На главную >> Записи >> Сыры типа Pasta Filata

К группе сыров типа Pasta Filata относятся такие известные сыры, как итальянские Моцарелла (Mozzarella), Качиокавалло (Caciocavallo), Проволоне (Provolone), грузинский Сулугуни и другие.

Часть первая. Необходимая и достаточная для всех

Сыры типа Pasta Filata характеризуются нагреванием (плавлением) и вытягиванием сырной массы в конце изготовления сыра. Именно эта операция создает уникальные свойства и главные отличительные черты этого типа сыров: слоистость, пластичность и одновременно упругость, идеальное плавление при использовании в приготовлении пиццы и пасты с сыром. В процессе вытягивания аморфная с беспорядочно расположенными волокнами масса сырного теста преобразуется. Белковые волокна располагаются почти параллельно, а между ними образуются каналы, содержащими жировые глобулы (шарики) и свободную сыворотку. Эта составная микроструктура и определяет эластичность таких сыров, сохраняющих значительную прочность при растяжении.
По окончании плавления горячему сыру придается его окончательная форма, которая фиксируется следующим сразу за приданием формы охлаждением.
Два условия необходимы для хорошего плавления и растяжения. Во-первых, сырная масса должна иметь определенную кислотность и она должна содержать достаточно мало нерастворимого кальция для того, чтобы быть пластичной и тягучей при нагревании. Во-вторых, важно равномерное нагревание всей массы сыра перед растяжением и созданием структуры. Недостаточное нагревание и как следствие недостаточное размягчение перед началом приложения любых усилий может привести к чрезмерной потере жира и влаги, ухудшению качества и выхода сыра. Перегрев, с другой стороны, так же может ухудшить характеристики конечного продукта. Таким образом в процессе плавления, создания структуры и формирования сыра должен использоваться равномерный нагрев до определенной температуры. Интервал температур для плавления и вытягивания сырного теста 60 — 66С. Температура горячей жидкости, в которой нагревается и тянется сыр при этом может составлять 65 — 75С.

Сыры типа Pasta Filata изготавливаются с использованием мезофильных стартерных бактерий (Lactococcus lactis subsp. lactis, cremoris и др.), термофильных бактерий (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb. Helveticus и др.) или их смесей. Иногда Моцареллу изготавливают с дополнительным подкислением молока пищевыми кислотами, либо даже при закислении молока только кислотой без участия стартерных бактерий. В любом случае задача достичь нужной кислотности (рН) в сырном тесте на момент плавления и растяжения, чтобы этот главный при изготовлении таких сыров процесс стал возможен. Кроме того нужно определенное, не слишком низкое, содержание влаги в сырном тесте. Норма влаги для того, чтобы сыр хорошо тянулся около 50 массовых процентов. Это довольно высокая влажность и сохранить такое количество влаги в сыре можно только при довольно быстром кислотообразовании. При быстром образовании кислоты меньше времени предоставляется для синерезиса, и когда необходимая кислотность для вытягивания сыра уже достигнута, влаги в сырном тесте все еще достаточно. Поэтому использование термофильных стартерных культур, как более быстрых кислотообразователей, предпочтительнее. Слишком большое отношение количества воды к белку может привести к недостаточному количеству белка для удержания свободной сыворотки внутри сыра. До 50% влаги и 45% жира в сухом веществе это не большая проблема, но более высокие влажность и жирность могут вызвать произвольное выделение влаги при хранении и приготовлении горячих блюд, слишком мягкую консистенцию сыра (большую текучесть при нагревании) и одновременно жесткость сыра в готовых блюдах после изготовление, например, пиццы. Сыр после нагревания и последующего частичного охлаждения становится слишком твердым и «резиновым».
Вкус и аромат сыров с использованием и без использования стартерных культур сильно различается. В сыре изготовленном с использованием только кислоты будут отсутствовать ароматы и вкусы, которые придают сырам стартерные культуры и могут присутствовать специфические вкусовые и ароматические ноты, определяемые собственно кислотой. Выход сыра изготовленного только с кислотой меньше, чем сыра изготовленного при тех же условиях, но с использованием стартерных культур.

