Наткнулся на интересную статью, в которой изложены результаты сравнения сыров из пастеризованного и сырого молока. Хочу поделиться не полным переводом, а кратким изложением статьи. Желающие могут ознакомиться с оригиналом на английском языке в журнале International Dairy Journal №18 (2008) pp.790–800.
В статье приводятся результаты сравнительного органолептического анализа сыров Гауда, выдержанных в течение 6-ти недель, изготовленных из пастеризованного и сырого молока. А затем результаты такого же сравнительного анализа сыров Гауда, изготовленных из пастеризованного молока и выдержанных в течение 6-ти недель, 4-х и 10-ти месяцев. Сравнение проводили тренированные дегустаторы. Всем образцам сыров выставлялись баллы от 1 до 10 по вкусовым характеристикам:
1. Интенсивность вкуса.
2. Сладкий вкус.
3. Кислый вкус.
4. Соленый вкус.
5. Горький вкус.
Так же по десятибалльной шкале оценивались ароматические характеристики:
1. Интенсивность аромата.
2. Сливочный, масляный.
3. Фруктовый, цветочный.
4. Ореховый, шоколадный.
5. Пикантный.
6. Животный.
На Рис. 1. представлена диаграмма сравнения пяти вкусовых и шести ароматических характеристик сыров типа Гауда 6-ти недельной выдержки из пастеризованного и сырого молока. Сыры из сырого молока получили больше очков по характеристикам «сладкий», «горький», «фруктовый, цветочный», «ореховый, шоколадный» и «животный». В то же время сыры из пастеризованного молока получили больше очков по характеристикам «интенсивность аромата», «кислый» и «пикантный». По характеристикам «сливочный, масляный», «интенсивность вкуса» и «соленый» сыры из обоих видов молока получили одинаковое количество очков.
На Рис. 2. представлена диаграмма сравнения тех же вкусовых и ароматических характеристик для сыров типа Гауда разных сроков выдержки. Большинство характеристик усиливаются с увеличением срока выдержки. Исключение составляют «сладкий» и «сливочный, масляный», которые слабеют с увеличением срока выдержки. Таким образом, вкусовые и ароматические характеристики показали вполне ожидаемые результаты в зависимости от зрелости сыров.
От себя лично хочу добавить, что эта статья в общих чертах подтверждает мое мнение о разнице сыров из разных видов молока. Да, эта разница есть. Особенно при малом сроке выдержки сыров. Но эта разница весьма невелика. Тренированные дегустаторы отмечали разницу между сырами из сырого и пастеризованного молока одинаковой (малой) выдержки по разным характеристикам в 1 — 2 балла по десятибалльной шкале. Большой вопрос, сможет ли определить эту разницу нетренированный и не дегустатор. Мое мнение — навряд ли. К тому же с увеличением срока выдержки интенсивность некоторых вкусовых и ароматических характеристик сыров из пастеризованного молока увеличивается до 9 баллов по 10-ти балльной шкале. Здесь та же картина. Разница между оценкой в 8, 9, или 10 баллов для нетренированного дегустатора трудно различима.