Сентябрь 20th, 2018 
cheesehead В июне 2018 года на Алтае, в «Усадьбе Три А», нам удалось вместе с замечательной хозяйкой сыроварни Аллой Роенко провести совершенно уникальный спецкурс по сырам смешанной коагуляции и сырам с белой плесенью. В чем его уникальность и отличие от всех других курсов и школ? А в том, что все операции по изготовлению этих сыров, начиная с внесения ингредиентов в молоко, включая все стадии ухода за сырами после изготовления и заканчивая дегустацией выдержанных сыров, мы проделали всего за три дня! А следующие три дня мы посвятили твердым чеддаризованным английским сырам.
Начали с самого долгого в изготовлении из всех чеддаризованных сыров — Чешира. Красивое желтое зерно разложили в тканевые мешки
Чеддаризовали долгих три часа
Как предписано классическим рецептом, не резали, а рвали сырное тесто
Солили, выкладывали в формы
Основательно прессовали
И получили красивые головки Чешира.
Для того, чтобы охватить максимально разные по влажности и кислотности сыры в рамках одного курса, делали еще Карфилли
И, конечно, Чеддар!
Разумеется было и достаточно много теории. Чтобы все поняли, как, управляя влажностью и кислотностью в процессе изготовления сыра, по практически одной и той же технологии получать очень разные сыры. Ну и завершилось все это действо, естественно, дегустацией. На дегустации были Чешир, Чеддар и Карфилли, выдержанные по 9 месяцев. И эта дегустация, как ничто другое, позволила понять, как правильно прилагать усилия в сыроделии, чтобы добиться наилучших результатов. Причем не просто получить отличные сыры, а именно сыры с такими свойствами (консистенцией, ароматом и вкусом), которые были спланированы заранее!
Вот так, всего за три дня, были изучены все процессы изготовления и выдержки английских чеддаризованных сыров. Спасибо хозяевам «Усадьбы», отдельное спасибо Алле и всем-всем-всем, кто принимал участие в этом мероприятии. Совместными усилиями мы это сделали!
Опубликовано в рубрике