Январь 9th, 2014 
cheesehead 
Через три недели после изготовления сыр полностью оброс белой плесенью. На поверхности головок появились «морщины». Это говорит о слишком сильной ферментации ближайшего к корочке слоя. Сердцевина головки еще не до конца зрелая, присутствует кислый вкус. Время созревания вполне соответствует низкой температуре, при которой я выдерживаю камамберы. При 12-14 С срок созревания должен быть около трех недель. При 8 С, которые держу я, неделю приходится добавлять.
Через четыре недели сыр готов. Шесть очень ровных по весу головок по 85 грамм, общий выход сыра 510 грамм. Созревание закончилось. Сыр размягчился, кисловатый вкус сменился чистым сливочным до самой середины каждой головки. Увы, так и не удалось избавиться совсем от горечи во вкусе корочки. Даже несмотря на то, что я выдерживаю сыр при более низкой, чем нужно для камамбера, температуре. Я был уверен, что горечь возникает из-за чрезмерного развития GEO. Но совсем недавно прочитал что GEO, напротив, способен снижать горечь, которую вызывает слишком сильный протеолиз при развитии РС. Чтобы избавиться от горечи совсем, придется мне заменить штамм РС, который я использую. Все остальные средства я уже использовал. Но сыр, тем не менее, получился вполне достойным.
Опубликовано в рубрике