Уважаемые коллеги!
С 1 по 6 марта 2018 г. на базе детского центра «Вдохновение» в Рузском районе Московской области будет проводиться школа сыроделия. Начало занятий 1-го марта в 8 часов утра.
По вопросам оплаты, размещения и питания во время школы обращайтесь, пожалуйста, по телефону +7 905 016 1448 к Елисееву Сергею.
Программа шестидневных курсов по сыроделию:
«Теоретические основы изготовления сыров. Практические приемы и технологические процессы изготовления основных типов сыров»
Разделы курсов
- Влажность сыров. Две стадии образования сгустка из молока под действием молокосвертывающих ферментов. Флокуляционный метод контроля влажности сыров. Синерезис и его использование для контроля влажности сыров.
- Кислотность сыров. Влияние кислотности на основные свойства сыров. Бактерии и бактериальные культуры, применяемые в сыроделии. Влияние различных стартерных культур на ароматический и вкусовой профиль сыров, текстуру и структуру сыра. Основные (стартерные) и дополнительные культуры в сыроделии. Микробиологические и физические способы контроля кислотности. Инструментальные методы измерения кислотности.
- Формирование, прессование и посол сыров.
- Молоко для сыроделия. Получение, хранение, подготовка к изготовлению сыра. Микробиологическая чистота и методы ее сохранения и контроля.
- Созревание (выдержка) сыров как отдельный метод создания и контроля вкуса, аромата и физических свойств сыра.
- Технология и практические приемы изготовления основных типов сыров.
Программа курсов
Часть 1
Практическая часть.
Изготовление производственных (рабочих) заквасок. Применение флокуляционного метода контроля влажности на примере изготовления упрощенного варианта сыра Моцарелла.
Теоретическая часть.
Ферменты, их виды, свойства и основные механизмы действия. Флокуляционный метод контроля влажности сгустка. Синерезис и контроль влажности сыров.
Основные свойства сыров типа Pasta Filata. Технологические приемы контроля основных свойств сыров с «вытянутой массой».
Часть 2
Практическая часть.
Основные технологические приемы изготовления полумягких и самопрессующихся сыров на примере сыра Качотта. Изготовление рассолов.
Теоретическая часть.
Влияние кислотности на основные свойства сыров. Связь кислотности и влажности. Способы управления кислотностью и методы инструментального контроля кислотности. Микроорганизмы, применяемые в сыроделии. Бактериальные стартерные культуры (концентраты), их виды и свойства. Различие в применении лиофильно высушенных бактериальных культур и производственных заквасок. Вкусовые, ароматические и физические свойства сыров, изготовленных с применением различных видов микроорганизмов.
Часть 3
Практическая часть.
Основные технологические приемы изготовления полутвердых прессуемых сыров на примере сыра Том.
Теоретическая часть.
Основные сведения о молочном животноводстве, необходимые сыроделу. Сбор, транспортировка и хранение молока. Подготовка молока к изготовлению сыра: созревание, нормализация и пастеризация молока.
Влияние жирности на основные свойства сыров. Прессование сыров.
Часть 4
Практическая часть.
Основные технологические приемы изготовления сыров с «промытым зерном» на примере изготовления сыров Гауда или Российский.
Теоретическая часть.
Сыр и соль. Способы посола различных сыров, влияние соли и способов посола на все характеристики сыров. Основные отличия и свойства сыров с промытым зерном.
Часть 5
Практическая часть.
Основные технологические приемы изготовления чеддаризованных сыров на примере изготовления сыра Карфилли.
Теоретическая часть.
Созревание сыров. Условия созревания, процессы, проходящие при созревании сыра.
Основные отличия и свойства чеддаризованных сыров.
Часть 6
Теоретическая часть.
Все типы сыров в классификации по технологии изготовления. Отличие сыров ферментативной и кислотной коагуляции. Технологически вредные, условно патогенные и патогенные микроорганизмы.
Вопросы-ответы.
Добрый вечер. Учитывая, что школа пройдет на территории действующей сыроварни, планируются ли какие-либо ознакомительные дегустации сыра?
Какая стоимость курса?
По вопросам оплаты, размещения и питания во время школы обращайтесь, пожалуйста, по телефону +7 905 016 1448 к Елисееву Сергею.
На сыроварне делают свежие сыры из коровьего и козьего молока. Те сыры, которые там изготавливают мы конечно же попробуем.
Курс Вы будете вести?
Да, вести буду я.
Добрый день или вечер!
У меня есть несколько ?-в,
— Что из себя представляют практические занятия, а именно, какие сыры и рецепты нам будут ли представлены.
— Размещение: что из себя представляет комната или номер и сколько человек в ней будут проживать.
— Удобства: горячая вода, душ, туалет и где.
-Питание; сколько раз, какое.
Ответа у Елисеева нет.
С уважением, Михлч
Здравствуйте!
По практическим занятиям и сырам в теле объявления о школе (см. выше) все расписано подробно. Единственное, что мне хотелось бы добавить к этому, не считайте основной ценностью школы именно изучение конкретных рецептов и сыров. Главное, за эти шесть дней я излагаю свою полную концепцию сыроделия, которая позволяет не просто воспроизводить сыры по описанным рецептам, но и понимать, как именно нужно делать сыр (любой сыр) чтобы получить именно такие характеристики, которые Вы хотите. А не изумляться неожиданному результату в конце выдержки.
На вопросы о питании (какое и сколько раз) а так же по размещению и удобствам должен ответить именно Сергей. Он занимается организацией. Если Вы дадите свои координаты, я попрошу его связаться с Вами лично и, уверен, Вы получите все желаемые ответы. Можете дать координаты на мою почту cheesehead@bk.ru
Спасибо
Скажите,пожлста, диктофон разрешается использовать?
С уважением, Михлч
Да, можете использовать.
Летом или поздней весной планируется такой курс? если да, то где?
C 18-го июня на Алтае в «Усадьбе три А» http://3a-tour.ru/
Добрый вечер. Подскажите пожалуйста стоимость, размещение, питание.
По вопросам оплаты, размещения и питания во время школы обращайтесь, пожалуйста, по телефону +7 905 016 1448 к Елисееву Сергею.
Добрый день.Не получается попасть на этот курс,но желание большое.А вот на Алтай далековато.В промежутке между Москвой и Алтаем ни чего больше не намечается,к центральной части поближе?
Пока точно состоятся эти две школы — Подмосковье и Алтай. Будет что-то еще, обязательно будут сообщения. Следите за рекламой 🙂
Спасибо,надеюсь повезёт 🙂