Февраль 13th, 2014 
cheesehead Я уже писал об этом сыре. Сыр действительно интересный на вкус, быстро созревает и так же, как Том, представляет собой хорошую базу для самых разных экспериментов и создания своих собственных вариантов. Один из вариантов Карфилли, который создал Олдридж, называется Торнегус. Это один из сыров, изобретенных относительно недавно.
Я представляю себе этот сыр как некоторое промежуточное звено между полутвердыми сырами простого нагревания и Чеддаром. Я с интересом делаю новые варианты Карфилли, изменяя режимы нагрева и чеддаризации. Сыры получаются разные по текстуре, структуре и вкусу. Если учесть, что время созревания такого сыра всего три недели, становится понятным, насколько он удобен для сыродельного творчества. Я еще не добрался до стадии применения разной поверхностной микрофлоры, где скрывается еще одно широкое поле для новых открытий.
Острый кисловатый вкус Карфилли с травяной нотой отлично сочетается с запахами трав и листьев, которые часто используют для оборачивания головок этого сыра. Свой Карфилли, обернутый в виноградные листья, я называю «Запах лета». Листья я использую с нашего, местного винограда. И сыр действительно пахнет летом, что особенно приятно в конце зимы.
Для начала хочу предложить пару рецептов. Один классический, другой – один из моих вариантов, наиболее близкий к классике. Сожалею, но для этого сыра у меня нет рН-маркеров.
Карфилли классический.
Рецепт Карфилли от Тима Смита (TimSmith) из книги «MakingArtisanCheese», немного измененный.
7,5 литров цельного молока
Мезофильная закваска около 2 мл (на мой взгляд слишком мало, но это не просто рецепт из книги, этот рецепт испытан и воспроизводится)
Хлорид кальция 1 г в водном растворе.
Фермент для получения времени флокуляции 12 – 15 минут. *)
Поваренная соль
- Нагреть молоко до 32С.
- Добавить хлорид кальция.
- Добавить закваску.
- Выдержать 30 минут при 32С.
- Добавить фермент.
- Определить точку флокуляции, мультипликатор флокуляции 3.
- Нарезать сгусток на кубики через 6 мм.
- Поднять температуру до 33С за десять минут.
- Перемешивать при 33С сорок минут.
- Дать выдержку без перемешивания 5 минут.
- Откинуть всю массу на дуршлаг и дать сыворотке стечь 5 минут.
- Нарезать массу на полосы толщиной 2,5 см и сложить полосы друг на друга.
- Перекладывать полосы снизу наверх дважды через 10 минут.
- Поломать полосы на куски примерно в 2 – 3 см , посыпать 2-мя столовыми ложками соли и перемешать.
- Поместить сыр в форму и прессовать грузом 5 кг 10 минут.
- Достать сыр из формы, натереть сухой солью сверху и снизу, вернуть под пресс и прессовать тем же грузом еще 10 минут.
- Повторить процедуру п. 16, вернуть сыр под пресс и прессовать грузом в 7,5 кг 20 минут.
- Повторить процедуру п. 16, вернуть сыр под пресс и прессовать грузом в 7,5 кг 16 часов.
- Достать сыр из формы и высушить 3-4 дня, переворачивая несколько раз в день.
- Когда сыр станет сухим на ощупь, поместить для выдержки в помещение (контейнер) при температуре 13С и влажности 80 – 85% на три недели.
Мой вариант рецепта Карфилли.
Нам понадобится
Молоко коровье 4,5 литра.
Подготовленная бактериальная мезофильная культура (мезофильная закваска) 75 мл *)
Хлорид кальция в водном растворе 1 г.
Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12 – 15 минут. *)
Соль поваренная.
- Соберите и тщательно вымойте все инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
- В 5-литровой кастрюле на водяной бане нагрейте молоко до 32С. Или охладите до этой температуры молоко после пастеризации.
- Растворите в воде сухой фермент или разбавьте водой жидкий.
- Добавьте хлорид кальция. Тщательно перемешайте.
