержанных сыров. Надо будет потом почитать, какие конкретно вещества придают сыру эту остроту, или, как я читал где-то, «сырную силу». Эта небольшая острота создает послевкусие, хотя и достаточно короткое. Сыр вполне благородный и достойный. Оценка ++.

2. Пармиджано Реджано «Гальбани». Цвет сыра бледно-желтый с чуть красноватым оттенком, более темный, чем  Грана Падано. Гранулы, образующие текстуру, более мелкие и есть видимые минеральные включения. По запаху я бы, пожалуй, не смог отличить этот сыр от Грана Падано. Вкус выраженно сладкий, с хорошей травяной составляющей. А вот ореховая нота во вкусе отсутствует. И кислого не ощущается совершенно. В описании разницы между этими сырами ни слова не говорится о том, на каких бактериальных культурах они делаются. Но при такой разнице во вкусе я почти уверен, что эти культуры для каждого из этих сыров разные. И Пармиджано Реджано острый. Та «сырная сила», которая была лишь слегка выражена в Грана Падано, в Пармиджано Реджано гораздо ярче, она почти доминирует во вкусе. И острое послевкусие уверенное и длинное. На этикетке, кроме всего прочего, написано что-то про 18 месяцев. То ли просто 18 месяцев, то ли меньше 18 месяцев, понять невозможно. Но по своему опыту я могу уверенно сказать, что этому сыру никак не меньше года, скорее всего больше. Еще один дополнительный штрих создают минеральные включения, временами попадающиеся в сырном тесте. Очень и очень достойный сыр. Оценка ++.

Я думал, что разница между вкусами Пармиджано Реджано и Грана Падано будет мала, вплоть до того, что ее трудно будет уловить. Но это совсем не так. Это разные сыры.