Две микробиологические категории сыров

Обещал я в этом году закончить с теоретическими обоснованиями изготовления всех типов сыров и начать более подробное обсуждение микробиологии сыров. Но обещание, хотя и не совсем провалено пока, уже становится до конца года трудновыполнимым. Попробую в описании этого сыра хоть немного приблизиться к выполнению обещанного. Не раз уже мне задавали вопросы вроде: «А можно точно описать, какая бактерия за какой вкус или запах отвечает и делать сыры точно по таблицам, как задачки в математике решать?» Принципиально — да. Но в точности не получится. Все немного сложнее. И по сути сложнее, и объема моих собственных знаний не хватает для того, чтобы все четко разложить по полочкам и расписать списками и таблицами. Давайте попробуем начать понемногу решать эту большую задачу. Пусть не всю разом, но хотя бы частями. А чтобы это решение не было набором не очень понятных теорий, начнем сразу с примера. С такого примера, который можно потрогать, понюхать и попробовать.

p1160444-copy

По моему мнению, все сыры можно разделить на две основных вкусовых категории. Одна ˗ это молочно-сливочно-масляная, другая ˗ сырно-остро-ореховая. С точки зрения изготовления сыров первый вкусовой профиль создают гетероферментативные мезофильные стартерные культуры, содержащие лактококки вида diacetilactis и термофильные стрептококки. За вкусы второй категории ответственны гомоферментативные мезофильные лактококки видов lactis и cremoris, а также лактобациллы. Специфическую острую ноту и «средиземноморский» вкусовой оттенок дают lactobacillus bulgaricus. Разумеется, ароматический и вкусовой профили сыров определяются не только тем, какие стартерные культуры используются. Существенное влияние окажут и соотношение белок/жир в исходном молоке, и собственно технология изготовления сыра, и наличие или отсутствие дополнительных бактериальных культур и плесеней при созревании сыров. Те же по видовому составу бактерий стартерные культуры от разных производителей также будут вносить разный вклад во вкусы и ароматы сыров вследствие уникальности штаммов бактерий одинаковых видов. Эти различия предоставляют нам прекрасную возможность создавать практически бесконечное разнообразие сыров. И одновременно усложняют задачу «разложить все по полочкам». И все же попытаемся вывести хотя бы какие-то общие правила. Начнем с наиболее общих, главных различий ароматических и вкусовых характеристик сыров. А главными будут два основных ароматически-вкусовых направления, которые я обозначил выше. Молочно-сливочно-масляное и сырно-остро-ореховое.

Когда я был в Казани, меня угостили Качоттой, при изготовлении которой к обычным для этого сыра термофилам были добавлены лактобациллы. Вкус сыра был изменен кардинально. Совсем мало сливочной составляющей и выраженная сырно-ореховая сторона. При этом были сохранены основные физические характеристики сырного теста Качотты. За исключением того, что текстура стала более закрытая. Вот это собственно и оформило у меня в голове окончательно деление сыров на две большие категории. Большое спасибо Эдуарду.

Мне очень захотелось сделать самому такой сыр и заодно проверить свою теорию. Когда я был в Тольятти на запуске частной сыроварни «Лука», я поставил перед собой задачу сделать для этой сыроварни сыры, разные по срокам созревания, чтобы в ассортименте были и «быстрые» сыры, дающие оборотные средства, и сыры с большими сроками созревания, с сильными и яркими ароматами и вкусами. При этом хотелось, чтобы каждый будущий покупатель нашел в ассортименте «свой» сыр, соответствующий его личным предпочтениям.

Самое простое решение для быстрых сыров, конечно, Качотта. Но это сливочно-масляная категория. А какой сделать сыр из второй вкусовой категории и такой же быстрый? Вот тут я и вспомнил Казань и Эдуарда. Дополнительно я вложил в новый сыр еще и свое представление о постоянном совместном «проживании» в природе и изначальных сырах как мезофильных, так и термофильных бактерий. Для этого лактобациллы, которые использовал Эдуард, я заменил на мезофильную гомоферментативную культуру DOM производства итальянской компании CSL. Раньше я работал со стартерными культурами этой фирмы и они мне понравились.

Немного пришлось поработать и с формированием этого сыра. В отсутствии форм для самопрессования большого размера, а также для придания сыру собственной узнаваемой формы, пришлось делать эту «Качотту», применяя формирование головки под прессом. При этом сыр получался склонным к растрескиванию даже при влажности в холодильнике 85%. И если обычную Качотту у меня получилось сделать даже без стуфатуры, то этот вариант пришлось подвергать итальянскому варианту чеддаризации в течение полутора часов для более полного удаления влаги из головки массой около 2-х килограмм.

Результат получился очень близок к теоретически предсказанному. Та же пластичность и хорошее плавление, присущие оригинальной Качотте, тот же малый срок созревания, те же примерно ощущения от сыра во рту и при этом сырно-остро-ореховый вкусовой профиль. Отдельно для желающих приведу рецепт этого сыра. Теперь две основные «микробиологические категории» сыров можно практически изготовить и попробовать на вкус.

Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

Яндекс.Метрика