Если вы хотите делать хороший сыр, вам совершенно необходимо знать, как влияют на свойства молока сезонность, состав кормов, периоды лактации молочного скота и другие факторы. Без этого трудно или даже невозможно будет делать стабильно качественный сыр с постоянными характеристиками. Если вы не имеете хотя бы базовых, пусть даже очень поверхностных знаний о молочном животноводстве, вам почти гарантировано периодическое возникновение проблем с поставщиками молока. Вы просто не будете понимать друг друга. Для тех, кто делает сыр из молока своего хозяйства, знание основных факторов, влияющих на сыропригодность молока, позволит повысить качество и выход сыра, снизить затраты на его изготовление. Хочу сразу оговориться, что я совсем не эксперт в этой области. Я опираюсь в основном на литературу и небольшие собственные знания, полученный от общения с производителями молока.
Молоко меняет свои свойства в зависимости от периода лактации. Лактацией называется процесс образования и выделения молока, а также собственно временной промежуток, в течение которого корова «дает молоко». Лактация коровы продолжается в среднем 305 дней и за это время состав и свойства молока наиболее существенно изменяются три раза, в связи с чем и различают три этапа лактации: молозивный, когда корова выделяет молозиво, основной, когда корова продуцирует нормальное молоко, соответствующее качеству натурального, и стародойный период, когда корова продуцирует молоко незадолго перед сухостоем.
Молозивный период продолжается от 7 до 10 дней после отела коровы. Молозиво существенно отличается от нормального молока, оно имеет специфический вкус и запах, более вязкую консистенцию, цвет – светло-желтый, повышенную плотность. Для молозива характерна повышенная кислотность, особенно в первые сутки. Кислотность резко снижается к концу молозивного периода. В молозиве в 2 раза больше сухих веществ (25 % вместо 12,5 % в нормальном молоке). Повышение содержания сухих веществ происходит за счет увеличения содержания белков, причем белков сывороточных, имеющих огромное значение для новорожденного теленка. Содержание альбумина в молозиве может достигать от 10 до 12 %, а глобулина от 8 до 15 %. Причем иммунные глобулины в первом удое составляют в среднем 70 % всех сывороточных белков. В молозиве в 1,5-2 раза больше минеральных веществ, значительно больше витаминов. Молозиво обладает прекрасными бактерицидными свойствами, защищающими организм новорожденного от болезней и различных пищевых расстройств. В нем повышенно количество соматических клеток. При всей огромной ценности молозива для новорожденных телят, для изготовления сыра молозиво совершенно непригодно. Молозиво не выдерживает пастеризации, оно свертывается уже при 60 °С и свертывает всю партию молока, если примесь его составляет 10 % и более. Молочные продукты, выработанные из молока с примесью молозива, неприятны на вкус и быстро портятся. Изготовление сыров основано на сложнейших микробиологических и ферментативных процессах. А молозиво, обладающее бактерицидными свойствами, действует на сырную закваску как ингибитор, затрудняя изготовление сыров. Сыроделы считают, что примесь всего 1 л молозива на 10 т молока не позволяет вырабатывать сыры высокого качества. Так как молозиво может вызвать лишь порчу сыров, нельзя сливать в общую партию молока молоко первых семи дней после отела.
Основной период длится в среднем от 280 до 290 дней. Молоко, полученное от здоровых коров спустя от 7 до 10 дней после отела и за 7-15 дней до запуска, считается нормальным. Такое молоко пригодно для непосредственного потребления и для переработки на молочные продукты. Однако количество и качество нормального молока изменяется в течение всей лактации. Наивысший удой у коровы отмечается на 2-3 месяцах лактации, затем, вплоть до 10 месяца, удой постепенно снижается. Что же касается основных компонентов молока, то обычно на 2 месяце отмечают наименьшее содержание жира и белка, а с 5 месяца и до конца лактации содержание жира и белка неуклонно увеличивается. В отношении технологических свойств молока и содержания отдельных компонентов известно, что они так же меняются на протяжении основного периода лактации. Установлено, что для сыроделия лучшим является молоко, полученное с 3 по 6 месяцы лактации, оно быстрее свертывается ферментом, при этом сгусток образуется плотный и эластичный. Зрелые сыры из такого молока имеют более выраженный вкус и аромат и оцениваются выше, чем сыры, выработанные из молока первых 2-х и последних 3-4-х месяцев лактации.
