Место Чеддара среди других сыров и параметры, определяющие его качество

Вот и еще одна часть еще одной главы будущей книги. Приезжайте на спецкурс по чеддаризованным сырам, там будет возможность увидеть и узнать гораздо больше.

Структурные характеристики сыров, которые называются одинаково — «Чеддар» — но производятся в разных странах и даже разных частях одной страны, довольно сильно отличаются. К этим структурным характеристикам относится в данном случае не только то, из каких химических элементов состоит сырное тесто и какими физическими свойствами оно обладает, но и то, как сыр воспринимается, когда его едят. Насколько он «гладкий» во рту, как хорошо он плавится, насколько твердым или мягким он ощущается при жевании. Эти характеристики определяются в первую очередь привычками потребителей. Тем, что в данном конкретном месте покупатели называют хорошим сыром. Множество научных изысканий так и не дали совершенно четких физических методов исследований структуры Чеддара, которые определили бы инструментально то, что дегустаторы определяют органолептически (запах, вкус и ощущения во рту). Пока дегустаторов отменить нельзя и «пробовать» получается вернее, чем «исследовать».

Чеддар по структуре занимает промежуточное положение между сырами низкой кислотности, обладающими высокой пластичностью (например, Гауда) и совсем крошковатыми сырами высокой кислотности (Чешир и Стилтон). Если же принимать во внимание все виды Чеддара, которые изготавливают в разных странах и на разных предприятиях, то Чеддар как бы «перекрывает» по структурным свойствам большой ряд сыров, что видно из представленного ниже рисунка. И только традиционный английский Чеддар уверенно отличается по структуре от швейцарских, голландских и итальянских сыров, занимая место между ними и Чеширом.

кислотность и содержание Са в разных сырах

Во всех сырах ферментативной коагуляции основой сырного теста является объемная, непрерывная белковая матрица. Но строение этой матрицы отличается у сыров разных типов. Чем выше конечная кислотность сыра, тем меньше в белковой матрице коллоидного фосфата кальция, тем мельче структурные элементы матрицы и количество связей между ними. Сыры типа Гауды поэтому более пластичные и вязкие, а Чешир почти совсем не пластичный и легко тающий во рту сыр. Находящийся «в середине» разных структурных вариантов сыра Чеддар способен удовлетворить наибольшее количество потребителей. Не слишком вязкий и не совсем крошливый. Следует здесь отметить, что конечная кислотность, влажность и, соответственно, свойства Чеддара довольно сильно разнятся в зависимости от того, где он произведен. Американский Чеддар имеет конечную активную кислотность около рН=5,2 и обладает более вязкой и пластичной структурой по сравнению с Чеддаром, сделанным в Англии, где сыроделы стремятся к конечному рН=4,9, или в Новой Зеландии, где конечный рН сыра равен 5,0. При этом влажность Чеддара из Новой Зеландии будет около 35%, а английского и американского Чеддаров примерно 38-39%. Из этих цифр понятно, что, хотя разница в кислотности и влажности не принципиальна и Чеддар из разных стран можно идентифицировать именно как Чеддар, определенно можно увидеть и почувствовать, что эти сыры все же отличаются друг от друга.

Развитие рынка и рост требовательности потребителей привели к необходимости производить сыры с гораздо более стабильными свойствами (составом, структурой и ароматическим профилем), чем это было раньше. Разговоры о том, что «это фермерский (домашний, крафтовый и т. д.) сыр и поэтому он каждый раз и должен быть разным» могут только успокоить нервы самого производителя, но не дадут ему ни любви, ни денег покупателей. Так что все эти объяснения, почему сегодня сыр не такой, как вчера, для сыродела не более, чем самообман. Без стабильного качества не обойтись. А стабильное качество возможно только при максимально одинаковом химическом составе сыра каждый раз изо дня в день, из месяца в месяц и из года в год.

Постоянный же химический состав определяется постоянством следующих параметров, определяемых в готовом сыре: влажность (определяется как влажность в обезжиренном веществе — ВОВ), содержание соли в водной фазе сыра (СВ), содержание жира в сухом веществе (ЖСВ) и кислотность (рН). Дополнительным параметром является определяемый органолептически (на вкус и запах) ароматический профиль сыра.

Кроме этих конечных параметров, определяемых в уже готовом сыре, очень важной является кислотность при сливе сыворотки. Этой кислотностью задается количество остаточного молокосвертывающего фермента, количество коллоидного фосфата кальция в праказеиновой матрице. Удобная и наглядная система для оценки качества Чеддара разработана в Новой Зеландии. Четыре параметра, определяемых анализами, плюс органолептические показатели ароматического профиля дают понимание о том, насколько качественным получился сыр и стоит ли его выдерживать долго или наоборот, реализовать молодым по более низкой цене. Это довольно жесткие рамки и сыр, попадающий по параметрам во внутренний квадрат, в «Высший сорт», пригоден без оговорок к экспорту на любой, в том числе британский, наиболее придирчивый к качеству Чеддара, рынок:

Химический состав и качество чеддара

Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.

Оставить комментарий

Вы должны быть авторизованы, чтобы разместить комментарий.

Яндекс.Метрика