Школа сыроделия под Москвой

Уважаемые коллеги!

С 1 по 6 марта 2018 г. на базе детского центра «Вдохновение» в Рузском районе Московской области будет проводиться школа сыроделия. Начало занятий 1-го марта в 8 часов утра.

По вопросам оплаты, размещения и питания во время школы обращайтесь, пожалуйста, по телефону +7 905 016 1448 к Елисееву Сергею.

Программа шестидневных курсов по сыроделию:

«Теоретические основы изготовления сыров. Практические приемы и технологические процессы изготовления основных типов сыров»

Разделы курсов

  1. Влажность сыров. Две стадии образования сгустка из молока под действием молокосвертывающих ферментов. Флокуляционный метод контроля влажности сыров. Синерезис и его использование для контроля влажности сыров.
  2. Кислотность сыров. Влияние кислотности на основные свойства сыров. Бактерии и бактериальные культуры, применяемые в сыроделии. Влияние различных стартерных культур на ароматический и вкусовой профиль сыров, текстуру и структуру сыра. Основные (стартерные) и дополнительные культуры в сыроделии. Микробиологические и физические способы контроля кислотности. Инструментальные методы измерения кислотности.
  3. Формирование, прессование и посол сыров.
  4. Молоко для сыроделия. Получение, хранение, подготовка к изготовлению сыра. Микробиологическая чистота и методы ее сохранения и контроля.
  5. Созревание (выдержка) сыров как отдельный метод создания и контроля вкуса, аромата и физических свойств сыра.
  6. Технология и практические приемы изготовления основных типов сыров.

Программа курсов

Часть 1

Практическая часть.

Изготовление производственных (рабочих) заквасок. Применение флокуляционного метода контроля влажности на примере изготовления упрощенного варианта сыра Моцарелла.

Теоретическая часть.

Ферменты, их виды, свойства и основные механизмы действия. Флокуляционный метод контроля влажности сгустка. Синерезис и контроль влажности сыров.

Основные свойства сыров типа Pasta Filata. Технологические приемы контроля основных свойств сыров с «вытянутой массой».

Часть 2

Практическая часть.

Основные технологические приемы изготовления полумягких и самопрессующихся сыров на примере сыра Качотта. Изготовление рассолов.

Теоретическая часть.

Влияние кислотности на основные свойства сыров. Связь кислотности и влажности. Способы управления кислотностью и методы инструментального контроля кислотности. Микроорганизмы, применяемые в сыроделии. Бактериальные стартерные культуры (концентраты), их виды и свойства. Различие в применении лиофильно высушенных бактериальных культур и производственных заквасок. Вкусовые, ароматические и физические свойства сыров, изготовленных с применением различных видов микроорганизмов.

Часть 3

Практическая часть.

Основные технологические приемы изготовления полутвердых прессуемых сыров на примере сыра Том.

Теоретическая часть.

Основные сведения о молочном животноводстве, необходимые сыроделу. Сбор, транспортировка и хранение молока. Подготовка молока к изготовлению сыра: созревание, нормализация и пастеризация молока.

Влияние жирности на основные свойства сыров. Прессование сыров.

Часть 4

Практическая часть.

Основные технологические приемы изготовления сыров с «промытым зерном» на примере изготовления сыров Гауда или Российский.

Теоретическая часть.

Сыр и соль. Способы посола различных сыров, влияние соли и способов посола на все характеристики сыров. Основные отличия и свойства сыров с промытым зерном.

Часть 5

Практическая часть.

Основные технологические приемы изготовления чеддаризованных сыров на примере изготовления сыра Карфилли.

Теоретическая часть.

Созревание сыров. Условия созревания, процессы, проходящие при созревании сыра.

Основные отличия и свойства чеддаризованных сыров.

Часть 6

Теоретическая часть.

Все типы сыров в классификации по технологии изготовления. Отличие сыров ферментативной и кислотной коагуляции. Технологически вредные, условно патогенные и патогенные микроорганизмы.

Вопросы-ответы.

 

Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

18 комментариев к записи “Школа сыроделия под Москвой”

  1. Dusya:

    Добрый вечер. Учитывая, что школа пройдет на территории действующей сыроварни, планируются ли какие-либо ознакомительные дегустации сыра?

  2. Aya:

    Курс Вы будете вести?

  3. Rjpthju:

    Добрый день или вечер!
    У меня есть несколько ?-в,
    — Что из себя представляют практические занятия, а именно, какие сыры и рецепты нам будут ли представлены.
    — Размещение: что из себя представляет комната или номер и сколько человек в ней будут проживать.
    — Удобства: горячая вода, душ, туалет и где.
    -Питание; сколько раз, какое.
    Ответа у Елисеева нет.
    С уважением, Михлч

    • cheesehead:

      Здравствуйте!
      По практическим занятиям и сырам в теле объявления о школе (см. выше) все расписано подробно. Единственное, что мне хотелось бы добавить к этому, не считайте основной ценностью школы именно изучение конкретных рецептов и сыров. Главное, за эти шесть дней я излагаю свою полную концепцию сыроделия, которая позволяет не просто воспроизводить сыры по описанным рецептам, но и понимать, как именно нужно делать сыр (любой сыр) чтобы получить именно такие характеристики, которые Вы хотите. А не изумляться неожиданному результату в конце выдержки.
      На вопросы о питании (какое и сколько раз) а так же по размещению и удобствам должен ответить именно Сергей. Он занимается организацией. Если Вы дадите свои координаты, я попрошу его связаться с Вами лично и, уверен, Вы получите все желаемые ответы. Можете дать координаты на мою почту cheesehead@bk.ru

  4. Rjpthju:

    Скажите,пожлста, диктофон разрешается использовать?
    С уважением, Михлч

  5. turivnenko:

    Летом или поздней весной планируется такой курс? если да, то где?

  6. ludmila2018:

    Добрый вечер. Подскажите пожалуйста стоимость, размещение, питание.

  7. VasilBuba:

    Добрый день.Не получается попасть на этот курс,но желание большое.А вот на Алтай далековато.В промежутке между Москвой и Алтаем ни чего больше не намечается,к центральной части поближе?

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

Яндекс.Метрика