Рецепты. Пармезан

Ну вот дошли у меня руки наконец-то и до Пармезана. Раньше я описывал только рецепты из других, вызывающих у меня доверие, источников. Теперь я могу поделиться рецептом, отработанным лично и никаких абсолютно сомнений не вызывающим.

По этому рецепту получается сыр, который точно не будет таким же, как итальянский Пармиджано Реджано, но совершенно однозначно получается сыр, обладающий основными характеристиками итальянских «терочных» сыров (сыров типа «Grana») с различиями, которые не делают его хуже, а, напротив, добавляют шарма исключительности.

Ингредиенты.

  1. Молоко снятое.

Обратите внимание на этот важный момент. Молоко должно иметь соотношение белок/жир равное примерно 2. В наших условиях, когда среднее содержание белка в молоке составляет три с небольшим процента, мы должны добиться жирности молока около полутора процентов. Для этого сливки нужно снимать тщательно.

  1. Аннато. Я использовал 1 каплю аннато на каждый литр молока. Сыр получился окрашенным сильнее, чем оригинал. Поэтому аннато лучше использовать меньше. 2 капли на каждые три литра или даже 1 каплю на каждые два литра молока.
  2. Рабочая закваска Streptococcus thermophilus 1%, рабочая закваска Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus 0,5 %, рабочая закваска Lactobacillus helveticus 0, 5%. Я применял замороженную закваску, изготовленную из стартерной культуры Danisco TA-61 в количестве 1% и замороженную закваску из культуры Danisco LH-100 в количестве 1%. Danisco LH-100 состоит из смеси Lactobacillus helveticus и Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus. Я не могу сказать точно, в каком процентном соотношении эти лактобациллы находятся в данной культуре, поэтому для подбора отдельных видов бактерий указываю примерное соотношение 50/50.
  3. Хлорид кальция 10%-ый раствор из расчета 0,5 г сухого кальция хлорида на каждые 10 литров молока. Это довольно много, но никаких негативных последствий не вызывает и улучшит качество сгустка наверняка.
  4. Фермент в количестве, необходимом для достижения точки флокуляции за 12-15 минут. Я использовал микробиальный фермент Marzyme от Danisco. Обычно считается, что для сыров длительной выдержки микробиальные ферменты не подходят из-за образования посторонних веществ и соответственно вкусов в результате постпротеолиза при созревании. С данным ферментом все получилось отлично.

Процедура.

  1. Пастеризуйте молоко. Для этого молоко нагрейте до 64°С и выдержите при этой температуре в течение 30 минут. Вместе с началом нагревания молока достаньте из морозильной камеры рабочие закваски. Как можно быстрее охладите молоко до 34°С.
  2. Подготовьте фермент. Растворите в воде сухой фермент или разбавьте водой жидкий.
  3. При температуре 34°С внесите аннато и хорошо перемешайте молоко для полного распределения красителя.
  4. Добавьте замороженные закваски, перемешивайте 5 минут, чтобы растаял лед. Для быстрого таяния замороженных заквасок сначала достаньте их из морозильной камеры вместе с началом нагревания молока для пастеризации, а потом, перед внесением, измельчите лед.
  5. После того, как замороженные закваски полностью растаяли, внесите хлорид кальция.
  6. Через 15 минут после добавления заквасок внесите предварительно растворенный в воде фермент. На этом этапе pH=6,56,6.
  7. Определите время до точки флокуляции. Мультипликатор флокуляции 2.
  8. Нарежьте сгусток на кубики с гранью в 1 см в три приема. После реза в каждом направлении делайте выдержку в 5 минут. При мультипликаторе 2 сгусток получается довольно слабым, поэтому нарезайте его таким способом, чтобы избежать разрушения зерна.
  9. Начинайте нагревать массу постепенно с таким расчетом, чтобы она нагрелась до 55°С примерно за 30 минут. Перемешивайте зерно сначала очень осторожно, потом интенсивней, чтобы избежать слипания зерна. Примерно через пять минут после начала нагревания дополнительно измельчите зерно ножом, лирой или венчиком так, чтобы оно стало размером как сушеный горох.
  10. Когда температура достигнет 55°С, сделайте тест на готовность зерна. Зерно должно слипаться при легком сжатии и легко распадаться при перебрасывании из ладони в ладонь. Если зерно слипается, но не распадается, перемешивайте его при 55°С еще 10 минут и снова сделайте тест. К моменту готовности зерно должно быть размером как рисовые зерна, а pH достигнуть значения 6,30-6,45.
  11. Прекратите перемешивание и дайте зерну осесть на дно ванны в течение 5 минут.
  12. Слейте всю сыворотку.
  13. Поместите зерно в форму, выложенную сырной тканью, и прессуйте нарастающей нагрузкой. Переворачивайте и переодевайте сыр через 1 час, потом через 2 и еще раз через 4 часа. Нагрузку прессования подбирайте так, чтобы головка была полностью закрытой при втором перевороте.
  14. Оставьте сыр под прессом до следующего дня с расчетом, чтобы общее время прессования составляло около 18-20-ти часов.
  15. Подрежьте при необходимости приливы головки и поместите сыр в насыщенный рассол при температуре 8-12°С. Солите сыр в течение 1 часа на каждые 50 грамм головки. Оптимальный pH сыра при помещении в рассол 5,1-5,4.
  16. Выдерживайте сыр с натуральной коркой при температуре 12-14°С и относительной влажности 85% в течение минимум 12-ти месяцев. Или примените комбинированный метод выдержки: сначала выдерживайте сыр открытым в течение 3-4-х недель для образования корки, затем запаяйте под вакуумом. При выдержке в вакуумном пакете удалите упаковку и держите сыр открытым последние 3-4 недели выдержки. Выход сыра около 9%.

parmesan

 

Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

7 комментариев к записи “Рецепты. Пармезан”

  1. Aya:

    Здравствуйте Павел! Слышала, что итальянцы используют сыворотку в качестве закваски следующего пармезана? Не пробовали Вы использовать сыворотку в качестве закваски?

  2. cheesehead:

    Пробовал. Очень плохой результат.

  3. bicus071165:

    Как написали итальянцы: сыворотка улучшает коагуляцию и добавляется примерно 3 литра на 100 литров молока, но точная доза зависит от уровня рН молока.

    • cheesehead:

      Если использовать сыворотку не вместо стартерных культур а для подкисления молока, то я согласен с итальянцами. В принципе согласен. Действительно повышение кислотности молока облегчает его свертываемость и улучшает качество сгустка. Идеальный pH при внесении фермента 6,6. Но сыворотка все же вещь опасная в микробиологическом плане. Наибольшее количество посторонних микроорганизмов развивается именно в сыворотке. Того же эффекта можно добиться если к пастеризованному молоку добавить 0,2% закваски, выдержать несколько часов, подвергнуть термизации и затем делать сыр. Сложнее и дольше, но абсолютно безопасно.

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

Яндекс.Метрика