Часть вторая. Для тех, кто не прочь еще немного загрузить мозги

Достоверно установлено, что определяющее влияние на хорошее плавление и растяжение сырного теста оказывает соотношение между нерастворимым фосфатом кальция, который входит в белковую матрицу и растворимым фосфатом кальция, который переходит в жидкую фазу (сыворотку) и удаляется из сыра вместе с ней. Чем больше в белковой матрице остается нерастворимого кальция, тем больше «поперечных» кальций-белковых связей между белковыми волокнами и меньше возможности для этих волокон выстраиваться в одном направлении и двигаться друг относительно друга. Одновременно с этим при большем количестве нерастворимого кальция больше и гидрофобность белка. А неспособность белка присоединять воду делает сыр более жестким и менее пластичным. Такой сыр не становится гладким и рвется при растяжении. Напротив, сыр со слишком низким содержанием нерастворимого кальция в сырном тесте становится при нагревании слишком мягким, почти жидким. Растворимость фосфата кальция увеличивается при снижении рН. Вместе с сывороткой кальций покидает сырное тесто в процессе синерензиса. Таким образом кальция в сырном тесте тем меньше, чем ниже рН и дольше синерезис. Количество уходящего в сыворотку кальция зависит от отношения времени кислотообразования к времени синерезиса. Когда большее количество кислоты образуется на ранних стадиях изготовления сыра (до слива сыворотки) уходит большее количество кальция, нежели если кислотообразование происходит в основном после слива сыворотки при выдерживании сырного теста для достижения необходимой кислотности, когда синерезис, в основном, уже закончен. Максимальные потери кальция в жидкую фазу сыворотки происходят до добавления фермента и нарезки сгустка. Поэтому, например, Моцарелла изготовленная при дополнительном подкислении молока кислотой или изготовленная при закислении молока только кислотой без использования стартерных культур, содержит меньшее количество нерастворимого фосфата кальция. Такой сыр легче плавится и вытягивается. Более того, чем меньше содержание кальция в сырном тесте, тем при более высоком рН сыр начинает хорошо плавиться и тянуться и наоборот, для сырного теста с большим содержанием кальция нужен более низкий рН для хорошего плавления.
Образованные при нагревании белковые волокна сыра достаточно гидрофобны (имеют низкую способность взаимодействовать с водой). Но в течение первой недели хранения способность казеина присоединять воду частично восстанавливается. Присутствие соли способствует этому процессу. Таким образом четкое разделение белковых волокон и перемежающих их каналов содержащих свободную сыворотку и жир размывается. Именно это перераспределение влаги является причиной того, что свежий сыр упругий, гладкий и легко нарезается тонкими ломтиками, но при этом выделяет достаточно много влаги при приготовлении горячих блюд. А сыр выдержанный в течение даже одной недели почти не выделяет влаги при нагревании в жарочном шкафу, но становится менее гладким, более липким, немного напоминающим по структуре пластилин.
Критический интервал температур для плавления и вытягивания сырного теста лежит в пределах 60 — 66С (температура жидкости в которой нагревается сыр при этом составляет около 65 — 75С). При температуре близкой к нижней границе диапазона белковые волокна удерживают больше влаги и меньше влаги (сыворотки) сохраняется в свободном состоянии. Сам сыр становится мягче и влажнее, но выделяет меньше свободной влаги при хранении и температурной обработке. При более высокой температуре наоборот, само сырное тесто становится более сухим, но между белковых волокон удерживается больше свободной сыворотки, которая затем может самопроизвольно выделяться при хранении сыра или использовании его для изготовления горячих блюд.
Термическая обработка сырного теста при плавлении влияет и на микробиологические свойства сыра и возможность протеолиза при хранении. Различными исследованиями установлено, что термофильные бактерии Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus частично выживают и сохраняют метаболическую активность при термичесткой обработке сыра в нижней части критического интервала температур. При температуре сырного теста около 55 — 60 С. Но ближе к верхней границе критического интервала, при температуре сырного теста 62 — 66С, остаточная активность термофильных бактерий существенно снижается. То же самое относится и к активности  остаточных количеств фермента. Протеолитическая активность фермента сохраняется при температуре вытягивания сырного теста 55 — 60С и существенно снижается при температурах 62 — 66С. Причем одинаково ведут себя как химозин, так и ферменты, вырабатываемые грибами Rhizomucor miehei (например, фермент Meito). Установлено так же, что при повышении температуры выше 66С, вплоть до 75С, некоторая незначительная активность фермента все же сохраняется. При этом повышение температуры выше 66С уже практически никак не уменьшает эту активность.