Рецепты. Реблошон

Сделать сыр Реблошон хотя бы один раз для сыродела, по моему мнению, совершенно необходимо. Почему? Да потому, что это крыльцо, с которого можно легко открыть дверь ко всем «мытым» сырам, которые созревают с участием Brevibacterium linens (BL). Так же как Камамбер нужно сделать хоть раз, чтобы понять, что такое сыры с белой плесенью Penicillium Candidum (РС). Этот сыр поднимет уровень мастерства в выдержке сыров, вне зависимости от того, какие сыры вы предпочитаете делать.

Небольшой экскурс в историю, полезный для понимания того, что же такое Реблошон. Большинство сыров с мытой коркой происходят из Европейских монастырей, из тех давних времен, когда мытье сыров было непременной частью работы монаха, чем-то сродни религиозному послушанию. Обычно монастыри эти получали доходы от сыроделия и пивоварения. Отсюда сходство ароматического профиля сыров с пивными ароматами. Отсюда же и традиция обмывания сыров при выдержке пивом. Собственно же Реблошон ведет свою биографию с 14 века. Название идет из старого савойского наречия. Слово «bloche» означает «доить», «дойка». По аллитерации со звуком струи молока из вымени, ударяющего в посуду для доения. Ну, а «re-bloche» означает «доить повторно, еще раз». Таким образом Реблошон означает «доить еще раз», ну или, если хотите, «еще раз дернуть за вымя».
По одной из версий, французские крестьяне частично выдаивали коров и ждали, пока сборщик налогов посчитает количество молока, а потом, когда сборщик уходил, доили снова, используя это молоко для изготовления небольших сыров. По другой версии, название происходит от договора между аббатством, в собственности которого была земля, и крестьянами, которые на этой земле работали. Сыры из молока первой, утренней дойки забирало аббатство, а сыры из молока вечерней дойки принадлежали крестьянам.
Не важно, какая из версий более правдоподобная, обе они говорят о том, что Реблошон делался из молока повторной или вечерней дойки. Это важно, потому что такое молоко более жирное и Реблошон содержит около 45% жира в пересчете на сухое вещество. Это определяет не только структуру и текстуру сырного теста. Это также говорит о большем количестве исходного материала для липолиза. И, наконец, Geotrichum Candidum (GEO) большой любитель жира и развивается на жирных сырах очень активно, оставляя после себя красивые разводы белых спор, такие характерные для Реблошона.
В технических терминах Реблошон это сыр со «смешанной коркой». Цвет сыра не яркий, близкий к красному, а скорее бледно-оранжевый, со следами белых спор GEO. Сыр обладает довольно мягким вкусом, не слишком острым, не слишком пряным. Но в то же время вкус и аромат Реблошона имеют сложную, разнообразную палитру оттенков. Ну и конечно, настоящий Реблошон делают только из сырого молока.
Поскольку сыры из непастеризованного молока да еще и выдержанные менее 60 дней запрещены к продаже во многих странах, попробовать настоящий Реблошон для многих не очень доступно. А делать сыр, не зная оригинального аромата и вкуса, довольно сложно. Приходится гадать, каким же он должен быть на самом деле, глядя только на красивую картинку.
Теперь некоторые важные моменты, которые стоит принимать во внимание, если вы собрались-таки сделать хороший Реблошон.
Используйте сырое молоко. Либо, если сыр предназначен не только для личного употребления, выдержите молоко в течение суток перед изготовлением сыра.
Используйте смесь мезофильных и термофильных бактериальных культур.
Температура нагревания 35°С.
Мультипликатор флокуляции должен быть достаточно мал.
Важный фактор для всех сыров, созревающих с участием поверхностной микрофлоры — слишком большая по диаметру или слишком высокая головка не позволят сыру созреть правильно, от корки до самого центра. Классический Реблошон имеет размеры 135 мм в диаметре и 60 мм в высоту.
Формы для Реблошона имеют малое количество отверстий, чтобы сыворотка истекала медленнее при прессовании. Сыр прессуется средним давлением. Просто составить формы одна на другую недостаточно, большое давление — вредно.
Слишком сильное развитие кислотности может погубить этот сыр. Лучше проводить выкладку в формы, прессование и посол при низких температурах, ниже обычной комнатной.
Первые несколько дней выдержки должны способствовать развитию GEO. Это температура 15-18°C и влажность около 95%. Это не сушка! Влажность должна быть высокой.
Готовьте раствор для обмывания корки заранее. Раствор должен созреть, поэтому сделайте его через пару дней после посола сыра.
Как только сыр покажет характерные признаки развития GEO (скользкая, липкая поверхность головки и запах испорченных фруктов), можно обмыть корку первый раз.
Сразу после первой мойки сыр нужно поместить в место с более низкой температурой, 8- 12°C. Снижение температуры уменьшит развитие кислотности, которая нам более не нужна.
Если стараться совсем уж соответствовать оригинальной технологии, то Реблошон нужно выдерживать на досках хвойных пород деревьев при высокой влажности. При этом мыть нужно только ту сторону головки, которая не будет в контакте с деревом до следующего переворачивания сыра.
Обмывание/переворачивание занимает около 2-х недель, за которые сыр должен приобрести эластичную корку бледно-оранжевого цвета. Сырное тесто в это время размягчается и углы головки «скругляются». Созревание теперь в основном закончено и мыть корку больше не нужно. Но сыр еще не готов. Теперь его нужно плотно завернуть в пергаментную бумагу и выдерживать в холодном месте еще 2-4 недели. В это время и структура сырного теста, и ароматический профиль сыра получат законченное развитие. Одна маленькая хитрость в том, что сыру при оборачивании нужно не дать образовать конденсат на поверхности головки. Если вы достанете сыр из холодильника, где температура 8°С, и будете заворачивать его в комнате, где 24°С, на поверхности обязательно сконденсируется влага. А последствия этого обнаружатся только когда через пару-тройку недель вы начнете разворачивать сыр и увидите, что корка частично отрывается вместе с пергаментом. Избежать этого можно, оборачивая сыр в холодном контейнере, в котором он обмывался, или подложить на стол специально охлажденную подставку.
Если я уже достаточно загрузил вас разными сложностями, можете немножко расслабиться. Все описанное выше необходимо для того, чтобы Реблошон мог получить штамп АОС на этикетке. Если вам это не нужно (а я думаю, что так и есть), используйте все написанное выше не как догму, а как общее направление, в котором нужно двигаться.

