На главную >> Записи >> Поездка в Грузию. Окончание

Имеретинский сыр пожалуй самый распространенный в Грузии. Едва ли в каком-то доме, где есть корова не делают этот сыр. Он быстро делается, быстро созревает. Это его несомненные достоинства. И, кроме того, свежий Имеретинский используется для изготовления Сулугуни.
Что я видел в Зестафони, Чарждоли, Вани в самом сердце Имеретии? Везде примерно одно и то же. Иногда даже удивительно было, насколько одинаково везде делают этот сыр. Молоко подогревают до довольно высокой температуры 30 — 35 градусов Цельсия и вносят очень много фермента. В одном месте мне удалось измерить время до точки флокуляции — 3 минуты! При этом общее время до нарезания сгустка составляло 27 минут. Мультипликатор флокуляции очень большой. Никаких бактериальных культур в деревнях для изготовления Имеретинского сыра не используют. Это классический пример того, что называется «самоквас». Что в молоко попало, то и образует в итоге молочную кислоту. Ну и прочие вещества полезные и не очень. Поэтому, несмотря на то, что технология в разных местах почти что одинаковая, сыр получается очень разный и по структуре и по текстуре и по вкусу. Мне удалось выделить три основных вкусовых варианта сыра, но на самом деле их, конечно, больше. Двух одинаковых Имеретинских сыров в Грузии не найти, ну это и понятно. Молоко-то везде разное. Готовность сгустка к измельчению определяют или вариантом метода «чистого излома», подцепляя калье ложкой или кухонной лопаткой, или просто встряхивая кастрюлю смотрят, отделяется ли сгусток от краев посуды. После того, как грузинка (конечно только женщина, мужчины к кухне не приближаются) решает, что молоко достаточно свернулось, в ход идет та же кухонная лопатка, большая деревянная вилка или даже просто рука с растопыренными пальцами. Сгусток измельчают не нарезая, а именно ломая на кусочки. Причем в разных местах по-разному. Варианты от самого мелкого зерна, размером примерно в 5 миллиметров и до самого крупного миллиметров в двадцать, включая все промежуточные величины. Сразу после измельчения сгустка смесь начинают подогревать. Греют на плитах, примусах, газовых горелках, не используя водяную баню. Умеют люди! У меня сплошь и рядом подгорало молоко, когда я пытался греть его на открытом огне. Слегка перемешивая зерно температуру доводят до 40С. Вот тут я понял, как в старину делали сыры без всяких приборов. В самых разных местах, отстоящих друг от друга на десятки и сотни километров температура до которой подогревали зерно была одинаковая + 40С. Без всяких термометров, просто прикладывая руку к кастрюле, грузинские хозяйки доводили температуру смеси сыворотки с зерном ровно до 40 градусов. Не до 39 и не до 41, а до 40 ровно! Когда я просил разрешения измерить температуру мне говорили примерно следующее: «Давай, измеряй, мы хоть знать будем, что у нас там за температура!»
Когда температура достигает 40 градусов, зерно начинают собирать в комок, примерно так:

Потом комок уплотняют прямо под сывороткой руками, одновременно собирая не попавшее сразу у комок зерно. После этого в сыворотку опускают дуршлаг и вынимают почти сформировавшийся уже сыр. Да так чисто, что в кастрюле не остается ничего.
Головку сыра переворачивают сначала через 5 — 15 минут, потом через полчаса — час и потом каждые два часа в течение примерно 12 часов. Но это очень примерное время и время это сильно зависит от того, какая температура в доме. Зимой это время больше, летом меньше. Это мне так объясняли. Замерить точно это время я не мог. Не было возможности так долго следить за каждым изготовлением. После этого сыр помещают в рассол. Рассол готовят на смеси сыворотки и воды в соотношении пятьдесят на пятьдесят. Рассол насыщенный. В некоторых деревнях сыр через один-два часа солят сверху большим количеством сухой соли и только потом после формирования помещают в рассол.
