Главные отличия классического Camembert de Normandie PDO от всех прочих сыров с названием «Камамбер»

Предлагаю ознакомиться с еще одной частью еще одной главы будущей книги о сыроделии. Часть главы о сырах с белой плесенью как-то сама собой сложилась с отдельную статью. Поэтому я и решил опубликовать ее здесь.

Свежие мягкие сыры обычно не отличаются яркими вкусами. Но, в противоположность им, сыры с белой плесенью имеют достаточно богатую палитру ароматов и вкусов, которая образуется в результате воздействия на все компоненты сырного теста ферментов, вырабатываемых поверхностной микрофлорой. Как и в случае всех остальных сыров, первоначально выращивание белой плесени на сырах использовалось сыроделами для того, чтобы защитить мягкие влажные сыры от порчи, которую неминуемо вызывает неконтролируемый рост разнообразных плесневых и дрожжевых грибов, попадающих на поверхность сыра из окружающей среды. Оставьте поверхность сыра с такой же влажностью, как у Камамбера, не защищенной в течение всего нескольких дней – и она непременно покроется разноцветными колониями плесеней, дрожжей и бактерий. Ферменты, выделяемые этими «непрошеными гостями», быстро начнут размягчать сыр, создавая неприятные вкусы и запахи. И это еще полбеды. Выделяемые «дикими» грибами токсины могут нанести вред здоровью. Но когда на поверхности сыра активно растет белая плесень Penicillium camemberti, она подавляет рост посторонних грибов и таким образом защищает сыр. Но не следует думать, что достаточно внести добрую дозу культурной белой плесени в молоко или нанести суспензию спор белой плесени на поверхность сыра – и вопрос с его защитой решен. Слой мицелия плесени на сырной корке – это вовсе не железная броня, которую ничто не в состоянии нарушить. Только при соблюдении совершенно определенных значений кислотности, активности воды и влажности можно вырастить белую плесень «без примесей» и сохранить ее таковой до конца созревания сыра. Так же для сохранения этой чистоты и белизны нужна строжайшая гигиена. Если при созревании полутвердых и твердых сыров выросшая на корке плесень легко счищается и не наносит никакого существенного ущерба сырам, то при прорастании посторонней плесени на мягких белых сырах ее можно будет удалить только вместе с мицелием Penicillium camemberti и, значит, только путем нанесения непоправимого вреда внешнему виду и в целом качеству сыров. Таким образом, если сам процесс изготовления сыров с белой плесенью является достаточно простым, то созревание их становится более важным, чем изготовление. Выдержать сыры с белой плесенью сложнее, чем правильно их сделать. Хотя без правильного изготовления, конечно, не получится и нормальной выдержки.

После того, как мы сделали сыр, кислотность его очень высока. Это хорошо потому, что образовалось достаточное количество молочной кислоты, которая является пищей для плесневого гриба Penicillium camemberti. Но фокус заключается в том, что молочная кислота белой плесени как пища необходима, а вот кислотность при большом содержании молочной кислоты ей не нравится. При pH=5,8 и меньше белая плесень расти не может. При изготовлении классического Камамбера (а делается он из сырого молока) на этом этапе, когда кислотность не позволяет расти белой плесени, в действие вступают кислотоустойчивые дрожжи и бактерии, которые всегда содержатся в сыром молоке. Это дрожжевые грибы Debaryomyces hansenii и Kluyveromyces lactis, а так же Geotrichum candidum, который по классификации, существующей на сегодняшний день, считается чем-то средним между плесенью и дрожжами. Начинают расти коринеформы (бактерии рода Corynebacterium) и бактерии Brevibacterium linens. Участвуют в этом празднике жизни и некоторые другие микроорганизмы, которых значительно меньше перечисленных и потому называть их все по именам не будем. Весьма непростой коктейль, не так ли? Так же, как сложен состав поверхностной микрофлоры, сложны и аромат и вкус классического Камамбера. Но, чтобы удержать нужный баланс между таким многообразием микроорганизмов, приходится контролировать их рост и соотношение даже не с момента начала изготовления сыра, а с момента дойки молока. Или же еще раньше, с кормления коров. Для подавляющего большинства сыроделов это просто невозможно. И, как бы мы ни старались, состав микрофлоры на корке сыра в начале созревания будет совсем не такой, как в Нормандии. К тому же, если мы собираемся сделать Камамбер или Бри на продажу, нужно сразу вспоминать про закон, запрещающий изготовление сыров из непастеризованного молока.

Теоретически при нынешнем разнообразии промышленных культур микроорганизмов мы можем собрать из них нужный нам коктейль, который будет почти полностью имитировать микрофлору, произрастающую на корке классических белых сыров. Но удержать всю эту разношерстную компанию грибов и бактерий в равновесии будет очень нелегко. В особенности если Вы решите ко всему разнообразию микроорганизмов добавить еще и бревибактерии, чтобы все было как на родине Камамбера. И, если взять Камамбер, сделанный в Нормандии и имеющий гордую аббревиатуру DOP на упаковке, он будет пахнуть и скотным двором, и аммиаком, и не очень чистым бельем, и – немного – разными дрожжами. Французов-то этим не удивишь, а вот российским гражданам к этому нужно еще попривыкнуть некоторое количество лет. Поэтому, чтобы не мучить себя и людей, пастеризуем молоко, берем только чистую культуру Penicillium camemberti (PC) и чистую культуру Geotrichum candidum (GEO). С первичным повышением pH до критического уровня в 5,8 GEO справится и без помощи дрожжей и коринеформ. Тем более, что GEO обладает собственной заметной протеолитической активностью и вносит существенный вклад в изменение структуры сыра и его ароматического и вкусового профилей. Коротко говоря, использование Geotrichum candidum в изготовлении сыров с белой плесенью из пастеризованного молока позволяет решить проблему первичного уменьшения кислотности корки сыра для возможности начала роста PC и вносит свой существенный вклад в формирование структуры, аромата и вкуса сыра. А дальнейшее развитие РС даст нам мягкую гладкую структуру и чистый грибной аромат, которые мы более всего ценим в белых плесневых сырах. Если же Вы хотите максимально приблизить ароматический профиль сыров с белой плесенью из пастеризованного молока к классическим ароматам таких сыров из молока сырого, к Вашим услугам промышленные культуры дрожжей и коринеформ. Но имейте в виду, что их использование потребует тщательного подбора как дозировок, так и условий выдержки, особенно на начальном этапе. Путь проб и ошибок при попытке использовать эти культуры Вам обеспечен. Но это, конечно же, не причина отказываться от экспериментов сразу и насовсем. Главное, помните, что поддержание четкого баланса микрофлоры во время выдержки сыра потребует еще на порядок большего внимания к микробиологической чистоте всего, что соприкасается с сыром, чем обычно.

Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

2 комментариев к записи “Главные отличия классического Camembert de Normandie PDO от всех прочих сыров с названием «Камамбер»”

  1. Radik:

    Спасибо Павел за Вашу статью, как всегда все просто и понятно! Для себя, что бы облегчить понимание, представил Камамбер как луг, на котором пасутся различные домашние животные (вместо бактерий со сложными названиями). И какой вывод сделал (конечно сильно упрощенный) и для Вас он может показаться и вовсе смешным. Для того, что бы луг оставался красивым, пасти там только, скажем, овец и коров (нужные бактерии и плесени), а свиньям там не место, потому что все загадят (нежелательные микроогганизмы).

    • cheesehead:

      Принципиально верно 🙂 Но соблюсти баланс микрофлоры на корке сыра с белой плесенью немного сложнее, чем выгнать с поля свиней 🙂

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

Яндекс.Метрика