На главную >> Записи >> Сыры кислотной и смешаной коагуляции

Часть первая. Краткий обзор способов изготовления сыров данного типа.
Сыры кислотной и смешанной коагуляции можно назвать еще просто свежие (не выдержанные) сыры. Сыры этого типа получают при коагуляции белков молока, сливок или сыворотки под действием кислоты, комбинированного воздействия кислоты и молокосвертывающего фермента или комбинированного воздействия кислоты и нагревания. Свежие сыры готовы к употреблению немедленно после изготовления.
В большинстве стран и культур существует традиция изготовления тех или иных свежих сыров. Сливочный сыр (Cream cheese), Коттедж (Cottage cheese) — наиболее распространенные сыры этого класса. Еще один сыр этого типа — Кварк (Quark) нам хорошо знаком. В русском языке он называется просто «Творог». А творог, в свою очередь, определил русское название всех остальных сыров, потому что в старину на Руси именно творог называли «Сырник» или просто «Сыр». Так же большинству из нас знаком и еще один сыр этого типа — Адыгейский. Мягкий итальянский сыр Рикотта тоже относится к этому типу сыров, но его принципиальное отличие от других свежих сыров в том, что состоит Рикотта в основном из сывороточных белков, не тех, что  в цельном молоке и сливках. Хотя Рикотту делают не только из сыворотки, но иногда и из цельного молока. Тогда ее состав ближе к другим свежим сырам.
Свежих сыров производится очень много во всем мире. На рубеже 20-21 веков более тридцати процентов всех производимых сыров относились именно к этому типу. А в нашей стране самый продаваемый сыр это Адыгейский. Если к Адыгейскому добавить еще и творог, то этот тип сыров становится абсолютным чемпионом потребления, оставляя все остальные сыры далеко позади. Творога же в России производится и потребляется столько, что во время кризиса 90-х годов 20-го века снижение выпуска творога в России повлияло заметно даже на общее количество творога, производимого во всем мире.
По сравнению с сырами ферментативной коагуляции, свежие сыры содержат меньше сухих веществ, но больше лактозы и молочной кислоты. Поскольку большая часть кальция растворяется и уходит в сыворотку в процессе кислотной коагуляции белка, свежие сыры содержат кальция значительно меньше, чем сыры ферментативной коагуляции.
Итак, этот тип сыров можно разделить на несколько категорий. Если брать за основу метод коагуляции белка, то категорий три:
1. Кислотная коагуляция белка (преобразование белка только под действием молочной кислоты).
2. Смешанная коагуляция белка (преобразование белка под действием кислоты и небольшого количества молокосвертывающего фермента).
3. Кислотно-температурная коагуляция белка (преобразование белка при одновременном воздействии кислоты и высокой температуры).
Кроме этого, сыры данного типа можно делить по исходному сырью: молоко, сливки или сыворотка.
Сыры простой кислотной коагуляции изготавливают простым добавлением стартерных культур бактерий к молоку и выдержкой до снижения рН до такого уровня, что молоко сворачивается под действием молочной кислоты и становится возможным отделить сыр от сыворотки. Большинству из нас знакома простокваша. Это не что иное, как сыр кислотной коагуляции, но еще не отделенный от сыворотки. Ну и делается она чаще всего не с использованием чистых культур бактерий, а «самоквасом». Какие были в самом молоке бактерии или какие бактерии попали в молоко из окружающей среды – те и образуют кислоту.
Изготовление сыров смешанной коагуляции чаще всего состоит в добавлении стартерных культур и относительно небольшого количества молокосвертывающего фермента к «снятому» молоку. В этих условиях кислотность в молоке нарастает медленно, с образованием сгустка при значениях рН 4,6 — 4,8. Сгусток затем обезвоживается с использованием разных технологий. Полученный в результате продукт сразу упаковывается, или подвергается термической обработке перед упаковкой. Пожалуй, самый известный сыр этой категории это Шевр (Chevre). Сюда же относится сыр, который с легкой руки Рики Кэрол стал очень популярным на нашем форуме. Это Белпер Кнолле (Belper Knolle).
И третья категория это сыры, получаемые путем коагуляции белка в молоке при комбинированном воздействии кислоты и высокой температуры. Наиболее известные из таких сыров это Кесо Бланко (Queso Blanco), Панир (Paneer) и очень популярный в России Адыгейский сыр. Сыры, получаемые этим способом, мягкие, не выдерживаются и изготавливаются из цельного молока (Кесо Бланко, Панир, Адыгейский), сливок (Маскапоне (Mascapone)), или сыворотки и смесей молока с сывороткой (Рикотта (Ricotta)).
Традиционно при изготовлении таких сыров как Кесо Бланко или Панир молоко нагревали до кипения и добавляли при непрерывном перемешивании кислоту или кислую сыворотку до полной коагуляции белка. Впоследствии для промышленного изготовления этих сыров использовали другие режимы температурной обработки молока. В большинстве случаев нагревание до 82-90°C в течение 0-30 минут. Однако со временем выяснилось, что нагревание до 85°C в течение 5 минут дает наилучшие характеристики сыра. При изготовлении Панира из буйволиного молока производят нагревание до 90°С без выдержки при этой температуре или до 82°C и выдержкой в течение 5 минут с последующим охлаждением до 70°C перед внесением кислоты для уменьшения плотности сырного теста.
Подкисление нагретого молока производят пищевыми кислотами, например соляной, молочной, винной, лимонной или уксусной, а также фруктовыми соками или сывороткой и смесями сыворотки с кислотами. Уксусная и лимонная кислоты используются чаще всего. Количество кислоты, необходимой для коагуляции, зависит от буферной способности молока. При изготовлении Кесо Бланко для достижения необходимого уровня рН 5,2-5,3 добавляют 120 мл ледяной уксусной кислоты на 45,5 кг молока или 0,34 весовых процента моногидрата лимонной кислоты. Перед добавлением к молоку кислоту разбавляют 9-ю частями воды, но в литературе есть упоминания о том, что разбавление кислоты до концентрации 1-2% ведет к получению сыра с очень хорошей текстурой. Для изготовления Панира на 1 кг молока требуется 1,5-3 г лимонной кислоты.
После подкисления молока сыру дают сформироваться, затем сливают сыворотку. Для Панира сыворотку сливают при температуре выше 63°C. При изготовлении Кесо Бланко после слива сыворотки добавляют 2-2,5% соли, затем сыр выкладывают в формы и прессуют в течение нескольких часов. А Панир не солят после слива сыворотки, а помещают в формы и прессуют в течение 15-20 минут. После выемки из форм Панир режут на небольшие кубики и помещают в холодную (4-6°C) воду на 2-3 часа. Кубики затем обсушивают перед холодным хранением и продажей.