Ну и, наконец-то, собственно рецепт! Шаг за шагом к отличному Реблошону:

Рецепт рассчитан на 15 л коровьего молока и дает в итоге 4-5 головок Реблошона примерно по 450 грамм каждая.
Нагрейте молоко до 34°C.
Внесите бактериальные культуры:
1/8 чайной ложки PLA (для большей активности BL количество можно увеличить до двух раз)
1/8 чайной ложки MY800 (или Thermo B)
1/8 чайной ложки Flora-Danica или Mesophilic Aromatic B ( Aroma B)
Если вы используете пастеризованное молоко, добавьте раствор 1-1,5 г хлорида кальция.
Если у вас нет под рукой конкретно этих бактериальных культур, используйте близкие по составу. Но рекомендованные в этом рецепте культуры максимально приблизят ваш Реблошон к оригиналу.

Иннокуляция должна привести к падению рН до значения 6,55. На этой стадии будьте внимательны. Это может занять от 30 минут для сырого молока и до 3-5 часов для молока пастеризованного. Причем снижения рН может не происходить некоторое время, а потом рН может снизиться очень быстро. Следите за тем, чтобы температура в это время не понижалась.
Добавьте фермент. Определите время до точки флокуляции. Мультипликатор флокуляции 2,5 (!) не больше.
Нарежьте сгусток на кубики через 2 см. Оставьте кубики в покое на 5 минут. Далее режьте тем же инструментом или используйте венчик, чтобы получить кубики с ребром около 7 мм. Оставьте смесь в покое еще на 5 минут.
Начинайте перемешивание очень бережно и осторожно. Нормальная интенсивность перемешивания ‒ это когда зерно только чуть-чуть показывается над поверхностью сыворотки. Перемешивание занимает 5-15 минут. Не пересушивайте зерно. Оно должно быть упругим и легко слипаться в комок в ладони. Не забывайте следить за температурой. По готовности зерна дайте выдержку 5 минут, чтобы зерно осело на дно ванны.
Вычерпайте или удалите другим способом сыворотку сверху так, чтобы поверх зерна остался слой примерно в 2,5 см. На этом этапе рН должен быть 6,45.
Наполните формы, выливая зерно вместе с сывороткой. Перемешивайте смесь зерна и сыворотки, чтобы формы заполнялись равномерно. Если все формы заполнились, а смесь зерна и сыворотки еще осталась, подождите, пока часть сыворотки стечет и разложите остатки зерна и сыворотки равномерно в каждую форму.
Прессуйте нагрузкой в 1,5 кг на каждую форму (15 г/см2).
Через 30 минут переверните сыр. Еще раз переверните через час. И еще один переворот через полтора часа. Примерно через 4 часа после заполнения форм рН должен быть около 5,7. Снимите нагрузку и перенесите сыр прямо в формах в помещение с температурой 16°С на 12-24 часа до достижения рН значения 5,4-5,5.
Выньте сыр из форм и солите сухой солью. Содержание соли для Реблошона примерно 1,5%. Используйте примерно 1,8% от веса сыра сухой соли с учетом того, что часть соли теряется при посоле. Мне больше нравится солить не сухой солью, а в рассоле. Холодный насыщенный рассол, 45 минут на каждую сторону головки сыра, полтора часа общее время в рассоле.
Держите сыр при 16°С и влажности 95%. Переворачивайте ежедневно.
