Сентябрь 20th, 2018 
cheesehead Сейчас, в связи с популярностью темы сыроделия, существует великое множество различных школ и курсов, где учат делать сыры. Я уже давно разработал собственный начальный курс сыроделия, в котором я понятным языком излагаю новейшие научные знания о сыроделии и обучаю всем практическим приемам изготовления сыров. Этот курс доступен для понимания и усвоения любому человеку, который не специалист ни в химии, ни в микробиологии, ни собственно в сыроделии. И одновременно он дает все необходимые знания для того, чтобы уверенно делать любые сыры, понимая, какие процессы при этом происходят и как ими можно управлять.
Теперь, когда начальный курс отработан и успешно прошел испытания на живых людях, пришло время двигаться дальше. А дальнейшее движение идет по двум направлениям. Во-первых, учимся делать сыры, места для которых не хватило в начальном курсе и, во-вторых, те сыры, которые уже делали, разбираем углубленно, подробно, с начала и до самого конца.
В начальном курсе нет сыров кислотной и смешанной коагуляции и сыров с белой плесенью. А это очень популярные и замечательные на внешний вид и вкус сыры. В июне 2018 года на Алтае, в «Усадьбе Три А» нам удалось вместе с замечательной хозяйкой сыроварни Аллой Роенко провести совершенно уникальный спецкурс по этим сырам. В чем его уникальность и отличие от всех других курсов и школ? А в том, что все операции по изготовлению этих сыров, начиная с внесения ингредиентов в молоко, включая все стадии ухода за сырами после изготовления и заканчивая дегустацией выдержанных сыров, мы проделали всего за три дня!
Возьмем, к примеру, ставший уже русским народным сыр Белпер Кнолле. Его изготовление начинается с заквашивания молока, которое длится обычно с вечера до утра следующего дня. На следующий день образовавшийся сгусток выкладывается в тканевые мешки
и вывешивается в них для стекания сыворотки в течение следующих суток.
Потом из массы сырного теста
формируются шарики Белпера,
они покрываются перцем или смесью перцев и трав.
Это еще один день. После сыр сушится в течение довольно продолжительного времени
и выдерживается. Выдерживается довольно долго. Мне больше всего нравится Белпер Кнолле, выдержанный три месяца. Так вот, благодаря тщательной подготовке, которую в течение полугода вели на сыроварне «Усадьбы Три А», все эти операции во время курса мы сделали за один день. А вечером того же дня попробовали сыры на разных сроках выдержки вплоть до 6-ти месячного возраста!
Так же мы делали сыр смешанной коагуляции с белой плесенью из козьего молока Валансэ. И заквашивание и формирование,
и покрытие углем,
и выдержка, и дегустация готового сыра, и все в один день!
Не обошлось, конечно же, и без еще одного «русского народного» сыра Камамбер. Его мы делали в стабилизированном варианте, который хранится значительно дольше, чем классический, и мягче по вкусу. И получается его ну очень много, гораздо больше, чем классического.
Ну и конечно, в перерывах были теоретические занятия, на которых разбирались все физические, химические и микробиологические аспекты изготовления этих сыров. Для того, чтобы сыроделы не просто слепо выполняли все, что записано в рецепте, а понимали происходящее изнутри. Чтобы могли управлять каждой стадией процесса, чтобы получали именно такой сыр, как было задумано сначала.
Все удалось как нельзя лучше. Длительная подготовка себя оправдала, спасибо Алле Роенко за ее большой труд. Нигде больше, ни в России, ни за всеми границами, такого полного практического опыта, подкрепленного новейшими теоретическими знаниями, не получить. Просто не проводят такого полного обучение нигде.
А на следующем специальном курсе мы изучали английские чеддаризованные сыры.
Опубликовано в рубрике