Июль 31st, 2015 
cheesehead На сайте Универститета Гуэлфа (University of Guelph) я нашел хорошую таблицу. Частично перевел на русский.
Желающие могут посмотреть оригинал.
Канада оказывает желающим заниматься сельским хозяйством вообще и сыроделием в частности очень качественную поддержку, в том числе и информационную. Читать канадские материалы на эту тему однозначно стоит.
Соотношения белок/жир и значения выхода сыра приведены из публикации D.B. Emmons, C.A. Ernstrom, C. Lacrois and P. Verret. J. Dairy Science 73(1990):1365.
Опубликовано в рубрике
Добрый день!
Я так понимаю в колонке жирность % масс, это относительно ко всему сыру? А обычно пишут жирность на сырах 45-50 в сухом веществе, правильно я понимаю ? Если да , то какая взаимосвязь между этими двумя показателями ?
Дополню вопрос, целью вопроса.
К примеру у меня молоко жирность 4 % , как правильно читать эту таблицу, и понять как нужно нормализовать молоко под конкретный сорт сыра ?
Значения жирности сыров относительно Вашего вопроса скорее справочные. Если Вы нормализуете молоко до нужного соотношения белок/жир из таблицы и будете пользоваться адекватным рецептом, указанная жирность готового сыра должна получиться «автоматически».
Для расчетов количества молока, которое нужно отобрать для сепарирования при нормализации воспользуйтесь калькулятором: http://forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=29&t=2282&sid=a152cc31edfbc71b8431709a83d4d17a
В колонке где указана массовая доля жира в сыре, это цифра показывает абсолютную жирность сыра в сухом веществе. Она отличается от той, что мы видим на этикетках или в литературе 45, 50% и т.д.
Массовую долю жира в молоке можно рассчитать следующим образом. Жнм=КхЖсХБм/100. где К -коэффициент, определяемы опытным путем для сыров 50% жирности К=2,15; для 45% -К=2,02; для 40%- К=1,98; для 30% — К=1,65.
Жс-нормативная жирность сыра,5 (т.е 30,40, 45 или 50%),
Бм — количество белка в молоке, % (можно рассчитать по формуле:
Бм= Жм х 0,5+1,3)
Уточняю, что первая формула дает нам жирность нормализованного молока.