Рецепты. Российский сыр

Неплохое изобретение российских производственников. Сыр достаточно быстро созревает и обладает довольно ярко выраженным, узнаваемым вкусом. Для изготовления этого сыра лучше использовать гомоферментативные (неароматообразующие) бактериальные культуры, такие как DANISCO МА — 11 или подобные для достижения наиболее классических текстуры и вкуса сыра.

Нам понадобится:

Молоко коровье пастеризованное 4,5 литра.

Аннато 3 капли (для пастеризованного и зимнего молока)

Подготовленная бактериальная мезофильная гомоферментативная культура (мезофильная закваска) 36 мл (примерно 0,8% от объема молока) *)

Хлорид кальция в водном растворе 1 г.

Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12-15 минут. *)

Соль поваренная.

1. Соберите и тщательно вымойте все емкости и инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
2. В емкости объемом не менее 5 л нагрейте молоко до 32ºС. Не используйте прямой нагрев молока на огне, это может привести к сильным перегревам слоя молока у стенок емкости. Нагревайте молоко на водяной бане или через водяную рубашку.
3. Внесите закваску в молоко, тщательно перемешайте. Выдержите молоко с закваской 20 минут при температуре 32ºС.
4. Растворите фермент в небольшом количестве кипяченой охлажденной до комнатной температуры воды.
5. Через 20 минут после добавления закваски добавьте фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх в течение 1 — 2 минуты.
6. Определите точку флокуляции. Мультипликатор флокуляции 3. *)
7. Нарежьте сгусток на кубики через 1,5 – 2 см, выдержите 10 мин.
8. Нарежьте кубики еще раз пополам так, чтобы их размер был  7 – 10 мм. Поддерживайте температуру 32С, выдержите кубики еще 10 минут.
9. Осторожно, не ломая зерно, перемешивайте его и нагрейте всю массу до 38С за 15 минут.
10. Слейте примерно 1,5 л (30%) сыворотки. Растворите в 1,25 — 1,5 л воды с температурой 38 — 39С 1 г поваренной соли и добавьте воду с солью при перемешивании к общей массе оставшейся сыворотки и сырному зерну. Температура всей смеси должна оставаться 38С.
11. На слитой сыворотке приготовьте насыщенный раствор поваренной соли.
12. Поддерживайте температуру 38С и перемешивайте сырное зерно с сывороткой, водой и солью еще 15 минут после добавления воды.
13. Прекратите перемешивание и дайте зерну осесть на дно в течение 10 минут.
14. Слейте всю жидкость и оставьте сыр на дне емкости для самопрессования на 30 минут.
15. Разрежьте, а лучше поломайте сыр на куски размером примерно в 2.5 х 2.5 см и поместите в формы для прессования.
16. Прессуйте сыр грузом 0,01 кг/см2 30 минут. На форму, вмещающую примерно 0,5 кг сыра (цилиндрическая форма диаметром и высотой 10 – 12 см), нужно приложить нагрузку в 1 кг.
17. Переверните сыр, увеличьте нагрузку вдвое и прессуйте сыр еще один час.
18. Еще раз переверните сыр, еще в два раза увеличьте нагрузку и прессуйте сыр 2,5 – 3 часа.
19. Поместите сыр в приготовленный на сыворотке рассол и солите при температуре 10 – 15С. Минимальное время посола головки весом 0,5 кг – 6 часов, 1 кг – 12 – 14 часов и т.д.
20. Обсушите сыр при температуре 10- 15 С в течение 3 -7 суток до тех пор, пока головка не станет сухой на ощупь. Переворачивайте сыр в первые двое суток не реже, чем один раз в 12 часов, далее не реже, чем один раз в 24 часа.
21. После обсушки сыр нужно выдерживать при температуре 12 – 14 С и относительной влажности 85 – 88% в течение не менее 6 недель. При выдержке сыр необходимо переворачивать не реже одного раза в сутки первые две недели и два раза в неделю в последующем. Если на поверхности головки сыра образуется плесень, счистите ее жесткой щеткой и обработайте головку 3%-м раствором уксусной кислоты. Можно сразу обработать обсушенную головку 3%-ым раствором уксусной кислоты и запаять под вакуумом. Упаковка сыра под вакуумом позволяет не поддерживать в помещении для выдержки определенный уровень влажности. Сыр можно выдерживать при более низкой температуре 5 – 8С, т.е. в обычном бытовом холодильнике. При этой температуре срок созревания сыра должен быть увеличен до 8 – 10 недель.

