На главную >> Записи >> Сыр Карфилли (Caerphilly)

Карфилли (Caerphilly) полутвердый сыр, изобретенный в 1830-е годы в регионе Карфилли в Уэльсе. Не верьте википедии, Карфилли НЕ твердый сыр, хотя и делается с использованием чеддаризации, как большинство твердых сыров в мире. Сыр очень светлого желтого цвета, иногда почти белый внутри, со светло-желтой корочкой. Сырное тесто молодого сыра имеет довольно закрытую текстуру с небольшими механическими глазками, иногда содержащими остаточную влагу. Структура крошковатая и слегка «мажущая». Вкус масляный с лимонной нотой в самом начале, травяной и вяжущий в основном. Гладкое сливочное ощущение во рту.

Первоначально для изготовления Карфилли фермеры Уэльса использовали только излишки молока, которые не могли применить по-другому. Затем, с развитием угледобывающей отрасли в этой части Англии, появился новый рынок сбыта. Довольно соленый молодой сыр полюбился шахтерам. Предположительно потому, что Карфилли был не только питательным, как любой сыр, но и достаточно соленым, чтобы восполнить солевые потери у людей, занятых тяжелым физическим трудом. Кроме того, достаточно мягкое сырное тесто предпочтительней более твердого для сыра, который употребляется как самостоятельное блюдо в виде бутербродов на обед. Тогда и стали очевидны преимущества изготовления этого сыра по сравнению с традиционным английским Чеддаром (Chedder) и Карфилли стали делать в большом количестве как вполне самостоятельный сыр.

Сыр быстро шагнул за пределы Уэльса и даже Англии. Вот что написано о нем в газете Новой Зеландии в начале 20-го века:

Marlborough Express, Volume XL, Issue 15, 18 January, 1907, page 4
«Это один из сыров, спрос на которые в настоящее время неуклонно растет. На самом деле потребление этого сыра стало таким большим, что мы знаем об одной фирме, торгующей сыром, которая продает Карфилли, специально изготовленный для них в Новой Зеландии, Голландии и Дании, что позволяет создать предложение лишь примерно соответствующее спросу. Мне представляется, что перспективы у этого сыра гораздо лучше, чем у прочих сортов. Принимая во внимание количество производителей Чеддара, которые обратили свое внимание на изготовление Карфилли, производство Чеддара будет снижаться. Преимущества производства Карфилли в сравнении с Чеддаром следующие:

1. Больший выход сыра из того же количества молока. 2. Из-за того, что сыр бывает иногда проданным на следующий день после изготовления, требуется гораздо меньше места для хранения. 3. Вследствие продаж в короткий срок после изготовления, деньги быстрее возвращаются для покупки нового молока и за тот же срок оборачиваются больше раз, нежели при производстве Чеддара, который нельзя продать быстрее, чем через три месяца выдержки».

Я не случайно решил написать об этом сыре, как и о сыре Хамбольдт Фог ранее. 1830 год — это «новейшая история» в сравнении с веками и веками, которые люди делали сыр. А 1990-й год (год появления Хамбольдт Фог) — это практически вчера! Понимаете, к чему я веду? Сыры — не ископаемые древности и не музейные экспонаты. Наряду со старыми, проверенными временем сырами, совсем новые, ранее неизвестные появляются прямо сейчас. И у каждого есть шанс вписать новую страницу в историю сыроделия.

Фото с сайта: http://cheese.about.com