На главную >> Записи >> Молочнокислые бактерии, стартерные культуры и кислотность

При изготовлении сыра используются различные бактерии, плесневые и дрожжевые грибки. Все эти микроорганизмы (буду дальше называть общим именем – «культуры»), применительно к сыроделию,  можно разделить на следующие типы:

первичные (основные) и дополнительные. Дополнительные культуры могут быть бактериями, плесенями, дрожжами или их смесями. Они используются для придания сырам определенных свойств во время созревания. Первичные  культуры это, в первую очередь, молочнокислые бактерии. Они потребляют глюкозу и производят молочную кислоту, увеличивая кислотность молока и, затем, сыра. Кислотность влияет абсолютно на все процессы при изготовлении сыра и определяет в большей или меньшей степени  все свойства сыра, который в итоге получается.

На что конкретно оказывает влияние кислотность?

1.На активность фермента во время коагуляции.

2.На степень разложения фермента в процессе изготовления сыра, на остаточное содержание фермента в сыре и, как следствие, степень протеолиза, вызванного остаточным ферментом.

3.На устойчивость сгустка, от которой зависит  выход сыра.

4.На синерезис сгустка, который определяет влажность сыра и, вследствие этого, регулирует рост бактерий и активность ферментов, что сильно влияет на степень, скорость созревания и качество сыров.

5.На рост многих видов бактерий, в особенности патогенных микроорганизмов, вызывающих порчу продукта и газообразование. Дополнительно к выделению кислоты, молочнокислые бактерии производят и особые вещества, которые препятствуют развитию любых посторонних микроорганизмов.

6.Скорость уменьшения рН (увеличения кислотности) определяет степень растворения коллоидного фосфата кальция, которая влияет на чувствительность казеинов к протеолизу в процессе сыроделия, что, в свою очередь, определяет текстуру сыра (плотность, наличие или отсутствие глазков) а так же пластичность сыра и его способность к плавлению.

В сыроделии могут использоваться содержащиеся в самом молоке молочнокислые бактерии или бактерии, содержащиеся в сыворотке, которая остается после изготовления сыра. Эти традиционные способы до сих пор применяются в сыроделии. Но специально отобранные (выведенные) штаммы бактерий получают все большее распространение. Их называют стартерные культуры потому, что они инициируют развитие кислотности молока. Целый ряд крупных компаний, такие как французская Danisco, нидерландская CHRHansen, канадская Abiasa и другие сегодня производят очень большой ассортимент различных стартерных культур, состоящих из отдельных штаммов молочнокислых бактерий и их смесей. Выбор так велик, что позволяет удовлетворить едва ли не любой запрос сыродела. Промышленные смеси свободны от патогенных микроорганизмов, безопасны. Кроме того, каждый такой промышленный продукт позволяет получать сыры стабильного качества и вкуса. Если вы не сыродел в пятом поколении и не приставлены к этому ремеслу с детства, вам ни за что не сделать два совершенно одинаковых сыра подряд без использования коммерческих стартерных культур. Я с удовольствием буду их использовать, пока есть такая возможность. Ну а если глобальная катастрофа накроет-таки планету и все крупные производства исчезнут, вернуться к традиционным способам заквашивания молока будет не сложно.

Стартерные культуры могут состоять из мезофильных или термофильных бактерий или их смесей. Мезофильные стартерные культуры (оптимальная температура развития около 30С) состоят из лактококков (Lactococci). Термофильные стартеры (оптимальная температура развития около 40С) состоят из стрептококков (Streptococcus) и лактобацилл (Lactobacillus). Не пугайтесь этих латинских, порой длинных, названий. Их не так много, не сложно научиться их узнавать. Зато когда вы научитесь распознавать их в текстах, вам будет очень легко ориентироваться во всем разнообразии стартерных культур. Вам станет понятно, что и как можно использовать для достижения конкретных целей, которые вы перед собой ставите.

Среди мезофильных бактерий, входящих в стартерные культуры, можно выделить гомоферментативные (неароматообразующие) культуры, производящие молочную кислоту в разных количествах и с разной скоростью: Lactococcus lactis subspecies lactis,  Lactococcus lactis subspecies cremoris, Lactococcus bulgaricus. Эти бактерии не производят газов, вкусы сыров в основном кисломолочные и сырно-острые. Дают сыры с закрытой (без глазков) текстурой.

Отдельно нужно выделить мезофильные гетероферментативные (ароматобразующие) бактерии  Lactococcus lactis subspecies biovar diacetylactis. Эти бактерии производят диацетил, (что усиливает масляные (сливочные) ноты во вкусе сыра) и углекислый газ (что способствует позднему газообразованию и развитию глазков). В мезофильные стартерные культуры входят и другие бактерии, такие как Lactococcus mesenteroides, Leuconostoc mesenteroides subspecies cremoris и др.

Основными (наиболее часто используемыми) термофильными бактериями являются Streptococcus thermophilus. Некоторые стартерные культуры состоят исключительно из этих бактерий. Так же используются Streptococcus salivarius subspecies thermophilus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus, производящие молочную кислоту в разных количествах и с разной скоростью. Отдельно нужно поставить бактерии Lactobacillus helveticus, которые придают сыру наиболее выраженный сладко-ореховый вкус и уменьшают горький вкус, если таковой в сырах может появиться.

Я упомянул не все виды бактерий, которые могут входить в стартерные культуры, но основные перечислил. Их не так много и знать эти названия очень полезно. Большинство стартерных культур содержат в своем составе 2-6 типов (штаммов) бактерий в разных соотношениях. Следует иметь в виду, что если даже две стартерные культуры состоят из идентичных типов (штаммов) бактерий, они не будут идентичны по свойствам, поскольку процентное соотношение бактерий может быть разным. Вследствие этого они будут давать разную скорость и/или степень развития кислотности и по-разному влиять на аромат и вкус сыров.