Ноябрь 11th, 2015 
cheesehead Вот и я наконец-то сподобился сделать Качотту. Есть масса разнообразных рецептов описанных разными авторами в интернете. Я же, как водится, предлагаю свой собственный вариант изготовления этого сыра. Мой опыт воспроизведения аутентичных сыров с помощью чистых стартерных культур говорит о том, что в большинстве случаев в формировании ароматических и вкусовых профилей сыров принимают участие как мезофильные так и термофильные микроорганизмы. Поэтому я и выбираю в большинстве случаев смесь этих бактерий, варьируя штаммы и процентный состав. Еще я всегда стремлюсь максимально упростить процесс изготовления сыра. И если упрощения сохраняет основные характеристики именно того сыра, который я хочу получить, значит я использую именно самую простую процедуру. Ну а дальше все отдается в руки биохимии. Что в итоге получается судить вам.
Итак, собственно рецепт.
Ингредиенты:
Молоко цельное
Аннато 1 капля на 1 литр молока
Кальция хлорид 0,5 г на каждые 10 л молока
Рабочая закваска Углич-БК ТНВ 1,5%
Рабочая закваска ММ100 0,5%
Фермент в количестве для получения времени до точки флокуляции 12-15 минут.
Процедура:
1. Пастеризация при 64С 30 минут. Похоже я становлюсь адептом длительной пастеризации.
2. Охлаждение до 38С
3. Внесение аннато
4. Внесение кальция хлорида
5. Внесение заквасок
6. Выдержка 10 минут
7. Внесение фермента, растворенного в воде если фермент сухой, разбавленного водой если фермент жидкий
8. Определение точки флокуляции
9. Мультипликатор 3
10. Нарезка мелкая
11. Выдержка 10 минут
12. Перемешивание и нагрев до 45С со скоростью 5 градусов за 10 минут
13. Выдержка 10 минут.
14. Слив сыворотки и выкладка зерна в формы, возможно заполнение форм наливом.
15. Первый переворот как можно быстрее (20-30 минут) далее переворот каждый час в течение 6-ти часов с момента заполнения форм. Я использовал цилиндрические формы типа «корзинок» с большим количеством перфорации. Классические формы для Качотты больше тех, что использовал я и не цилиндрические, а конические с небольшой конусностью. В конических формах края головки формируются лучше, ровнее.
16. Посол в холодном насыщенном рассоле на сыворотке при температуре 8С в течение 1 часа на каждые сто грамм головки.
17. Обсушка головок в холодильнике
18. Выдержка от 1 дня до 3-х недель.
Опубликовано в рубрике
Здравствуйте! Я правильно понял, что молодой сыр можно подавать к столу уже на 2-й — 3-й день?
Да, так и есть. Или есть позже 🙂 И чем позже, тем вкуснее.
А вместо угличской закваски, интересно, можно использовать другие термофилы ? (уже есть заказанные ранее на Ибее St. thermophilus, надо как то использовать, не было случая)
Можно, без проблем.
Павел, а можете поподробнее про длительную пастеризацию? На маленьком огне нагреть до 63-65, убавить огонь и греть так еще 30 мин? А потом сразу охлаждать в холодной воде? Сколько по времени занимает охлаждение?
На огне в принципе можно, но плохо. Местных перегревов трудно избежать. Нужно на водяной бане.
По охлаждению рекомендация одна: «Как можно быстрее».
Скажите.А не будет сыр пересоленым после пребывания в насыщенном рассоле после созревания? Как правильно его выдерживать в холодильнике? В открытом состоянии? в запаянном в вакуумный пакет? или еще как?
Про насыщенный рассол после созревания не понял. Зачем??
Выдержка Качотты всего три недели. И открытый не успеет пересохнуть. А в вакуум я бы не стал запаивать, слишком мягкий сыр, может деформироваться.
Как делается каччота в вине? Обмазывается сыр на ранней стадии созревания или выдерживается в вине после посола?
Не знаю. Не видел, не делал. И не думаю, что на Качотту есть смысл тратить вино. Если хотите сделать, лучше окунанием. Небольшое количество вина, окунаете головку одной стороной, потом другой (потому, что вина мало :-)) обсушиваете. Потом еще раз и еще. И так пока не получите желаемый цвет. Кроме цвета мало что получается. Корка еще имеет аромат вина, весь сыр — нет. То же самое получится если просто поместите сыр в вино и выдержите в нем. Разницы никакой.
