Молоко для сыроделия

С некоторых пор я начал делить все свои статьи на две части: более простую и популярную и более сложную, «научную». Мне нравится этот формат. С одной стороны, без теории все равно не обойтись, с другой – я не люблю сугубо научные, чересчур умные тексты, вызывающие головную боль и навевающие сон. В предлагаемой мной форме можно прочитать только первую часть, которая содержит минимальное количество специальных терминов, цифр и формул и двигаться к следующей статье с чувством выполненного долга. Для более дотошных и не жалеющих себя – вторая часть, которая более сложна для восприятия, но в то же время предлагает не только больше фактов, но и открывает некоторые причины, эти факты к жизни вызывающие.

Итак, первая часть, более простая.
Прежде всего, из чего состоит молоко? По большей части, конечно, из воды. Но кроме воды в молоке есть и твердые вещества, которые и будут основными строительными материалами для сыра. Ниже приведены основные компоненты молока с описанием причин их важности для сыроделия:

1. Белок (казеин). Образует основу, структурную базу сыра. Влияет на текстуру (пространственное строение) сырного теста и вкусовые характеристики сыра вследствие протеолиза (расщепления белков) при выдержке сыров.
2. Жир. Влияет на текстуру сыра и его вкусовые характеристики вследствие липолиза (расщепления жиров) при выдержке сыров.
3. Лактоза (молочный сахар). Является основной пищей молочнокислых бактерий, участвующих в превращении молока в сыр. Продукты биохимических превращений лактозы при выдержке сыров влияют на вкусовые характеристики сыра.
4. Кальций. Необходимый элемент для превращения молока в сгусток (гель) под действием фермента на начальной стадии изготовления сыра. Количество кальция, содержащегося в готовом сыре, влияет на текстуру сырного теста.
5. Растворимые в воде белки, витамины, ферменты, другие (кроме кальция) минеральные вещества и прочие компоненты, в основном уходящие с сывороткой и оказывающие гораздо меньшее влияние на то, каким будет сыр, чем предыдущие четыре компонента.

Состав молока разных видов молочных животных в процентном соотношении приведен в таблице:

состав молока

Если содержание белка в молоке разных видов молочных животных – величина более-менее постоянная, то содержание жира зависит от многих факторов и может меняться довольно сильно.

Примерное распределение компонентов молока между сывороткой и сыром, приведенное в таблице, иллюстрирует, что и в каком количестве остается в сыре, а что сливается вместе с сывороткой:

распределение компонентов

Казеин и жир совместно образуют более 90% вещества сыра и являются, таким образом, самыми важными для сыроделия составными частями молока.

Молоко для изготовления сыра обычно подвергается обработке. Хотя сырое, не подвергнутое никакой обработке молоко в некоторых странах используется для изготовления определенных видов сыров, в РФ использование сырого, непастеризованного молока для сыроделия официально запрещено.
Три основных вида обработки, которым подвергается молоко перед изготовлением сыра это: 1) пастеризация (например, нагревание до 72°С в течение 15 секунд); 2) нормализация – приведение соотношения белок:жир в молоке к определенной, нужной для изготовления каждого конкретного сыра величине; 3) добавление хлорида кальция.
При пастеризации уничтожается большинство вредных микроорганизмов, которые могут нанести вред здоровью потребителя. Пастеризация снижает риск получения некачественного сыра из-за неопределенности микробиологического состава сырого молока. Это является существенным фактором для крупных производств. Одним из отрицательных факторов пастеризации является снижение количества растворимого кальция, что затрудняет образование сгустка и ухудшает его качество.
Нормализация обычно состоит в уменьшении содержания жира путем добавления снятого молока или снятия самого молока, которое будет использоваться для изготовления сыра. Иногда для увеличения содержания жира в молоко добавляются сливки. Реже нормализация проводится путем изменения содержания белка, но это технологически сложный процесс, применяемый только на крупных производствах. Нормализация задает конкретное содержание жира в сухом веществе сыра, который будет изготовлен, и увеличивает выход сыров. В некоторых случаях получить нужную структуру сырного теста без предварительной нормализации молока затруднительно или даже невозможно.
Добавление хлорида кальция восстанавливает необходимое для хорошей свертываемости количество ионов кальция, которое может быть снижено вследствие пастеризации или длительного холодного хранения молока.

