На главную >> Записи >> Сыры с белой плесенью

Часть первая, простая.

Мягкие сыры с белой плесенью обязаны своим характерным белым, похожим на тонкий войлок, покрытием и грибным ароматом развитию на поверхности мицелия плесневых грибов Penicillium candidum (Penicillium camemberti). Присутствие плесени определяет процесс созревания сырного теста, придавая всему сыру особенную гладкую текстуру, мягкость, аромат и вкус.
При изготовлении таких сыров молоко подвергается сначала сильной ферментации. Еще до внесения фермента рН снижается до значений 6,45 — 6,5. Температура при этом поддерживается в пределах 20 — 30С.
Размеры головок таких сыров обычно невелики. Сгусток иногда нарезается, иногда просто вычерпывается в формы. Традиционный способ изготовления сыров с белой плесенью подразумевает именно вычерпывание сгустка из ванны в форму неглубоким черпаком. Зерно получается мягким и проницаемым для истечения лишней влаги, которая легко удаляется без применения давления. Но влажность сыра при этом остается достаточно высокой, до 65%.
Нарастание кислотности активно продолжается во время нахождения сыра в формах и конечное значение рН при выемке сыра из форм составляет 4,4 — 4,8. При таких низких значениях рН (высокой кислотности) жизнедеятельность молочнокислых бактерий сильно подавляется. При этом остается еще некоторое количество не потребленной этими бактериями лактозы и уже образуется большое количество молочной кислоты. Эта оставшаяся лактоза и молочная кислота являются основными источниками питания поверхностной микрофлоры при созревании сыра.

После выемки сыров из форм их солят либо сухой солью, либо в рассоле до достижения содержания соли 1,6 — 1,7%. После посола сыр переносится в помещение с относительной влажностью около 85% для обсушивания поверхности головок. Это очень важный момент для развития нужной поверхностной микрофлоры. Недостаточная сухость наружной поверхности сыра до начала развития микроорганизмов приводит к образованию различных дефектов.
Созревание сыров проходит в две стадии. При рН ниже 5,8 могут развиваться только кислотоустойчивые микроорганизмы. На этой первой стадии дрожжевые грибы, обычно Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces lactis или Geotrichum candidum, поедают молочную кислоту, увеличивая рН, подготавливая поверхность сыра для роста белой плесени. Когда рН поднимается выше 5,8, наступает вторая стадия, в течение которой и происходит активный рост Penicillium candidum (Penicillium camemberti), расщепление белков и жиров, дальнейшее увеличение рН и приобретение сыром характерных аромата и вкуса.
Таким образом от начала изготовления сыра и до окончания его созревания кислотность сыра меняется дважды в противоположных направлениях. От момента внесения в молоко молочнокислых бактерий и до посола сыра происходит интенсивное образование молочной кислоты и снижение рН. Затем, при созревании, микрофлора, растущая на поверхности корки, потребляет молочную кислоту, увеличивая рН.
Для нормального созревания и получения в итоге качественного сыра нужно, чтобы:
а) на поверхности сыра хорошо развивалась полезная микрофлора, причем при соблюдении баланса между ее различными составляющими и
б) микроорганизмы, растущие только на поверхности сырной корки, могли получать питание в виде молочной кислоты из всего объема головки сыра и изменять свойства сырного теста путем ферментативного расщепления белков и жиров также во всем объеме сыра.
Для обеспечения нормального развития полезной микрофлоры нужно использовать чистые коммерческие штаммы плесеней и дрожжей в рекомендованных соотношениях, соблюдать режимы температуры и влажности при выдержке, а также поддерживать максимальную чистоту всего помещения, оборудования и инструмента для предотвращения развития посторонних микроорганизмов, которые могут легко нарушить рост полезных плесневых грибов.
Для того, чтобы внутри сыра легко перемещалась молочная кислота и ферменты, образованные плесенью, обязательно развитие нужной кислотности до внесения молокосвертывающего фермента, до слива сыворотки и до выемки сыра из форм и его посола. И плюс наличие достаточного количества свободной влаги, способствующей переносу вещества внутри сырного теста. Недостаточная кислотность и влажность ведут к грубому и твердому сыру, а слишком высокие кислотность и влажность, наоборот, размягчают сыр до жидкого состояния.