Стародойный период продолжается в среднем 10 дней (от 7 до 15) перед запуском. Стародойное молоко продуцируют лишь глубокостельные животные. Яловые коровы или здоровые коровы, запущенные по другим причинам, дают нормальное молоко. Состав молока в последние дни перед запуском коров заметно изменяется. Резко увеличивается количество натриевых солей и уменьшается количество кальциевых, в результате молоко приобретает солоноватый вкус, в нем резко возрастает количество лейкоцитов. Повышается вязкость и плотность, а также содержание жира, белка, казеина, уменьшается количество молочного сахара. Снижается кислотность. В стародойном молоке повышена дисперсность основных компонентов – жира и белка. Молоко с примесью стародойного обладает плохой ферментной свертываемостью. В результате присутствия повышенных количеств липазы, стародойное молоко называют липолитическим. Сыры, сделанные из такого молока или молока с примесью стародойного, в процессе хранения приобретают горький вкус, так как липаза вызывает гидролиз жира до горьких соединений. Стародойное молоко также как и молозиво непригодно для изготовления сыров.
Влияние породы на продуктивность животных, состав и технологические свойства молока весьма велико. Определенные различия в питательных, физико-химических и технологических свойствах молока коров разных пород объясняются тем, что для каждой породы свойственен характерный обмен веществ. Эти породные особенности находят свое отражение в специфике формирования и секреции отдельных компонентов молока, их взаимосвязей, что, в конечном счете, обуславливает различие технологических свойств молока. Считают, что лучшими технологическими свойствами для сыроделия обладает молоко коров симментальской, швицкой, костромской, сычевской, колмогорской, ярославской, айрширской пород. Состав молока у коров разных пород значительно колеблется по содержанию отдельных компонентов, а также по отношению жира и белка. Так, в молоке коров черно-пестрой породы на 100 г жира приходится 100 г белка; костромской от 91,5 до 94,4 г; холмогорской от 84 до 85 г. Вместе с тем следует отметить, что состав молока и в частности содержание жира у коров одной и той же породы может изменяться. В большей степени это зависит от климатических условий, кормления, индивидуальных особенностей животных, чем от породы. Так, коровы одной и той же породы, попадая на длительное время в различные районы, изменяют состав молока. К примеру, в молоке коров остфризской породы в Калининской области содержатся 3,28 % жира, в Омской 3,4 %, Новосибирской 3,72 % и в Кемеровской 3,74 %. В каждом природно-экономическом районе страны, где уже сложился породный состав животных, условия их кормления и содержания, получают молоко определенного химического состава и свойств. В молоке коров нашей страны содержание сухих веществ в среднем составляет 11,93 %. Наилучшим по этому показателю является молоко, полученное от коров в Западной Сибири и Волго-Вятском районе (12,26%). Наиболее низкие показатели в Центрально-Черноземном районе (от 11,6 до 11,9 %). Концентрация белка в молоке, определяющая выход и консистенцию белковых молочных продуктов, колеблется по сырьевым зонам России от 2,68 % до 3,68 %, а жира от 3,31 до 4,29 %.
С возрастом коров изменяются их удой и содержание жира в молоке. Удой коров повышается до 6 отела, а затем медленно снижается. После 6-7 лактаций среднее содержание жира снижается приблизительно на 0,015 % с каждым новым отелом. Доказано, что между 5 и 6 отелом коровы продуцируют молоко с наилучшим химическим составом, биологически наиболее полноценные по сравнению с молодыми коровами (до 2 лактаций) и старыми (старше 8 лактаций).