Сыр готов к употреблению сразу, как только достигнет нужной солености. Обычно едят на следующий день после посола. Хранят в рассоле, иногда в более разбавленном. Разбавляют везде по-разному. В одном месте видел, как посоленных сыр помещают в трехлитровую банку, заливают рассолом и закатывают банку так же, как у нас, к примеру, огурцы. Говорят, что так хранят Имеретинский годами. Наверняка пастеризованный перед закаткой банки сыр и хранится очень долго. Но вот образцы, которые мне дали с собой испортились довольно быстро. Я сразу обратил внимание, что в большинстве случаев сыр получается, как говорила одна женщина «ноздрятый». Т.е. с большим количеством небольших круглых газовых глазков. Уже через пять дней ноздрятость дала себя знать сильным дрожжевым несвежим запахом. Обсемененное дрожжами, а скорее всего и не только дрожжами, сырое молоко довольно быстро привело к порче сыра. Свежий сыр был очень вкусный, но через пять дней есть его не хотелось уже совсем. Мне удалось выделить три основных вида Имеретинского сыра. Один на вкус почти чисто молочный со слабой масляной нотой. Второй имеет преобладающий сливочный вкус с выраженным масляным оттенком и слабым привкусом свежей сметаны. И третий сочетает кисломолочный вкус со вкусом масла и явным животным привкусом и хорошо различимой в аромате нотой скотного двора. Собственно моей задачей было по возвращении воспроизвести эти три вкуса и аромата, но с соблюдением Технического Регламента. Т.е. сделать сыры «как там», но из пастеризованного молока с использованием чистых бактериальных культур. Я с этой задачей успешно справился. Пишу об этом не только для того, чтобы похвастаться своими умениями. Но и для того, чтобы все читающие эти строки знали, что необязательно использовать только сырое молоко, чтобы сделать очень достойные сыры. Шеф повар грузинского ресторана в Москве (грузин, конечно же) оценил мои варианты Имеретинского на «отлично».
Конечно нельзя не написать про сыр Сулугуни. В Грузии говорят «Сулгуни». Грузинки объясняли мне, что название этого сыра происходит от двух грузинских слов «сули» — душа, и «гули» — сердце. Может быть второе слово было «гуни», мне неудобно было переспрашивать. Именно так по их мнению должен делаться хороший Сулугуни, хозяйка должна вложить сердце и душу в этот сыр.
По сути делается Сулугуни почти так же, как итальянская моцарелла. Заранее прошу прощения у грузин, которые, может быть, прочитают это. Может быть это итальянская моцарелла делается почти так же, как грузинский Сулугуни, я этого точно сказать не могу.
Выложенный в форму Имеретинский сыр выдерживается до достижения нужной кислотности. Периодически делается проба. Небольшой кусочек сыра помещается в горячую воду и пробуется на растяжение. Если сыр после нагревания в горячей воде хорошо вытягивается в тонкую нить не разрываясь, можно делать Сулугуни. В грузинском варианте Сулугуни начинали делать когда рН истекающей из сыра сыворотки достигал значения 4,8. При изготовлении сыра из пастеризованного молока на чистых бактериальных культурах значение рН сильно отличалось от упомянутого выше. Каким был рН я, к сожалению, не могу вам рассказать. Так же, как я не рассказываю о технологии, которую я применял для изготовления Имеретинского сыра в Москве. Я связан контрактом, часть которого — не разглашение коммерческой информации.
Когда проба на растяжение показывает, что Сулугуни можно делать, головку Имеретинского сыра нарезают тонкими, около 5 мм пластами в воду. В разных местностях делают по-разному. Ближе к центральной Грузии берут сразу горячую воду, на западе Имеретии и в Мегрелии считают, что надо резать Имеретинский сыр в воду комнатной температуры и потом подогревать воду вместе с сыром. В воде с температурой около 60С сыр помешивают и сдавливают отдельные куски вместе. Когда все куски соединяются в однородную массу, Сулугини несколько раз сворачивают пополам, придавливая, чтобы пласт стал тоньше и снова сворачивая. Затем сыр достают из горячей воды и формируют шар, заворачивая края вниз. Готовый шар охлаждают в холодной воде и выкладывают в форму, чаще всего в глубокую миску для окончательного формирования. Затем остывший Сулугуни помещают в рассол для посола и последующего хранения.
Неизгладимое впечатление произвел на меня Сулугуни из смеси коровьего и буйволиного молока, который я пробовал на родине этого сыра в Мегрелии. Свежий чистый и выражено сладкий молочный вкус этого сыра как горный весенний ветер сочетающий прохладу еще не растаявших снегов на вершинах и тепло уже зеленеющих трав в долинах рек. И не судите меня строго за столь поэтический образ. Я едва удержался от того, чтобы начать писать в рифму. Смело могу утверждать, что если вы не пробовали буйволиный Сулугуни в Мегрелии, вы не имеете понятия о грузинском сыре.
Но спустимся с вершин на равнину. В Мегрелии считают, что Сулугуни нужно делать не из чистого буйволиного молока, а из смеси буйволиного и коровьего. И не потому, что буйволиного молока мало. Я не смог в связи с недостатком времени и некоторым языковым барьером выяснить конкретную причину. Точно понял только, что на основании большого опыта, мегрелы считают сыр из чистого буйволиного молока «хуже». Я склоняюсь к тому, чтобы поверить их многолетнему опыту. Смесь разных видов молока делают совершенно в разных пропорциях. В нее может входить от 50 до 25 процентов буйволиного молока. В зависимости от того, сколько и какого молока надоили. Но даже при 25 процентах буйволиного молока сыр получается великолепный.
На этом я закончу мои записки о 10 очень насыщенных днях, проведенных в Грузии. В прекрасной стране, в которой живут открытые, добрые и трудолюбивые люди. Очень надеюсь когда-нибудь приехать туда опять.