Спасибо. Про вино понял. Про рассол: я имел ввиду естественно до созревания. Вот Вы пишите и в фильмах своих говорите:»я использую всегда, где только возможно, насыщенный раствор». В конкретном случае про качотту (ну просто первый раз делаю, немного побаиваюсь): не будет сыр пересоленым, если головку в 600 гр я выдерживаю в насыщенном рассоле, согласно Вашим рекомендациям, 6 часов (из расчета 100 гр/час), причем один раз через три часа переворачиваю(это от себя)? Просто хотел узнать:как поведет себя такое избыточное количество соли в сыре через какое то время или, скажем, как сыр отреагирует на такое количество соли. То есть в то время, когда сыр созревает.
И еще. Будет ли образовываться в процессе созревания на сыре плесень? Если, да,то как в этом случае себя вести? Сыр то лежит изначально сырой и открытый.
И еще. Если в вакуумный пакет не рекомендуется. То как сохранить сыр, если надо хранить более трех недель.То есть больше срока созревания. Спасибо!
Сыр не будет пересоленым. Чем дольше вы держите сыр в насыщенном рассоле, тем сильнее дегидратируется корка под действием соли, тем плотнее она становится и тем медленнее проникает соль внутрь головки. За три недели плесень образуется в несущественных количествах. Достаточно просто обтереть тканью или очистить щеткой.
После трех недель лучше всего выдерживать сыр с натуральной коркой. Посмотрите на форуме, об этом много написано. Либо уже после трех недель, когда корка становится достаточно толстой, можно попробовать все же упаковать под вакуумом. Но сам я не пробовал так делать, это только предположение.
Прошло три дня после посоли моей качотты. Выдерживается в холодильнике в открытом виде на дренажном коврике при +12. Корка не образовалась. Так и должно быть?
Не торопитесь. Для сыров, которые солятся в рассоле три дня это мало.
Добрый день. Не подскажете по какой причине у меня качетта на 3 день становится слизкой и начинает расплываться. спустя неделю появляется плесень.
держу в приоткрытом контейнере влажность 75- 80 температура 10С
Молоко с фермы Длительная пастеризация
Вам лучше задать вопрос на форуме в соответствующей теме http://forumcheesehead.ru/viewforum.php?f=10
А прежде, чем задать вопрос, прочитать небольшую инструкцию
http://forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=10&t=1633
Тогда будет надежда разрешить Вашу проблему.
Добрый день! А у меня под вакумной упаковкой плесень начала образовываться, зелено-черная, что делать ? Доставать протирать и сушить и перепаковывать ?
Не стоит Качотту упаковывать под вакуумом. Это слишком мягкий сыр. А плесень надо счистить и обработать сыр 3%-ым уксусом.
Добрый день, о кислотности и речи нет в данном рецепте, вы ее не измеряли?
и еще вопрос вы дали поработать закваске всего 10 минут, это по технологии от производителя ( или вы как мастер так решили )
использую закваску Клеричи ROS1 — по технологии закваске нужно работать 40 минут ( можно ли меньше и на что это повлияет ?)
Спасибо 🙂
Активная кислотность при сливе сыворотки pH=6,2 — 6,35
Вы путаете рабочую закваску и сухую стартерную культуру. То, что Вы называете закваской, закваской не является.
вот =) уже становится яснее! как Вы посоветуете поступить с такой стартеров культурой ? или добиться вашего результата с ней не получится ?
если вам не трудно, укажите раздел где почитать о том что такое рабочая закваска, и в чем разница между стартеной культурой!
Спасибо 🙂
Получится и с сухой культурой. Посмотрите вот эту тему http://forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=29&t=193
простите за назойливость, если я использую сухую культуру( по технологии мне нужно ждать пока рH будет равен 5.20 ) и я могу достичь такую кислотность за 5-6 часов, если сыр томится над теплой сывороткой. Если нет, то той же кислотности приходится ждать 12-15 часов, повлияет ли это как-то на конечный результат ?
Какой сыр? какая культура? в какой момент выдержка под сывороткой и при какой температуре? Рассматривать что-то гипотетическое можно бесконечно с сомнительным результатом. Нужны конкретные условия. И давайте с разбором конкретных сыров переедем отсюда на форум