Декабрь 24th, 2013 
cheesehead В этот раз, к сожалению, чистого эксперимента не получилось. В контейнере, в котором выдерживались до этого камамберы, остался GEO. Я сознательно не стерилизую контейнеры. Это позволяет использовать при изготовлении сыра меньше чистой культуры, которая стоит довольно дорого. И плесени растут активней. В этот раз я хотел сделать сыр с использованием только РС, но не подумал, что в контейнере остались и GEO и РС, ведь я использовал их всегда совместно. Так что через семь дней после изготовления проявился характерный для Geotrichum Candidum запах. Корочка сыра стала немного липкой на ощупь. Тоже характерный признак наличия Geotrichum. В течение следующих четырех дней я держал сыр при уменьшенной влажности для сдерживания роста плесени. Появилась светло-желтая окраска корочки сыра, свидетельствующая о том, что GEO начал отмирать, и одновременно стали возникать небольшие белые участки, где начался рост РС.
Через 12 дней после изготовления запах все еще «гнилая груша», но РС уже растет поверх желтоватой, уже не липкой, корочки хорошо видимыми пятнами.
На фотографии видно, что представляет из себя сыр через 12 дней. Теперь я опять увеличил влажность в контейнере и жду полного обрастания сыра белой плесенью.
Опубликовано в рубрике
Добрый день! Если я правильно понял из фотографии, Вы под сетку кладете емкости (крышечки) с водой?
А мои камамберы , те ,что я делал по 4 рецептам , но с применением т.н. заквасок с форума фермер, категорически отказываются покрываться белой плесенью, и начинается буйство GEO. Поэтому решил — не получились камамберы- будут сыры с мытой корочкой, — промываю через день в соляном растворе. Спасибо за информацию о характерных признаках GEO. Очень полезно!
Неверно. Крышечки всего лишь для того, чтобы решетка была приподнята над дном контейнера. Для циркуляции воздуха. Если крышечки наполнить водой, влажность будет слишком велика. GEO будет хорошо, а РС плохо. Скорее всего GEO тогда «съест» весь сыр.
Я просто использую то, что доступней всего. Если можно использовать что-то «не специальное», я это делаю. Поэтому в качестве решетки обрезанная «решетка для кухонной мойки» за двадцать рублей, а крышечки почти на любой кухне есть.
Будьте осторожней. Вы обмываете соляным раствором довольно мягкий сыр. К тому же у него практически нет сформированной корочки. Сыр будет очень-очень соленый.
Спасибо за совет! Кстати, я тоже использую разрезанную решетку для кухонной мойки. Для форм — разрезанную канализационную трубу. Для переворачивания Камамбера- 2 кошачих лотка с сеткой- очень удобно сразу 4 формы переворачивать одновременно.
Добрый день! Вот увлекся сыроделием, ну если можно это так назвать.
Пока «наделал» несколько разных сортов — созревают… В том числе и камамбер, жду… Получилось так, что не аккуратно перевернул, чуть содрал корочку, на вкус вроде похож.
ВопросЫ:
1. Имеет очень резкий запах, это нормально?
2. То, что нарушил «упаковку» это, как-то скажется на качестве сыра?
3. Выдерживал в контейнерах и на сетке пластиковой, как Вы и описываете, но видел на видео, что сыры такого типа выдерживают на «поддонах» из соломы тростника, дерева, но это на производстве, возможно ли это в кустарных условиях или это просто ритуал?
Я совсем недавно писал статью о сырах с белой плесенью, и на форуме эта тема обсуждалась, в частности о вдержке на соломе и тростнике. Может в статье и на форуме уже есть ответы на Ваши вопросы?
А какой pH у вас по ходу рецепта?
Для этого рецепта рН не измерял. Нет данных.