- Добавьте мезофильную закваску. Тщательно перемешайте. Закваску можно добавлять замороженной, тогда первоначально молоко нагрейте до 33-35С и убедитесь, что после добавления закваски температура 32С.
- Ровно через 10 мин после добавления закваски, добавьте растворенный (разбавленный) молокосвертывающий фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх 30 сек.
- Определите время флокуляции. Мультипликатор флокуляции 3.
- Нарежьте сгусток на кубики с гранью 0,5 см.
- Не перемешивайте, дайте выдержку 10 мин.
- Поддерживайте температуру 32С и перемешивайте зерно сначала осторожно, потом интенсивно и непрерывно в течение часа. Придется потрудиться.
- Оставьте массу в покое на 10 минут для осаждения зерна.
- Слейте сыворотку, верните кастрюлю с сыром на водяную баню.
- Теперь пришло время познакомиться с процессом чеддаризации сыра. Установите кастрюлю на водяной бане наклонно, чтобы дать возможность сыворотке стекать в часть дна, находящуюся внизу, а сыру лежать не в вытекающей сыворотке. Можно просто подложить под одну ручку кастрюли свернутый в несколько раз кусок ткани.
- Поддерживайте температуру сырной массы 32С. Закройте кастрюлю крышкой, чтобы температура всей массы была более равномерной. Сливайте выделяющуюся сыворотку всякий раз, как она начнет доставать до кромки сырной массы.
- Через 30 мин переверните комок массы так, чтобы сыворотка стекала в том же направлении, что и в начале процесса. Сливайте сыворотку, если она начинает достигать кромки сыра.
- Еще через 30 мин разрежьте сыр на полосы и сложите полосы одна на другую так, чтобы сыворотка стекала в том же направлении, что и в начале процесса, а та часть сыра, которая была сверху, теперь стала нижней. Так же поддерживайте температуру массы 32С. Не забывайте периодически сливать сыворотку. Если все идет правильно, полосы должны начать немного слипаться друг с другом.
- Еще через 30 мин, или через 1,5 часа после начала чеддаризации, слейте всю выделившуюся сыворотку и измельчите сыр в крошку там же, в кастрюле. Проще всего это сделать просто руками. Кастрюлю с крошкой верните на водяную баню. Сыр должен быть теплым до того момента, как вы начнете его прессовать.
- Посыпьте крошку в кастрюле 2-мя столовыми ложками сухой поваренной соли в 2-3 приема, каждый раз тщательно перемешивая массу руками.
- Быстро, так, чтобы сыр остыл как можно меньше, выложите его в форму, выложенную сырной тканью, вставьте поршень с подложенной под него тканью и прессуйте сыр грузом в 5 килограмм 30 минут.
- Переверните и «переоденьте» сыр, прессуйте грузом в 10 килограмм 1 час.
- Еще раз переверните и переоденьте сыр и прессуйте грузом не менее 15 килограмм не менее 20 часов. При изготовлении чеддаризованных сыров время прессования может быть до 48 часов, а любой дополнительный груз не будет лишним.
- Достаньте сыр из-под пресса, подрежьте при необходимости приливы головки.
- Поместите сыр в холодильник и сушите головку, переворачивая каждый день до тех пор, пока сыр не станет сухим на ощупь. На это уйдет 3-7 дней.
- Покройте головку оливковым маслом. Старайтесь использовать минимальное количество масла, но так, чтобы вся поверхность сыра была обязательно покрыта.
- Выдержите сыр, ежедневно переворачивая, три недели. Выход сыра около 600 г.
- Если сыр нужно хранить дольше, протрите головку сыра 3%-ым уксусом и запаяйте в вакуумный пакет.
*) подробно флокуляционный метод контроля образования и уплотнения сгустка и приемы работы с культурами и заквасками рассмотрены в учебном фильме.
Обсудить рецепт и задать вопросы можно на форуме.
Опубликовано в рубрике
Спасибо за рецепт, с Вашего позволения утащу его, у нас виноград не растет, а вот крапивы в мае — хоть завались! И как раз на этот период запланировал серию обертышей!
Утащить просто так не разрешаю! Плата за использование моих рецептов — делиться на форуме со всеми результатами воспроизведения этих рецептов!