Корма и кормление. Вопрос о влиянии кормов на состав и свойства молока, не говоря уже о величине удоев, имеет большое значение. Данные о влиянии отдельных кормов на молоко противоречивы. Причина этого в том, что один и тот же корм, скармливаемый в неодинаковых условиях при разных сочетаниях его в рационе оказывает различное действие. На состав молока и интенсивность его синтеза в молочной железе влияет не один какой-либо корм или кормовой рацион, а сумма всех факторов, обеспечивающих нормальное физиологическое состояние животного. Кормление лактирующих коров должно быть разнообразным. Скармливание больших количеств одного корма если и приводит к повышению концентрации компонентов, то за счет таких форм, которые технологически не могут быть использованы. Например, скармливание больших доз концентратов (от 500 до 600 гр на 1 литр надоенного молока) приводит к увеличению содержания в молоке сывороточных белков, к снижению сыропригодности — ухудшению выхода и качества сыра.
Очень большое значение для лактирующих коров имеет белковое (протеиновое) питание. Т.к. протеин необходим не только для синтеза азотистых веществ молока, но и главным образом для стимуляции обмена веществ и нормальной деятельности эндокринных желез. Увеличение перевариваемого протеина в рационе по сравнению с нормой на 25-30 % повышает удой на 9-10 %, жирность на 0,1-0,2 %, содержание белка на 0,2-0,3 % и сухих веществ на 0,3-0,5 %. Однако протеиновый перекорм молочного скота при достаточном и полноценном кормлении практически не увеличивает удой и не изменяет состава молока. Наоборот, повышенные дачи протеиновых кормов угнетают процессы брожения в рубце, снижают образование уксусной кислоты, служащей предшественником молочного жира.
Также важное значение имеет углеводное питание коров. Сахаро-протеиновое отношение в рационе должно составлять 1-1,5:1. Оптимальное количество сахаров, скормленное коровам в виде сочных кормов, способствует повышению удоев и увеличивает содержание жира в молоке при условии, что рацион сбалансирован по протеину и минеральным веществам. При этом влияние углеводов на рост удоев и содержание жира в молоке усиливается при увеличении в рационе количества фосфора. Однако увеличение в рационе углеводистых кормов сверх оптимума снижает удои и содержание жира в молоке.
Можно охарактеризовать влияние различных кормов на молочную продукцию следующим образом:
Зеленый корм, как и вовремя убранный, правильно высушенный (сено) – витаминный корм, вызывает в рубце коровы усиленное брожение с выделением больших количеств уксусной кислоты, которая создает условия для образования молочного жира.
Силосованные корма в умеренных количествах (от 20 до 30 кг в сутки) оказывают благоприятное действие на молочную продуктивность. Использование в стойловый период силоса повышает питательную ценность молока и особенно обогащает его витамином А, так как в силосе сохраняется каротин. Большое распространение получил кукурузный силос. В кукурузе находится большое количество сахара и поэтому она хорошо силосуется. Рацион с кукурузным силосом повышает удой на 6-7 %, а с силосом из кукурузы и гороха на 11-12 % по сравнению с подсолнечниковым силосом.
Сенаж, консервированный корм влажностью от 55 до 60 %, (у сена 20 %, а у силоса 80 %) пресный, pH около 5,0. При замене в рационах коров силоса кукурузного и сена лугового сенажом из люцерны в молоке повышается содержание жира, белка, а также кальция на 7-9 %. Введение сенажа взамен силоса способствует снижению бактериальной обсемененности молока. Сыр, выработанный из такого молока, отличается ярко выраженным вкусом, хорошей консистенцией и четким рисунком.
Корнеклубнеплоды (свекла, морковь, картофель) – молокогонный корм, они содержат большое количество легкоусвояемых углеводов, в результате повышается жирность молока. Кроме того, скармливание сахарной свеклы повышает количество летучих жирных кислот в молочном жире.
Капуста. При кормлении капустой жирность молока резко падает. Это связано с тем, что капуста легко перевариваемый корм, повышающий удой, но в ее листьях находится вещество, задерживающее работу щитовидной железы, от активности которой зависит содержание жира в молоке.