В большом количестве случаев молоко перед изготовлением сыра подвергается холодному хранению. Это связано с тем, что молоко необходимо а) хранить в месте производства до сдачи (продажи); б) транспортировать, иногда на большие расстояния; в) обработать не сразу, а частями или через некоторое время. Кроме собственно хранения молоко зачастую подвергается перемешиванию при охлаждении и перекачиванию по трубопроводам.
При холодном хранении (называемом еще холодной выдержкой) молока в нем происходят изменения, которые негативно влияют на образование сгустка под действием молокосвертывающего фермента и выход сыра. При перекачивании молока насосами по трубопроводам разрушаются жировые шарики, что также отрицательно сказывается на качестве сыров. Влияние негативных изменений может быть значительно уменьшено, если молоко подвергается термизации (например, нагреванию до 65°С в течение 5 секунд) перед охлаждением.
Вторая часть, более запутанная.
Молоко – это сложная система, являющаяся одновременно эмульсией (глобулы жира, окруженные мембранами, образуют эмульсию), коллоидным раствором (75-80% белка в молоке – это казеин, который находится в виде казеиновых мицелл) и истинным раствором, содержащим растворимые компоненты, к которым относятся как минеральные вещества, так и сывороточные белки – альбумины и глобулины, растворимые в воде.
В молоке происходят как чисто биохимические, так и связанные с ними химические и физико-химические процессы. Молочные продукты формируются в результате совместного прохождения указанных процессов, и не всегда представляется возможным установить границу, где заканчиваются одни и начинаются другие.
Белки (а именно казеины) образуют структуру сыра. Включенный в белковую структуру жир определяет текстуру (внутренний «рисунок» сырного теста) и основные вкусовые характеристики. Минеральные вещества (в частности коллоидный фосфат кальция) влияют на текстуру и структуру сыра.
Ключевым минеральным компонентом молока, безусловно, является кальций. Кальций в молоке находится в двух состояниях: растворимом (в виде ионов Са++) и коллоидном (в виде коллоидного фосфата кальция). Формирование сгустка на второй стадии ферментативной коагуляции молока определяется достаточным количеством растворимого кальция. В то же время наличие коллоидного кальция предотвращает соприкосновение казеиновых мицелл между собой, что также необходимо для образования сгустка хорошего качества.
Ионы кальция влияют на коагуляцию через нейтрализацию отрицательных зарядов казеиновых мицелл и, возможно, через формирование «соляных мостиков» между отрицательно заряженными фосфатными группами казеиновых мицелл. Активность ионов кальция в молоке влияет на скорость работы фермента и прочность сгустка.
На состояние, в котором находится кальций, сильно влияет рН молока. С уменьшением рН (увеличением кислотности) коллоидный кальций становится все более растворимым. Растворение становится полным при рН равном 4,6. Этот момент очень важен для сыроделия, т.к. количество остаточного кальция сильно влияет на структуру сырного теста, а количество это зависит от рН, при котором сливается сыворотка. Чем выше кислотность, чем ближе рН к значению 4,6 при сливе сыворотки, тем больше кальция в растворенном виде вместе с сывороткой уйдет. При прочих равных условиях, сыры, содержащие больше кальция, более эластичны, чем сыры с меньшим его количеством.
Пастеризация оказывает три основных эффекта на молоко: уничтожение компонентов микрофлоры молока, включая патогенные микроорганизмы, разрушение определенных ферментов, частичная денатурация сывороточных белков.
Наиболее значительным образом пастеризация влияет на микрофлору молока. Пастеризация молока, используемого в сыроделии, получила распространение, прежде всего, как мера сохранения здоровья массового потребителя, мера, позволяющая уничтожать большинство патогенных микроорганизмов в молоке. Однако, патогенные микроорганизмы – это только малая часть всех микроорганизмов, которые при пастеризации гибнут.