Я сразу после вашего комментария заметил, что в рецепте строчки разъехались, сейчас поправил.
Да не вопрос! В выходные делал Томм по Вашему рецепту, сейчас обсыхает, в субботу буду его в термопакет пристраивать, за неимением вакуумника ( пока)
Я пользуюсь культурами прямого внесения.В Вашем рецепте фермент вносится «ровно через 10 мин.» после внесения закваски. Как изменится время внесения фермента в моем случае? Спасибо.
Точно сказать не могу. При использовании сухих культур слишком много факторов, вносящих неопределенность. По времени при работе с сухими культурами можно ориентироваться только если Вы обрабатываете количество молока сравнимое с тем, что рекомендуется производителем для целой упаковки и если культуру вы получаете непосредственно от производителя или через дилера при транспортировке в тех же условиях, которые указаны на упаковке для хранения. И даже при соблюдении всего вышеизложенного, без контроля рН результаты будут отличаться от партии к партии.
Я никак не могу донести до всех, что при малых объемах молока да еще и при использовании культур, которые непонятно как транспортировались и хранились рецепты нужно едва ли не для каждого изготовления корректировать. Почему-то многие считают, что это просто моя блажь.
Я не считаю это блажью, и вот почему:Вы, условно говоря, выступаете перед многочисленной аудиторией, в основном ждущей Вашего совета. Поэтому и поступаете абсолютно правильно, расписывая каждый случай строго «по — лабораторному». В моем случае я просто буду иметь каждый раз «крафтовый» сыр.Мой caerphilly получился после прессовки (примерно по Вашим рекомендациям)как камень, из 8-ми литров молока 967 грамм. Это близко к тому, что должно быть?
«Как камень» Карфилли точно не должен быть. Это сыр максимум полутвердый не твердый в любом случае. Выход у Вас маловат, должно быть из 8-и литров молока около 1000 — 1100 г.
Из темы про соль :
\\При сухом посоле(соль в зерно) требуются большие усилия прессования для формирования сыра.\\
А это уже применение :
«При изготовлении чеддаризованных сыров время прессования может быть до 48 часов, а любой дополнительный груз не будет лишним.»
Спасибо за рецепт!
Пожалуйста, Олеся! Мне очень нравится этот сыр. Особенно тем, что позволяет создавать массу вариантов стандартного рецепта. Будет очень здорово, если Вы поделитесь на форуме своими вариантами и покажете свои козьи сыры.
подскажите, пожалуйста. на что нужно ориентироваться, чтобы решить: нужно ли дальше (вплоть до 48 часов) прессовать сыр по истечении заявленных 20-ти или все ок? спасибо заранее!
Если совсем строго подходить к вопросу, то нужно контролировать кроме хорошего внешнего состояния головки еще и рН сыра. Но для этого нужен специальный электрод.
Но в том, что касается сыров, которые солятся до прессования и в особенности чеддаризованных сыров проще придерживаться простого принципа: сильнее и дольше значит лучше.
каким образом листья винограда так плотно обернуты,расскажите рецепт такого вида обертывания.
Я замораживаю листья и храню замороженными. После разморозки они получаются влажными и мягкими. Достаточно просто накладывать на высушенную (только обязательно на хорошо высушенную)головку лист за листом, тщательно приглаживая рукой. Получается то, что видно на фото. Никаких больше секретов.
В какой момент заворачивать сыр в листья? Уже перед употреблением, в конце созревания? А листья предварительно подержать в кипятке подкисленном, как для долмы?
Спасибо.
После замораживания-размораживания я никак больше листья не обрабатываю. Не кипячу и не подкисляю. А заворачиваю головку сразу, как только образуется хорошая корка. Обычно не позже чем через 7-10 дней.
Здравствуйте, Павел! Опять про листья… Можно ли вакуумировать сыр, обернутый листьями?