Часть вторая, запутанная.

Можно выделить несколько видов белой плесени:
1. С пушистым мицелием, вначале белым, после приобретающим серо-зеленый цвет.
2. «Короткошерстный», быстрорастущий с белым плотным мицелием.
3. «Длинношерстный», быстрорастущий с белым неплотным толстым мицелием.
4. «Нефшателевый вид», интенсивно и быстро растущий, образующий тонкий желто-белый мицелий.
Только белые штаммы РС используются в сыроделии. Коммерческие штаммы спор РС отличаются в основном скоростью роста и плотностью образующегося мицелия. Споры добавляются непосредственно в молоко или наносятся на поверхность сыра после посола путем разбрызгивания содержащей споры суспензии. Иногда споры смешивают с солью и таким образом наносят на сыр (при сухом методе посола). Последние два метода чаще используются как дополнение к внесению плесени непосредственно в молоко. Выбор штамма РС в наибольшей степени определяет, какой цвет будет у сыра. В зависимости от технологии изготовления и особенно от условий выдержки, цвет может быть разным. Также следует иметь в виду, что собственно мицелий и споры могут иметь разную окраску. Имеющиеся сегодня на рынке штаммы РС имеют низкую способность к спорообразованию, что позволяет получать более стабильную окраску сыров.
Некоторые виды дрожжей (в том числе Geotrichum candidum), гидролизуя белок и жир сырного теста, способствуют росту Penicillium candidum (PC). После 5 — 7 дней выдержки наблюдается рост белой плесени. Рост PC по скорости значительно превосходит рост других видов микроорганизмов и еще через 2 — 3 дня полностью завершается на поверхности сыра, изменяя ее рН, с поглощением молочной кислоты и выделением значительных количеств СО2. Именно PC ответственна за возникновение основных свойств сыров с белой плесенью. Рост РС изменяет рН и вызывает разложение молочной кислоты, жиров и белков. Вследствие этих изменений в химическом составе сыр приобретает свои особенные цвет и текстуру, а также свой узнаваемый аромат. Поэтому недостаточный рост плесени является главной технологической проблемой при изготовлении этого типа сыров.
Компании, производящие чистые культуры плесеней, изготавливают разные штаммы РС, различающиеся по скорости роста, способности покрывать поверхность, плотности и толщине образующегося мицелия, способности к спорообразованию и устойчивости цвета.
Недостаточно хорошее развитие РС может быть вызвано несколькими причинами: слишком влажной поверхностью сыра, недостаточным количеством образующихся спор, конкурентным ростом посторонней микрофлоры.
Плесени плохо чувствуют себя, когда у них «мокрые ноги», поэтому сушка поверхности сыров после извлечения из форм — это важный момент. Сушка ведется в течение 1 — 3 дней при относительной влажности 85% и ниже и температуре 12 — 14С. Развитие Geotrichum candidum (GEO) и других дрожжей в это время способствует сушке. Но следует учитывать, что чрезмерный рост GEO может ухудшать рост РС. Одним из вариантов контроля роста GEO является выдержка сыра при низкой температуре (4С) в течение 24 часов. Это дает возможность для первичного образования спор РС.
Имеются данные о том, что присутствие в воздухе аммиака замедляет, а наличие СО2 в небольших количествах (менее 4%), наоборот, ускоряет рост РС.
Главным дефектом, вызванным развитием посторонних плесеней, является появление голубых пятен. Плесени, образующие серые, голубые или зеленые споры, могут принадлежать разным штаммам рода Penicillium, включая P. Expansum, P. Roqueforti, P. Janthinellum, P. Brevi-compactum и P. Viridicatum. Плесени других видов образуют пятна пурпурного цвета. Большинство посторонних плесеней чувствительны к низким значениям рН и проявляются только когда рН на поверхности сыра значительно увеличивается. Все случаи развития посторонних плесеней, проявляющих себя в виде образования цветных пятен, описанные в литературе, вызваны заражением сыра из окружающей среды, включая заражение от материала, используемого для оборачивания сыров.