Жмыхи, шроты, отруби, комбикорма – белковые корма. Они не влияют на состав и свойства молока, за исключением жмыхов. Из жмыхов наихудшее влияние на технологические свойства молока оказывают льняные, затем подсолнечниковые, соевые, хлопчатниковые и др. Льняные жмыхи снижают также способность молока к свертыванию.
Фосфорно-кальциевые соли, кормовой преципитат, мел и другие минеральные вещества при добавлении к органическим кормам могут повысить жирность молока. Недостаток солей кальция в молоке обусловливает плохую свертываемость его молокосвертывающим ферментом. При малом содержании кальция в кормах в свежевыдоенном молоке может повыситься кислотность за счет более кислых свойств казеинокальциевой соли молока.
Коровы, выпасающиеся на низменных, особенно болотистых лугах и пастбищах с кислой растительностью, дают «вялое» к сычугу молоко. То же наблюдается при скармливании животным больших количеств силоса, барды, пивной дробины, кислого жмыха. Многие корма (полынь, лук, чеснок) придают молоку специфический вкус и запах. Специфические запахи с большой долей вероятности проявятся и в ароматическом профиле сыров и приведут к его искажению.
Условия содержания молочного скота являются одним из важных факторов, обеспечивающих жизнедеятельность животного. Высокопродуктивное животное в сутки получает от 50 до 100 кг различного корма, для переваривания и усвоения которого нужно создать оптимальные условия. На продуктивность молочных коров существенное влияние оказывает температура. С повышением ее удои и содержание жира в молоке понижаются. Снижение температуры на каждые 10 °С, при прочих равных условиях, вызывает повышение содержания жира на 0,2 % и снижение удоев на 7-10 %. Оптимальная температура для высокопродуктивных коров от 6 до 8 °C. Отрицательное действие оказывает высокая влажность воздуха, причем в гораздо большей степени, чем высокая температура. Моцион животных оказывает положительное влияние, способствует увеличению удоев и повышению жирности молока.
На жирность молока влияет и время доения – обычно вечернее молоко жирнее утреннего. Различие это обусловлено обменом веществ в организме коров в ночное и дневное время. Большое влияние на состав молока оказывает полнота выдаивания, так как разные порции одного удоя отличаются по химическому составу, особенно по жирности. Например, в 9 порциях удоя одной коровы содержание жира по порядку составило: 0,89; 1,25; 2,12; 3,74; 4,94; 5,21; 6,26; 7,98 и 10,48 %.
Здоровье животного. Нарушение нормальных физиологических функций организма животных отрицательно сказывается на образовании молока и его составе. При наиболее распространенных заболеваниях коров в качестве молока отмечаются различные отклонения. При туберкулезе вымени, по мере усиления заболевания молоко беднеет жиром и казеином, но делается вязким за счет значительного увеличения содержания альбумина и глобулина. Значительно падает содержание лактозы, количество солей повышается за счет хлористых соединений, молоко приобретает соленый вкус. При заболевании животных субклиническим маститом в молоке уменьшается содержание казеина, а количество альбумина и глобулина увеличивается настолько, что происходит увеличение общего количества белка в молоке. В молоке увеличивается количество ферментов (каталазы, липазы), соматических клеток (на 80-85 % состоящих из лейкоцитов), патогенных микроорганизмов, уменьшается количество витаминов, лизоцимов, значительно ослабляются бактерицидные свойства, снижается кислотность и плотность. Ввиду этих изменений ухудшается сыропригодность молока. Оно становится менее термоустойчивым, плохо свертывается ферментом, в нем хуже развивается микрофлора заквасок. При смешивании такого молока с нормальным, его отрицательные свойства нивелируются, если примесь невелика. Но примесь 15-25 % маститного молока снижает качество, сыры получаются с пороками вкуса, консистенции и рисунка. При клинической форме мастита в молоке появляются следы крови, гноя, хлопья казеина. Такое молоко не используется для переработки.
