Рикотта (Ricotta)

Рикотта это мягкий свежий сыр термокислотной коагуляции, происходящий из Италии. В Латинской Америке и испанской диаспоре Северной Америки Рикотта известна как Рикесон (Requeson). Выделяют три типа Рикотты:
Рикотта из цельного молока. Изготавливается из цельного молока и содержит не более 80% воды и не менее 11% молочного жира.
Рикотта из частично снятого молока. Изготавливается из молока с пониженным содержанием жира. Конечный продукт содержит не более 80% воды и менее 11%, но не менее 6% жира.
Рикотта из сыворотки или снятого молока. Изготавливается из сыворотки или снятого молока или из смеси этих продуктов. Такая Рикотта содержит не более 82% воды и менее 1% жира.
Рикотта из цельного или частично снятого молока мягкая и сливочная, имеет приятный слегка сладкий или карамельный вкус. Чаще всего Рикотту делают из сыворотки, содержащей 5–20% цельного молока, снятого молока или обезжиренного сухого молока. Однако, для получения Рикотты с хорошими характеристиками необходимо добавлять как минимум 5 частей цельного молока к 95 частям сыворотки.
Традиционно для изготовления Рикотты использовали сыворотку, остающуюся после изготовления Моцареллы. В настоящее время Рикотту изготавливают практически из любой сладкой сыворотки, имеющей pH более 6,0.
При традиционном способе изготовления сыворотку или смесь сыворотки и молока нагревают до 40 – 45°C и добавляют поваренную соль. Смесь затем нагревают до 80 – 85°C. При медленном нагревании образуется сырное тесто лучшего качества, чем при нагревании быстром. По достижении нужной температуры добавляют любую пищевую кислоту, что вызывает коагуляцию белков.
После коагуляции сыр собирают с поверхности сыворотки и переносят в перфорированные формы для дренажа сыворотки и охлаждения. В промышленности сыворотку сначала нейтрализуют до рН 6,5 при помощи 25%-ого раствора NaOH. Изменение рН уменьшает слипание белков и в результате получается сыр с менее плотной структурой.
Нейтрализованную сыворотку нагревают до 65–70 °C, затем добавляют цельное или снятое молоко в количестве 5-25% от объема сыворотки и нагревают смесь до 75-80°C. На этой стадии изготовления иногда добавляют сливки.
Затем добавляют хлорид натрия в количестве 0,5 весовых процентов и продолжают нагревание до 85-95°C. Хлорид натрия обезвоживает сывороточные белки. Далее добавляется пищевая уксусная или лимонная кислота для коагуляции и образования сыра.
Обычно требуется 1,5% (объемных) разбавленной (3,85%) уксусной кислоты для обработки смеси сыворотка/молоко. Образующийся сыр оставляют в горячей сыворотке примерно на час для уплотнения и облегчения отделения сыворотки. Сыр, собирающийся на поверхности, вычерпывают из ванны. Или сыворотку сливают снизу, оставляя сыр в ванне. Для коагуляции белка и максимального выхода сыра оптимальным является рН 5,5 – 5,8. Из 100 кг сыворотки, к которой добавлено 5 кг цельного молока, получается приблизительно 5 кг свежей Рикотты. Максимальный выход наблюдается при нагревании сыворотки до 88°C.
Следующая процедура описана для получения Рикотты из цельного молока. Молоко перед нагреванием доводится до рН 6,0, желательно при помощи стартерных культур. Во время нагревания добавляется поваренная соль в количестве 1,86 г на каждый килограмм молока. Когда температура молока достигает 76 °C, начинают образовываться отдельные хлопья сыра. Далее нагревание продолжают до 80 °C. Образующийся на поверхности сыр оставляют для уплотнения на 10 минут. Затем сыр осторожно сдвигают от краев ванны к центру в течение еще 15 минут и вычерпывают через верх. Оставшуюся сыворотку подвергают дальнейшему нагреванию до 85°C и добавляют гранулированную лимонную кислоту (0,12 г на каждый килограмм молока) до достижения рН 5,4. Образующийся сыр снова вычерпывают через верх. Сыр от первой и второй коагуляции остужают и упаковывают.
Рикотта хранится достаточно недолго. Примерно три недели при температуре 4°C или ниже.

Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

8 комментариев к записи “Рикотта (Ricotta)”

  1. Ольга:

    Спасибо! Очень ценная информация.

  2. Оксана:

    Да, да. На медленном огне надо греть. Получается лучше, выход больше. Это — как при получении творога. Аналогичный процесс. А еще заметила, что из большего объема сыворотки лучше получается.
    А рикотту очень люблю. Но, у меня она получается (из сыворотки) очень мягкая, нежная. А на фото у людей видела — прямо такой структурный сыр — хорошо сформированная головка.

  3. Dzhoni98765:

    Добрый день. Я конечно только начинаю изучать материал по сыроделию и не технолог по образованию, но возник вопрос по поводу технологии приготовления рикотты. Вопрос в следующем. Насколько я понял из литературы, пастеризовать молоко при высокой температуре нельзя, т.к. разрушается кальций и из-за этого плохо образуется или вообще не образуется сгусток. А здесь мы нагреваем до 80 градусов и появляется сгусток. В чем здесь подвох, подскажите пожалуйста? И второй момент. Сыр это живой продукт, т.к. там работают бактерии,но при пастеризации они погибают. Согласно технологии, нагрев происходит до 85 градусов. По идее там всему просто капут,т.е. сыр скажем так «пустой» и пользы в нем мало. Я прав или что-то не так трактую? С ув. Евгений.

  4. cheesehead:

    Евгений, Рикотта это сывороточный сыр и технология его изготовления и состав принципиально отличаются от «обычных» сыров ферментативной коагуляции, таких как Гауда, Чеддар и т.п.
    Пока что Вы смешиваете кучу вопросов в один.
    Кальций при пастеризации не разрушается. Он переходит из одной формы в другую. Уменьшение содержания растворимых соединений кальция и соответственно ионов Ca++ ухудшает образование сгустка. Но это имеет значение опять же только для сыров где сгусток образуется под действием фермента.
    Рикотта делается из сыворотки, в которой содержатся практически только «сывороточные» белки альбумины и глобулины в то время как сырное тесто обычных сыров состоит в основном из казеинов.
    Коагуляция сывороточных белков происходит при температурах 80С и выше и высокой кислотности среды. При более низких температурах перевести эти белки в нерастворимую форму затруднительно. Даже при добавлении кислоты.
    О том, что живо и умерло в обычных сырах можно долго говорить отдельно. Но в случае Рикотты никаких живых микроорганизмов сразу после изготовления сыра не остается. Такой уж это сыр. Но считать его бесполезным совершенно неправильно. В нем много белка и кальция. Кроме того он нежный по консистенции и приятен на вкус.

  5. Dzhoni98765:

    Спасибо большое за разъяснение. Теперь картина проясняется. 🙂 С ув. Евгений.

  6. alex53:

    Сколько добавлять соли?
    Спасибо!

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

Яндекс.Метрика