Возникновению и распространению посторонних микроорганизмов препятствует соблюдение асептических и антисептических мер. Иногда, в крайних случаях, используются разбрызгивание в помещении суспензии спор быстрорастущих дрожжей, которые, конкурируя за среду обитания, подавляют рост нежелательных микроорганизмов. Использование, например, Debaryomyces hansenii уже доказало свою эффективность.
Образование коричневой окраски при созревании Камамбера может быть вызвано двумя причинами. Обычно эта окраска появляется на поздних стадиях созревания и связана с лизисом части мицелия РС из-за образования обычных для грибов ферментов, таких как полифенолоксидазы. Деятельность этих ферментов приводит к окислению фенольных соединений, часто тирозина и его производных, которые могут полимеризоваться с образованием коричневых пигментов. Коричневая окраска появляется преимущественно в местах, где слой мицелия легко может быть нарушен — на краях головок. Развитие коричневой окраски существенно увеличивают ионы марганца, которые усиливают действие фенолоксидаз. Протеолитическая способность РС способствует образованию коричневой окраски из-за образования свободного тирозина. Использование штаммов с низкой протеолитической активностью может помочь избежать этой проблемы. Если коричневая окраска развивается быстро, это чаще всего одновременно связано с неправильным развитием мицелия Penicillium, быстрым лизисом, что часто приводит к образованию тонкой корки, которая в предельном случае даже отделяется от головки. Этот дефект вызывает недостаточная сухость корки перед тем как Penicillium начинает свой рост. Еще один вид коричневой окраски иногда появляется в виде коричневых точек и пятен. Это может быть вызвано развитием окрашенных бактерий, таких как Brevibacterium linens. Такие точки и пятна часто возникают в традиционном классическом Камамбере вместе с характерным для него ароматом и не могут считаться дефектом.
В основном два вида микроорганизмов ответственны за снижение рН на поверхности сыра. Это дрожжевые грибы (G. Candidum и другие) и плесневые грибы Penicillium candidum. Они активно потребляют молочную кислоту в процессе своей жизнедеятельности. Часто в течение первых пяти дней выдержки рН поверхности увеличивается незначительно. Но с началом роста PC процесс значительно ускоряется. рН сырной корки увеличивается от менее чем 5,0 до 7,5 за два дня и даже быстрее. Однако, увеличение рН внутри сыра зависит от движения молочной кислоты от центра головки сыра к его поверхности и обратного движения аммиака от корки к центру сыра. Этот перенос масс — медленный процесс и поэтому рН в центре увеличивается так же медленно. Если рН сыров типа Камамбер увеличивается недостаточно быстро, это может быть обусловлено тремя главными причинами:
1. Буферная способность сыра (способность сыра препятствовать изменению рН) слишком высока. Причиной этого может быть недостаточное развитие кислотности при выемке сыра из форм. Для сыров с белой плесенью значение рН перед посолом является важной контрольной точкой. Развитие нужной кислотности может потребовать нахождения сыра в формах 24 часа и даже более.
2. Плохое развитие поверхностной микрофлоры. Опрыскивание поверхности сыров суспензией Penicillium и Geotrichum помогает решить эту проблему.
3. Затрудненное движение веществ внутри головки сыра. В основном это затрудненное движение молочной кислоты от центра к корке. Затруднение это в подавляющем большинстве случаев вызвано недостатком свободной воды. Недостаток свободной воды, в свою очередь, может быть вызван либо слишком большой жирностью, либо слишком сильным обсушиванием зерна перед выкладкой в формы.
Слишком жидкое сырное тесто в сырах типа Камамбер может получаться из-за слишком высокого рН. Этот дефект возникает главным образом в тонком слое под коркой сыра, где поверхностная микрофлора быстро увеличивает рН. Это обычно сопровождается сильными протеолизом и липолизом, и некоторые микроорганизмы, Geotrichum candidum в частности, усиливают этот процесс.