Пастеризация снижает в том числе количество нестартерных молочнокислых бактерий. Сыры, изготовленные из сырого молока, обычно содержат большее количество нестартерных молочнокислых бактерий, чем сыры тех же видов, изготовленные из пастеризованного молока. Бактерии этого типа в сырах из пастеризованного молока либо выживают при пастеризации, либо попадают в молоко и сыр из окружающей среды.
Пастеризация также разрушает ряд собственных ферментов и липазу молока, поэтому сыры из сырого молока повергаются при выдержке большей степени липолиза. Вследствие этого, в первую очередь, сыры из непастеризованного молока обладают более сложными и выраженными ароматом и вкусом, что ценится любителями сыров. В то же время активность плазмина, основного собственного фермента молока, может при пастеризации даже увеличиваться, что в свою очередь обогатит ароматический и вкусовой профиль сыра за счет продуктов протеолиза, образующихся при созревании. Однако липолиз, без сомнения, в большей степени способствует усложнению и разнообразию ароматического букета сыров, чем протеолиз.
При холодном хранении (называемом еще холодной выдержкой) молока в нем происходит ряд изменений:
Химические изменения – растворение коллоидного фосфата кальция и казеина, диссоциация растворенного фосфата кальция и растворенного казеина в сывороточную фазу молока. Это ухудшает качество сгустка и увеличивает время его образования.
Микробиологические изменения – рост популяции психротрофных микроорганизмов. Психротрофные микроорганизмы имеют оптимальную температура развития 20-30°С, но могут размножаться, хотя и медленно, при температурах холодной выдержки в несколько градусов Цельсия. Некоторые из психротрофных бактерий являются патогенными. Однако большинство из них уничтожается при пастеризации и, поскольку они в основном аэробы, без доступа воздуха под сырной коркой они не могут заметно развиваться. Негативно на созревание сыра могут влиять ферменты, вырабатываемые психротрофными бактериями, особенно если принять во внимание то, что многие из этих ферментов термостабильны и пастеризация не может их разрушить. Расщепление белков и жиров сырного теста этими ферментами может привести к возникновению нежелательных ароматов и вкусов в сырах. Например, горечи. Молоко в вымени здорового молочного животного свободно от психротрофов как и от других посторонних микроорганизмов, они попадают в молоко и сыр из окружающей среды. Чистота при дойке, хранении и транспортировке молока – эффективное средство борьбы с психротрофными микроорганизмами.
Ферментативные изменения – увеличение уровня ферментативной активности в молоке вследствие выработки протеиназ психротрофными бактериями и пропорциональное увеличение гидролиза казеина.
Физические изменения – разрушение мембран жировых шариков и затем гидролиз свободных жиров липазами психротрофных бактерий и/или собственной липазой молока, что приводит к снижению жирности. Эти изменения тем больше, чем ниже температура холодной выдержки, дольше срок и больше количество соматических клеток и психротрофных микроорганизмов в молоке до охлаждения.
В общем, холодная выдержка нежелательна, т.к. вышеупомянутые изменения могут повышать время образования сгустка под действием молокосвертывающего фермента, снижать прочность сгустка, уменьшать выход сыра.
На увеличение времени образования сгустка (коагуляции и формирования геля) влияют: а) снижение количества коллоидного фосфата кальция, который является связующим компонентом при связывании казеиновых мицелл и б) снижение количество казеина в мицеллах, что ведет к уменьшению количества основного «строительного материала» структуры геля.
Химические изменения, связанные с холодной выдержкой молока, практически завершаются через 24 часа холодного хранения свеженадоенного молока. Но эти изменения в большой степени восстанавливаются при пастеризации при температуре 72°С в течение 15 секунд. Ферментативные, микробиологические и физические изменения необратимы. Но они могут быть значительно уменьшены, если молоко подвергается термизации (например, нагреванию до 65°С в течение 5 секунд) перед охлаждением.

Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

17 комментариев к записи “Молоко для сыроделия”

  1. Сергей:

    Наверное вы хотели написать психротрофные, а не психотропные))))

  2. diletano:

    К вам пришел производитель молока : купи молоко для сыра.
    Как оценить молоко ?
    Кроме всего прочего : По выходу сыра ?

  3. cheesehead:

    Цвет, запах, вкус. Процедить через ткань и посмотреть механическую чистоту. Кислотность. Слишком низкая — подозрение на мастит, слишком высокая — не чистое содержание скота и сбор молока. Затем через молокоанализатор жирность, содержание белка, СОМО. Потом пробный сыр, определение образования сгустка под действием фемрента и выхода сыра. И тогда уже все ясно.

  4. diletano:

    Посмотрел на часы : 6:34 у нас в Молдове . . .

  5. Valik:

    Здравствуйте. Я покупаю непастеризованое молоко. Пастеризатора у меня нет. Понимаю, что делать мне это придется в больших кастрюлях. Пастеризация до 72 и потом резкое охлаждения я так понимаю в домашних условиях нереальна. Остается пастеризация до 62-65 и дальнейшее выдержка температуры. У меня несколько вопросов по этому поводу. Нагрев возможен только на водяной бане или можно на прямом огне? После 30 минутной выдержки как быстро и насколько необходимо охладить молоко?
    Спасибо.

    • cheesehead:

      Без водяной бани трудно избежать местных перегревов. А перегревы ведут к ухудшению качества сгустка и появлению запаха пригорелого молока. Водяная баня это надежно. Дополнительным плюсом водяной бани является то, что нагрев молока происходит быстрее из-за большей площади нагрева.
      Охлаждать молоко надо до температуры внесения закваски. Смотрите рецепт сыра, который собираетесь делать. По времени охлаждения рекомендация одна: «Как можно быстрее».

  6. Valik:

    Спасибо большое за помощь.

  7. Sergey:

    Здравствуйте! Беру молоко от частника, закваски использую одни и те же, фермент тот же. Вот уже около месяца заметил, что значительно слабее стал сгусток, причем точка флокуляции не сдвинулась по времени. Кто виноват и что делать? Я грешу на сезон, т. е. на корма и время года. Сыр делаю из сырого молока, хлористый кальций не добавлял никогда. Как быть?

  8. cheesehead:

    Вы вод правильный — сезон и корма. Добавьте хлористый. В сыром молоке он не навредит как минимум.

  9. Sergey:

    Павел, спасибо! А вот еще «Здоровеево» предлагает фермент «энзи — микс» для проблемного, как они пишут, молока. Стоит попробовать?

  10. cheesehead:

    Не могу сказать наверняка, но сомнения в эффективности какого бы то ни было «особого» фермента очень большие. Лучше хлористый.

  11. Aya:

    Здравствуйте! Я использую для сыров жирное молоко джерсийский породы. Меня беспокоит большой выход жира в сыворотке. Что влияет на выход жира?

  12. cheesehead:

    Вы бы рассказали подробно, как делаете сыр. И лучше на форуме.

  13. Агата:

    Химические изменения, связанные с холодной выдержкой молока, практически завершаются через 24 часа холодного хранения свеженадоенного молока. » Я не совсем поняла что подразумевается под химическим изменением. У меня несколько вопросов: 1. Как долго после дойки можно хранить молоко чтобы получить качественный сыр и при какой температуры, нужно ли подготавливать молоко , повышать кислотность?. 2. При какой температуре лучше стирилизовать 72 или 65° чтобы выход сыра был выше, нужно ли после пастеризации выдержать сыр 12 часов чтобы увеличить выход сырной массы?

    • cheesehead:

      Про химические изменения в тексте статьи написано: «Химические изменения – растворение коллоидного фосфата кальция и казеина, диссоциация растворенного фосфата кальция и растворенного казеина в сывороточную фазу молока. Это ухудшает качество сгустка и увеличивает время его образования.»
      1. Срок хранения зависит от качества (в первую очередь бактериальной обсемененности молока) и от температуры, при которой Вы молоко храните. Разница может быть очень существенной в зависимости от этих двух параметров. От нескольких часов до нескольких суток.
      2. Лучшая схема пастеризации молока для сыроделия это нагрев до 64С и выдержка при этой температуре 30 минут. Но такая схема применима если молоко по КАФАнМ соответствует высшему или первому сорту не ниже.
      Что такое «выдержка сыра после пастеризации» совсем не понятно.
      Вопросы, которые Вы задаете, обсуждались на форуме в разделе «Ингредиенты для изготовления сыра». Посмотрите, там много практических советов. http://forumcheesehead.ru/viewforum.php?f=29

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

Яндекс.Метрика