На главную >> Записи >> Сыры с голубой плесенью

Часть первая.

Голубые сыры отличает от всех остальных типов сыров рост плесневого гриба Penicillium roqueforti (PR), который и придает этим сырам их характерные аромат, вкус и внешний вид. Во многих странах созданы собственные голубые сыры с различными характеристиками и изготавливаемые разными способами. Наиболее известные на сегодняшний день голубые сыры — это Горгонзолла (Gorgonzola), Рокфор (Roquefort), Стилтон (Stilton) и Данаблю (Danablu). Всем этим сырам, и некоторым голубым сырам, не названным здесь, присвоены статусы Protected Designation of Origin/Protected Geographical Indication (PDO/PGI).

Сырное тесто голубых сыров имеет белый или желтоватый цвет с зелено-голубыми каналами в местах проколов и пустот самого сырного теста. Сыры из овечьего молока (например, Рокфор) белее, но гомогенизация сливок, которая используется при изготовлении Данаблю, делает сырное тесто более белым, близким по цвету к сырному тесту овечьих сыров. Кроме изменения цвета, гомогенизация сливок усиливает липолиз и, соответственно, аромат и вкус сыра. Консистенция голубых сыров, вначале сухая и крошковатая, становится мягче и пластичнее в процессе созревания.

Голубая плесень развивается не только на поверхности, но и внутри головки сыра. А в некоторых сырах только внутри головки. При этом PR обязательно нужно не только место, где расти, но и хотя бы немного воздуха, без которого она не развивается. Для этого сыры делают так, чтобы они имели большое количество внутренних полостей, пустот. Или, как это называется — открытую внутреннюю текстуру. Для этого сырное тесто после слива сыворотки выдерживают 12-24 часа перед помещением в формы. Сыр становится достаточно сухим. Затем сыр режут или ломают на куски и в таком виде выкладывают в формы. Часто после этого сыр не прессуют, а несколько дней держат в формах при комнатной температуре, чтобы головка одновременно стала слитной и не рассыпалась на части при выемке из форм, и в то же время сохранила большое количество внутренних пустот. Дополнительно, чтобы впустить внутрь сырной головки воздух, сыры прокалывают иглами. Если не создать открытой текстуры сырного теста, плесень может вырасти только в местах проколов прямыми линиями и красивые разветвленные каналы, заполненные плесенью, не образуются.

В качестве стартерных бактерий используются как мезофильные, так и термофильные микроорганизмы. Свежеприготовленные сыры имеют большое содержание влаги и, соответственно, лактозы, пригодной для превращения в молочную кислоту. Поэтому голубые сыры после изготовления более кислые, чем многие другие разновидности. Споры PR добавляются непосредственно в молоко или распыляются в виде суспензии на сырное зерно перед помещением в формы.

Солятся голубые сыры в рассоле или нанесением сухой соли на поверхность. Содержание соли относительно других типов сыров довольно высокое, от 2 до 5%, благодаря интенсивному посолу (посол Данаблю в рассоле длится 2-е суток) и открытой текстуре сыра, хорошо поглощающей соль. Корка сыров белая и довольно сухая из-за соли, которая затрудняет рост плесени на поверхности. В одних сырах идет развитие плесени на поверхности (например, Горгонзолла), а корка других сыров остается сухой в процессе созревания (например, Данаблю). Обычно голубые сыры зреют не менее 6 недель.

