На главную >> Записи >> Рецепты. Стилтон (Stilton)

Стилтон это один из классических старинных английских сыров. Это не самый сложный в изготовлении сыр, но для того, чтобы сделать его должным образом, нужно знать некоторые существенные детали. Тому, кто решит сделать этот сыр следует так же иметь ввиду, что получить вознаграждение за свои труды удастся только через довольно длительное время. Пройдет не менее пяти дней, прежде чем сыр можно будет отправить на созревание и как минимум 60 дней до того, как Стилтон созреет, приобретя характерные вид, аромат и вкус. Разумеется то, что может называться «Стилтон» должно соответствовать требованиям DOC, начиная с изготовления сыра из молока, надоенного в английских графствах Дербишир, Лейчестершир или Ноттингемшир. Но мы попробуем максимально приблизиться к тому, что происходит из этих мест, используя наше молоко. Выбирая, разумеется, лучшее молоко из возможных.
Рецепт рассчитан на 15 л цельного молока высокой жирности. Хорошо подойдет молоко 4,5%, отношение белок/жир должно быть в пределах 0,85 — 0,9. Используйте ¼ чайной ложки сухой плесени P. roqueforti. Хорошо подойдет штамм средней липолитической активности. Следуйте рекомендации производителя, количество может отличаться от указанного. Подойдет гетерофетментативная бактериальная культура, содержащая бактерии типа Leuconostoc. Например Flora Danica или Aroma B. На 15 л молоко нужно ½ чайной ложки сухой бактериальной культуры. Но лучше предварительно изготовить закваску и добавить 1% готовой закваски от общего объема молока. Если молоко недостаточной жирности, можно добавить сливки посчитав количество так, чтобы добиться нужного соотношения белок/жир. Ну и конечно понадобится фермент.
1. Нагрейте молоко до 30С. Для Стилтона нужно придерживаться именно этой температуры при ферментации. Это позволяет сбалансированно работать бактериям типов diacetylactis и Leuconostoc.
2. Добавьте сухую бактериальную культуру и сухую культуру плесени P. roqueforti. Выдержите до достижения рН значения 6,45. Это займет от 60 до 90 минут. Если Вы используете подготовленную закваску, то время будет значительно меньше.
3. Добавьте подготовленный фермент. Подготовить фермент значит растворить в воде сухой препарат или разбавить водой жидкий. Фермента вносите столько, чтобы время до точки флокуляции было как можно ближе к 15 минутам. Используйте мультипликатор флокуляции 4.
4. Нарежьте сгусток на кубики с ребром 2,5 см. Выдержите смесь не перемешивая 10 минут.
5. Начинайте осторожно перемешивать смесь, не давая кубикам слипаться вместе. Не перемешивайте слишком агрессивно. После того, как почувствуете, что зерно почти перестало слипаться, можно даже перемешивать не постоянно, а периодически. Перемешивайте до достижения рН значения 6,1 — 6,2 затем прекратите перемешивание и дайте зерну осесть на дно.
6. Дождитесь, пока рН сыворотки не будет 6,0 и слейте сыворотку. Вместе перемешивание и выдержка зерна под сывороткой занимает около часа.
7. Слейте сыворотку с зерна, оставьте зерно в ванне (кастрюле), закрыв крышкой на 8 часов (на ночь). За это время рН должен достигнуть значений 4,6 — 4,8. Зерно за это время должно стать довольно прочным и кислым. Здесь нужно добиться такого состояния зерна, чтобы оно не было слишком кислым и в то же время не осталось слишком мягким. Возьмите горсть зерна и слегка сдавите, как будто лепите снежок. Если остались множественные открытые трещины — зерно слишком кислое. При соблюдении параметров, описанных выше, все должно получиться. Но совершенно уверенно можно положиться только на собственный опыт при использовании именно Вашего молока, Ваших ингредиентов и Ваших собственных рук. Именно здесь и кроется главная хитрость. Нужно получить одновременно мягкое сырное тесто и в то же время достаточно механических полостей для развития нитей плесени внутри головки сыра.
8. Разрежьте массу на кубики размером около 1.5 см и посолите. Используйте примерно 2 столовые ложки соли на каждые пять литров молока. Старайтесь посолить все равномерно. Для этого лучше добавить сначала половину соли, перемешать массу (осторожно, не превратите все в крошку при перемешивании) и потом добавить оставшуюся соль и снова перемешать.
9. Разложите массу по формам. Не прессуйте!
10. Переворачивайте формы четыре раза в течение первого часа. Затем каждые тридцать минут еще четыре раза в течение следующих двух часов. Далее раз в час еще два-четыре раза. За это время опорные поверхности головок сыра должны полностью сформироваться. Сыр оставьте в формах.
11. Держите сыр в формах при комнатной температуре следующие четыре дня, переворачивая дважды в сутки.
12. Выньте сыр из форм и, используя нож или кухонную лопатку, выровняйте наружную поверхность головок так, чтобы снаружи трещин и раковин не было видно. Иногда перед помещением сыра в формы оставляют несколько столовых ложек массы и потом этими остатками заделывают наружную поверхность.
13. После выравнивания поверхности, поместите сыр в помещение для выдержки. Выдерживайте при температуре 12 — 13 С и влажности 95%. Для контроля влажности проще всего поместить сыр в контейнер на решетку, под которую наливается слой воды. В воду добавьте несколько капель уксуса. Сыр не должен касаться жидкости. При выдержке должны быть такие условия, чтобы сыр всегда был «влажным, но не мокрым».
14. Через 7 — 10 дней проколите в головках отверстия, чтобы дать возможность кислороду воздуха проникнуть внутрь. Это позволит плесени развиваться не только снаружи, но и внутри головки Стилтона. Для прокалывания головок хорошо подойдет обычная вязальная спица. Только обязательно вымойте ее, обработайте кипятком и, если есть возможность, еще и протрите спиртом. Не стоит заносить постороннюю микрофлору внутрь сырной головки. Повторите проколы в тех же местах через 3-4 недели и потом еще раз через 4-5 недель.
15. Выдерживайте сыр не менее 60 дней. Лучше подождать три месяца. Характерный сероватый цвет Стилтона обусловлен образованием спор плесени после ее отмирания.