*) Подробно о приготовлении заквасок из сухих бактериальных культур и флокуляционном методе контроля образования и уплотнения сгустка рассказано в  учебном фильме.

 

Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

16 комментариев к записи “Рецепты. Российский сыр”

  1. Ольга:

    Пункт 10. Каков смысл в добавлении 2 г соли (в моем случае) к 2.5 л нагретой воды?

  2. Алексей:

    «Молоко коровье пастеризованное 4,5 литра…»
    «В емкости объемом не менее 110 л нагрейте молоко… »
    «Нарежьте кубики,… чтобы их размер был 0,7 — 10 мм»
    Нет ли тут ошибок? 🙂

  3. Светлана:

    Спасибо за рецепт,сыр получается очень вкусно.Делала уже несколько раз и каждый раз уходит не «Ура»

  4. Михаил:

    Павел, честно говоря не очень удобно рассчитывать необходимое кол-во закваски и молокосвертывающего фермента, особенно если используешь сухую закваску. Во многих рецептах в интернете используют мерные ложки или пишут сколько грамм нужно взять того или иного вещества. Есть ли возможность в ваших рецептах писать кол-во веществ в граммах?

    • cheesehead:

      «Сухая» это не «закваска», а бактериальная стартерная культура. И это не вещество, которое легко отмерить граммами. Это лиофильно высушенные микроорганизмы и простое взвешивание не дает хорошей точности.
      Я использую заранее приготовленные закваски и не могу дать Вам рекомендаций ни по взвешиванию, на основании вышесказанного, ни по «мерным ложкам».

  5. Ольга:

    Павел! подскажите, пожалуйста,если вместо вакуума взять натуральный пчелиный воск, и законсервировать воском сыр для вызревания, то в какой момент это лучше сделать и как меняются условия вызревания (влажность, температура и время. Заранее спасибо.

    • cheesehead:

      Ольга! Я сам не использовал пчелиный воск потому, что нет его у меня во-первых и он (воск) малопластичен, может давать трещины, во-вторых. Но если я правильно помню, на форуме кто-то использовал воск, спросите там, может проконсультируют на опыте а не теоретически.
      Точно могу сказать, что перед нанесением любого покрытия сыр должен полностью высохнуть снаружи. Температура никак от вида покрытия не меняется. Про влажность наверняка тоже не могу сказать. Не знаю, насколько воск будет проницаемым для влаги. Если речь идет о небольшой выдержке, два-три месяца, то думаю можно не обращать внимания на влажность. А если дольше, возможно, придется поддерживать влажность как для выдержки с натуральной коркой.

  6. Маргарита:

    Здравствуйте, Павел!
    Вы пишете в рецепте о пастеризованном молоке, это обязательное условие рецепта или можно варить сыр на сыром молоке если оно от своей коровы?

  7. vika:

    Добрый день. Может пишу не там где надо, сразу прошу прощения. У меня есть стартерная культура для голландского сыра, но тот рецепт который прислали вместе с ней не вызывает сомнения.На форуме не нашла ничего про голландский. Подскажите может у кого-то есть здесь рецепт или ссылка, сын просит именно такой сыр. А фета по вашему рецепту получилась изумительная, огромное спасибо.

  8. cheesehead:

    Не могу ничего сказать про «Голландский». К сожалению не знаю. Попробуйте на форуме спросить, может коллективный разум поможет.

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

Яндекс.Метрика