После посола высокая концентрация соли на поверхности головки затрудняет рост PR, но вместе с этим и препятствует росту посторонних плесеней. Если после впитывания в сыр сухой соли или подсыхания корки после посола в рассоле сделать проколы, то голубая плесень начинает расти сначала внутри головки сыра и только потом на ее поверхности. Выравнивание концентрации хлорида натрия по всему объему головки сыра происходит только через несколько недель созревания.
Созревание голубых сыров происходит при влажности от 90% до 98% и температуре от 8 до 15 С в зависимости от вида сыра.
Из-за относительно медленного развития PR голубые сыры в гораздо большей степени подвержены заражению посторонними плесенями, нежели сыры с белой плесенью. Развитие посторонних плесеней вызывает дефекты цвета и нежелательные запахи, а также подавляет рост PR. При изготовлении голубых сыров особое внимание следует уделять микробиологической чистоте на всех стадиях процесса. Наиболее сильное негативное влияние на развитие PR оказывает Geotrichum candidum (GEO). Развитие GEO ведет к образованию «голых» участков вследствие полного подавления PR, образованию нежелательного запаха, напоминающего запах испорченных фруктов. Поверхность сыра при этом размягчается и даже становится липкой на ощупь. GEO хорошо развивается примерно при тех же условиях, что и PR, и поэтому сильно конкурирует с голубой плесенью. При увеличении содержания соли PR получает преимущество перед GEO как более устойчивая к повышенным концентрациям соли плесень.
В процессе созревания первоначально крошковатый сыр становится мягким. Кислый вкус изменяется на сливочный, возникают характерные для этих сыров острота и специфический аромат.
Часть вторая.
В качестве первичных стартерных культур при изготовлении различных видов голубых сыров используются мезофильные и термофильные молочнокислые бактерии. Обычный набор мезофильных микроорганизмов — это Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris. Иногда, кроме этого, цитрат-положительные штаммы Lactococcus lactis subsp. lactis и бактерии Leuconostoc, образующие СО2 и открывающие текстуру сырного теста, что облегчает проникновение воздуха, необходимого для роста плесеней. Термофильные стартерные культуры, используемые для голубых сыров, обычно содержат Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus.
Для создания открытой текстуры сыра необходима довольно высокая кислотность сырного теста и связанная с кислотностью высокая гидрофобность белка. Уже перед внесением фермента молоко должно иметь рН в районе 6,3 — 6,5. Минимальные же значения рН для голубых сыров изменяются от 4,6 — 4,7 для Данаблю и Стилтона до 5,15 — 5,30 для Горгонзоллы.
В процессе созревания рН повышается очень существенно. До 6,5 в середине головки и 5,9 на поверхности. Кислотность внутренней части головки уменьшается быстрее, чем кислотность поверхности, так как содержание NaCl внутри меньше. Это дает возможность плесени начать развиваться раньше и развиваться быстрее. Повышение рН вызывается превращением молочной кислоты в СО2 и протеолизом, ведущим к образованию аммиака из аминокислот.
Концентрация NaCl, протеолиз и липолиз, особенно увеличение количества низкомолекулярных пептидов, значительно влияют на активность воды (Aw) в голубых сырах.
Кроме этого, и содержание жира влияет на структуру и через нее на диффузию хлорида натрия в сырное тесто. В Данаблю максимальное значение Aw, равное 0,98, было зафиксировано через неделю после изготовления внутри головки, тогда как у корки это значение колебалось от 0,85 до 0,90. Через пять недель активность воды в Данаблю уже колебалась от 0,91 до 0,94 и в наружной и во внутренней части головки.
Развитие и образование спор PR сильно зависит от концентрации NaCl и связанной с этой концентрацией активностью воды. Исследованиями установлено, что при концентрации хлорида натрия 3,5% и активности воды 0,98 PR развивается и образует споры максимально активно. При Aw=0,96 происходит снижение активности плесени почти вдвое. И уже при Aw=0,92 рост плесени тормозится очень сильно.
Протеолиз в голубых сырах интенсивнее, чем в других разновидностях сыров, т. к. нативный фермент молока плазмин и фермент стартерных бактерий лактоцепин, ответственные за протеолиз, при увеличении рН становятся более активными.
Наибольший вклад в ароматический и вкусовой профили сыров вносит липолиз. Вследствие липолиза образуются свободные жирные кислоты, которые в последующих биохимических процессах дают метилкетоны, вещества, в наибольшей степени ответственные за характерные ароматические и вкусовые характеристики голубых сыров. От 50% до 75% ароматообразующих веществ в голубых сырах — это как раз метилкетоны, и основные из них — это 2-гептанон и 2-нонанон. Метилкетоны придают сырам фруктовые, растительные, заплесневелые ароматы. А 2-гептанон ответственен за аромат и вкус специй, а также характерные аромат и вкус «голубой сыр». Различные штаммы PR, которые производятся промышленностью, сильно отличаются по липолитической активности и поэтому дают очень разные ароматические и вкусовые профили сыров.
PR может усваивать все основные сахара, присутствующие в сыре: лактозу, глюкозу и галактозу, перерабатывать молочную и лимонную кислоты и расти без труда при всех уровнях рН и температуры, обычных для процесса созревания голубых сыров. Эта плесень также может активно размножаться при различных газовых составах окружающей среды. Она вполне способна активно развиваться при содержании СО2 до 20% и О2 0,5%. PR более любой другой плесени устойчива к повышенному содержанию СО2.