Изменение температуры созревания вызывает изменение активности ферментов и скорости диффузии органических веществ, в первую очередь молочной кислоты. Это может сильно повлиять на текстуру сырного теста. В частности, слишком большая температура в помещении для созревания может вызвать разжижение сыра, особенно в тонком слое под коркой.
Три главных фактора влияют на текстуру сырного теста в сырах, созревающих с участием плесеней, растущих на поверхности. Это рН, протеолиз и липолиз. Увеличение рН очень важно для изменения текстуры. Оно вызывает увеличение растворимости белков, что ведет в свою очередь к гладкой текстуре сыра. Слишком низкий рН (менее 5,5) в середине головки дает грубую и твердую текстуру. Два главных параметра влияют на изменение рН:
1. Движение молочной кислоты от центра к сырной корке. Это движение определяют скорость поглощения молочной кислоты плесенью на поверхности и проницаемость сырного теста для движения молочной кислоты. Значение рН при сливе сыворотки, содержание влаги и жира наиболее важны для свободного движения молочной кислоты, но процесс этот до сих пор изучен слабо.
2. Буферная способность сырного теста, на которую влияют такие его компоненты, как белки, фосфаты и цитраты. Из-за увеличения растворимости фосфатов в кислой среде, чем ниже рН при выкладке сыра в формы и чем быстрее развитие кислотности в формах, тем меньше буферная способность сырного теста. Низкая буферная способность помогает процессу изменения кислотности на поверхности сыра под действием плесени, большая буферная способность, наоборот, препятствует изменению кислотности.
Снижение рН до 6,5 перед внесением фермента способствует деминерализации казеина молока. Большая часть фосфатов и кальция переходит в сыворотку и удаляется вместе с ней. Деминерализация вызывает два очень важных эффекта: снижается буферная способность сырного зерна (и благодаря этому рН легко снижается далее при выдержке) и уменьшается количество ионных связей между белками вместе с ослаблением химических связей между ними.
Для углубления деминерализации и удаления лишней лактозы иногда после нарезания сгустка в ванну добавляют воду, дополнительно промывая зерно.
Низкая буферная способность сырного зерна и впоследствии сырного теста позволяет поверхностной микрофлоре легко изменять рН в обратную сторону от меньших к большим значениям на первой стадии созревания.
Следствием поглощения молочной кислоты и последующего увеличения рН является увеличение гидрофильности белка, способности его молекул связывать и удерживать больше воды. Из-за этого грубое и твердое сырное тесто становится мягким и гладким.
В процессе созревания протеолитическая и липолитическая активность молочнокислых бактерий, дрожжей и образующих мицелий грибов изменяет размеры макромолекул (в частности белковых молекул) и способствует увеличению их растворимости, но это имеет меньшее значение, нежели изменение рН.
Образование коротких гидрофобных пептидов в сырах является основной причиной появления горького вкуса. Сыры с белой плесенью не являются исключением. Очень высокая протеолитическая активность РС вызывает накопление горьких пептидов. Geotrichum candidum, обладающий пептидазной активностью, при использовании совместно с РС, уменьшает при прочих равных условиях горький вкус. Использование стартерных бактерий с меньшей протеолитической активностью также уменьшает количество образующихся горьких пептидов.
Кроме вышеупомянутых факторов, GEO, в случае его присутствия в слишком больших количествах, также может быть ответственным за чрезмерное разжижение сырного теста. В сырах из сырого молока признанным виновником многих дефектов, таких как слишком хрупкий или слишком жидкий сыр, является Geotrichum. Тепловая обработка молока помогает контролировать количество GEO и использовать его положительные свойства, снижая негативные влияния.
Как уже упоминалось ранее, низкая буферная способность и высокая влажность, способствующие свободному движению молочной кислоты, могут вызывать быстрое изменение рН. Низкая буферная способность может быть причиной слишком низкого рН при помещении сыра в формы и слишком быстрого развития кислотности при нахождении сыра в формах. Это ведет к потере большого количества неорганических соединений вместе с исходящей сывороткой.