Часть вторая. Чуть больше теории для тех, кому нечем занять мозги.

В отличие от молока, обработанного молокосвертывающим ферментом, в котором относительно небольшие белковые флокулы соединены в цепи и кластеры, в микроструктуре сыров термокислотной коагуляции образуются большие по размеру белковые образования, состоящие из преобразованных флокул.
При воздействии кислоты на горячее молоко и снижении рН до уровня 5,5 образуется структура, состоящая из белковых «сердечников» (около 300 нм в диаметре), окруженных внешней «оболочкой» толщиной около 30-50 нм со свободным пространством между сердечником и внешним слоем, которое составляет около 50-80 нм. Для образования именно такой структуры оптимальным является уровень рН 5,2 – 5,5, поскольку при этих значениях активной кислотности в белковых образованиях находится наибольшее количество не способных выпадать в осадок белков и минимальное количество коллоидного фосфата кальция.
Предположительно вызываемое нагреванием взаимодействие между бета-лактоглобулином и каппа-казеином в присутствие ионов кальция ведет к возникновению относительно крупных белковых сердечников, которые затем «покрываются» оболочкой из белков, которые выделяются из общей структуры молока при нагревании и осаждаются на сердечниках, покрывая их оболочкой. При этом между сердечником и оболочкой остается некоторое свободное пространство.
Прочность структуры, состоящей из сердечников и внешних оболочек, увеличивается при увеличении температуры нагревания молока. Средний диаметр белковых частиц в сыре, изготовленном при нагревании молока до 62,8°C, в 5-50 раз меньше, чем при нагревании молока до 96°C.
Структура и пластичность сыров термокислотной коагуляции зависят от содержания влаги и времени хранения сыра. С течением времени увеличивается твердость сыров. С увеличением содержания влаги твердость снижается. Исследования сыров, изготовленных с использованием уксусной, лимонной и молочной кислот, показывают, что твердость и пластичность самые высокие в случае уксусной кислоты и наименьшие в случае применения лимонной кислоты. Упругость сыра при этом не зависит от вида используемой кислоты.