Приготовьте обмывочный раствор за 12-24 часа до первого обмывания сыра. К 5-6% раствору поваренной соли добавьте щепотку PLA, выдержите 12-24 часа при комнатной температуре, затем храните раствор в холодильнике. Первый раз обмойте сыр при появлении характерных признаков развития GEO (см. выше). Эти признаки появятся через 4 дня или около того. Используйте для обмывания сыра ткань средней жесткости. Не слишком жесткую и не слишком мягкую. Хлопок подойдет. Перед обмыванием сыпьте на головку чуть-чуть сухой соли. Это создаст небольшие царапины и поможет развитию хорошей корки. Сыр должен быть влажным. Не сухим и не мокрым.
Поддерживайте во время обмывания сыра температуру 11°С и влажность 95%. Обмывайте сыр через день первую неделю и дважды в неделю следующий период.
Заверните сыр в пергаментную бумагу и выдерживайте далее при 4°С. Сыр будет готов не быстрее, чем через неделю-две после оборачивания в пергамент. С этого момента и далее вкус сыра будет изменяться каждые две недели. Если пожелаете, можете выдерживать сыр до полутора месяцев, только следите, чтобы не возникал запах аммиака.

Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

15 комментариев к записи “Рецепты. Реблошон”

  1. marselino:

    Если возникает запах аммиака, как можно с ним бороться? Спасибо.

  2. Здравствуйте! У меня насущный вопрос по Реблошону. Почему он через пару-тройку дней плесневеет? Оранжевая корочка появляется, но вместе с ней появляются серые точки плесени, которые не получается смыть рассолом. Приходится все соскабливать, и в итоге — корочки нет, а плесень остается. Из ферментов добавляла brevibacterium, мезофильную закваску, сычужный фермент и хлористый кальций. Влажность пытаюсь контролировать, убираю каждый день конденсат в контейнерах. Все равно плесневеет… Как спасти сыр? Или срезать верхний слой и съесть, пока не испортился окончательно?

    • cheesehead:

      Сложно так по словесному описанию сказать, что это за «серые точки плесени». Вы уверены, что они Вам мешают? Может просто дать сыру созреть а потом, если эти «серые точки» вызывают опасения, срезать корку?

  3. Спасибо за ответ )) оставила один кусочек на пробу — так он через неделю был такой разноцветный: желтая плесень, серая плесень, белая и зеленая. Страшно! Начинается с точек, потом они разрастаются в пятна противного серо-буро-зеленого цвета.
    Причем только с реблошоном такая беда — камамбер отлично зреет в соседнем контейнере.
    Ладно, попробую не обращать на плесень внимания — посмотрим, что будет через несколько недель…

  4. Alex78:

    Здравствуйте,
    В этом рецепте вы написали добавляем фермент, а сколько и какой.
    Если вопрос дурацкий, извините, только знакомлюсь с сыроделием))

    • cheesehead:

      Фермент какой выберете. Для этого сыра не очень важно, выдержка не большая. Сначала столько, сколько рекомендовано производителем. Потом изменяете количество в зависимости от результата так, чтобы время до точки флокуляции лежало в пределах 12-15 мин. Посмотрите на форуме, там много об этом написано. В том числе как делать пробу на активность фермента чтобы с первого раза попадать в хорошую дозировку.

  5. Aya:

    Я правильно поняла, если нет PLA, могу заменить на GC и BL?

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

Яндекс.Метрика