Ольга, я не пробовал, но теоретически не вижу противопоказаний. Только сушить надо хорошо. А пока две-три недели образуется корка собственно сыра, потом еще две-четыре надели сохнут листья, уже и есть пора Карфилли:-)
Ага, теперь все понятно! Значит, листья, как и корочка сыра, должны высохнуть! А я чуть все не испортила:))
Добрый день! А подскажите пожалуйста в следующем моменте:
Я сделал сыр, обсушил его порядка 7 дней в холодильнике при температуре 9 градусов. Потом завукумизировал и отнес в подвал в температуру 12 градусов.
Спустя 3 дня заметил в складках пакета немного жидкости. На сколько я понимаю я не досушил сыр и теперь его надо вытаскивать и досушивать и снова вакумизировать ?
Или же немного жидкости допустимо ?
Небольшое количество жидкости допустимо и не испортит сыр. Но появление жидкости через три дня конкретно в Карфилли говорит о том, что сыр слишком влажный. Следите, чтобы не развилась плесень. Остальное не трагедия.
Тоесть нет сильной необходимости доставать и сушить, только контроль?
Подскажите еще пожалуйста, сколько по времени надо сушить что бы больше не было таких казусов точно ?
Необходимости сушит нет, пока нет видимого образования плесени. Нужно будет по окончании созревания перед употреблением высушить сыр.
Если сыр сделан правильно, нужно сушить до тех пор, пока он не станет сухим на ощупь. Если в Вашем Карфилли выделилась влага, возможно Вы при изготовлении сыра сделали его более влажным, чем нужно.
Добрый день, коллеги. Делаю по этому рецепту замечательный коровий сыр. Всем нравится. Спасибо автору сайта. Но тут решил сделать аналогичное из козьего молока и получил очень неприятную вещь: головка трещит, как свежий сруб в сильные морозы. Пробовал играть с температурами и влажностью. Трещит больше или меньше, но всё-таки трещит. С чем может быть связано?
И ещё вопрос по технологии. Вымешивание решается приобретением сыроварни с мешалкой, а вот как можно сделать менее геморройным процесс чеддеризации, если надо в день переработать литров 300 молока в небольшом домашнем хозяйстве ( то есть на кухне)?
Связано с большей жирностью козьего молока и как результат с большей влажностью внутри каждого бруска перед прессованием. Увеличение влажности при выдержке и смазывание оливковым маслом начиная с подсыхания боковых поверхностей уменьшает проблему. Я покрывал такой сыр смесью оливкового масла и куркумы. Это решало проблему окончательно.
А что «геморройного» в процессе чеддаризации? Дважды в течение полутора часов сделать по одной операции с сырным тестом?
Спксибо за рекомендации. Увеличение влажности при выдержке привело к росту белой плесени, но не избавило от растрескиыания совсем. Хотя уже гораздо лучше. По поводу смазывания маслом сразу как начинают подсыхвть края — это уже через сутки, даже меньше? И ещё заметил, когда делаешь больше одной головки, то первая растрескивается сильнее, чем последняя. Может это быть связвно с тем, что сырное тксто успевает остыть до прессования?
Насчёт чеддеризации, просто сейчас это делвется в 20 литровым котле, погруженном в гррячую ванну. И там уже шмат весом около 10 кг. А его ещё потом резать…
Если боковые поверхности сохнут быстро, значит быстрее и смазывайте. Если смазывать без фанатизма, минимальным количеством масла, это даже не препятствует дальнейшему формированию корки.
Да, если сырное тесто теплое, головка формируется лучше. Отдельные умельцы даже электрический подогрев для формы организуют.
Десять килограмм это детские игры. Не на что жаловаться. А для объемов в несколько тонн молока уже используют специальные машины, которые режут большие куски массы на бруски, которые потом уже солят и прессуют.
Понял, спасибо. Значит будем расти над собой.
Здравствуйте
При переворотах карфилли разваливается….могу ли я его спасти?
Здравствуйте! Вы допустили какие-то ошибки в изготовлении сыра. Какие именно, нужно разбираться подробно. Сделать это можно на форуме в соответствующем разделе.
Единственное, что можно сделать с Вашим разваливающимся Карфилли это попробовать упаковать его под вакуумом и выдержать в таком виде. Что-то съедобное, возможно, получится.