При заболевании лактирующих коров ящуром первые 5-7 дней продуктивность снижается на 70-75 %. В молоке увеличивается количество растворимых белков, нарушается соотношение между кальцием и фосфором, утрачиваются бактерицидные свойства молока. Вязкость молока повышается на 5-30 %, кислотность понижена. При тяжелой форме молоко принимает красноватый, синий или серо-зеленый цвет с хлопьями казеина, часто бывает густым, тягучей консистенции и с неприятным запахом.
Лептоспироз у коров уже в первые дни приводит к потере более 50 % удоя. При острой форме лептоспироза молоко становится слизистым, жидким, с хлопьями и окрашивается в желтый цвет, иногда наблюдается примесь крови.
При лейкозе отмечают уменьшения удоя, плотности, кислотности, резкое повышение жирности (от 7 до 18,5 %), вязкость возрастает в 3 раза. Снижается содержание витаминов.
Спасибо за статью !
Как вы показали , диапазон всего (от животноводства) ,
связанного с качеством молока очень широк , и то что вы объединили всё вместе очень полезно.
Могу добавить что есть информация , что козы могут давать молоко без остановки , без запуска , бывает так что и без козлят .
Это конечно привлекательно , но как оно на самом деле , это вопрос .
Помню только слова эксперта по козам :
» Молозиво ? Да ничего страшного ! Всё идет в общую массу , всё ок ! »
А вообще было бы неплохо иметь молоко без козлят (телят) . . .
Беру молоко для сыра в автоматах http://www.a-moloko.ru , реклама такая что лучше молока нет. Хочу спросить, а можно ли делать сыр из такого молока ? Не страшно ли это ? Проверить его я наверное вряд ли смогу.
Пастеризуйте молоко и делайте сыр, не вижу никаких проблем.
Разве оно может продаваться непастеризованным ? Мне кажется это запрещено. Я уже делал сыр из него раз десять и не пастеризовал.
Про Дубну точно не могу сказать, не покупал их молоко. А вот в совхозе им. Ленина продают в автоматах непастеризованное.
Если выдерживать сыр не менее 60 дней, можно и не пастеризовать, риск небольшой. Маленьким детям только не стоит его давать все же.
Позвонил в фирму,продающую молоко, оказывается молоко непастеризованное. Выходит я сильно рисковал делая свои первые сыры ( Имеритинский, Рикотта, Быстрый твердый сыр), которые мы съедали в течение 2-4 дней после изготовления. Начинаю срочно искать пастеризатор, если можно то посоветуйте как можно пока пастеризовать без него. Кстати, еще хотел спросить про «водяную баню» — я делаю сыры без нее в обыкновенной эмалированной кастрюле. Никогда ничего не подгорало, нужна ли тогда «водяная баня» ?
Посмотрите на форуме http://forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=26&t=756
Там довольно много о пастеризации писали.
У меня лично без водяной бани никогда хорошо не получалось. Если у Вас получается — хорошо, значит Вам она не нужна.
А ранее на вашем форме читал, что за белком нет особого смысла следить при каждой приемки молока, потому что он достаточно статичен. Важно мерить жирность при каждой приемки, а белок к примеру раз в 2 недели. Я все верно понял ?
Если молоко из одного источника можно и так поступать. Но если все равно производить измерения, почему не каждый раз? Изменения в содержании белка свидетельствуют о заболеваниях. Может лучше знать об этом до изготовления сыра? Если объем обрабатываемого молока небольшой, то потери невелики. А если молока много, жаль будет потом все выбрасывать
Ясно, спасибо за ответ. Просто стою перед выбором какой анализатор молока взять. Присмотрел недорогой Лактан 1-4 мини , он не меряет белок. Еще присматриваюсь к Клевер-2, но он дороже в 2 раза, зато меряет белок.
Не советую покупать анализатор без возможности определения содержания белка. Очень быстро придете к выводу, что это по большому счету бесполезный аппарат. Лучше на него не тратить деньги.
Спасибо, тогда буду брать Клевер 2