На главную >> Записи >> Рецепты. Лимбургер

Я читал где-то, что запах Лимбургера в точности копирует запах спортивной формы, которую после тренировки оставили в полиэтиленовом пакете в теплом спортзале на три месяца. Хорошая шутка, но, по-моему мнению, это не так. Безусловно, аромат и вкус этого сыра очень резкие и необычные, но мне они нравятся. У нас в доме этот сыр всегда идет на «ура». Уверен, что среди ваших домашних или тех, кто у вас бывает, найдется не один человек, который всегда будет спрашивать: «А не осталось ли немного Лимбургера?»

Нам понадобится:

Молоко коровье пастеризованное 3 литра.

Подготовленная бактериальная мезофильная культура (мезофильная закваска) 37,5 мл Сухая бактериальная культура Brevibacteriumlinens (BL)

Сухая культура плесени GeotrichumCandidum (GEO)

Хлорид кальция в водном растворе 1 г.

Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12-15 минут.

Соль поваренная.

1. Соберите и тщательно вымойте все инструменты. Перед использованием обрабатывайте все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.
2. В 5-литровой кастрюле на водяной бане нагрейте молоко до 32С.
3. Добавьте прямо в молоко совсем немного, наименьшее количество, какое сможете отобрать, GEO и на кончике ножа BL. Тщательно перемешайте 1-2 мин.
4. Растворите в воде сухой фермент или разбавьте водой жидкий.
5. Добавьте мезофильную закваску. Тщательно перемешайте. Закваску можно добавлять замороженной, тогда первоначально молоко нагрейте до 33С и убедитесь, что после добавления закваски температура 32С.
6. Добавьте хлорид кальция. Тщательно перемешайте.
7. Ровно через 10 мин после добавления закваски, добавьте растворенный (разбавленный) молокосвертывающий фермент, перемешайте сверху вниз и снизу вверх 30 сек.
8. Определите время флокуляции. Мультипликатор флокуляции 6.
9. Нарежьте сгусток на кубики с гранью 1,5 см. Не перемешивайте, дайте выдержку 10 мин.
10. Осторожно перемешивайте массу, поддерживая температуру 32С в течение 50 мин с момента нарезки сгустка. Оставьте в покое на 10 минут.
11. Слейте сыворотку в отдельную емкость, пригодную для нагревания.
12. Оставшийся после слива сыворотки комок массы поломайте руками на куски, размером в 3-5 см и поместите сыр в форму. Классическая форма сыра лимбургер – бруски квадратного или прямоугольного сечения. Поэтому я сделал форму из квадратного пластикового контейнера на 750 мл, просверлив в дне отверстия для стока сыворотки.
13. Приготовьте насыщенный при 75С раствор поваренной соли на сыворотке.
14. Через 1 час переверните сыр, поставьте сверху еще одну, такую же, форму и в нее груз 2 кг.
15. Через 2 часа еще раз переверните сыр и поставьте под такой же груз.
16. Через  4 часа достаньте сыр из формы и поместите в рассол.
17. Солите сыр в рассоле 5 часов.
18. Достаньте сыр из рассола и поместите в контейнер, имеющий плотно закрывающуюся крышку, на решетку, которая приподнята над дном контейнера. В этом контейнере сыр будет созревать. Поставьте сыр в холодильник открытым, чтобы он немного подсох, на 12 часов. Через 6 часов переверните сыр для равномерного высыхания.
19. Переворачивайте сыр каждый день,  десять дней — две недели. Первое время корочка сыра будет липкая, мажущая. Затем постепенно будет становиться суше. Пока корочка «мажет» — обмывайте сыр водой. Когда стане суше, начинайте обмывать его 3-10%-м раствором поваренной соли в воде с добавлением небольшого количества уксуса и хлорида кальция. Если развитие BL задерживается дольше, чем на четыре недели, добавьте к рассолу небольшое количество сухой культуры бактерий. Когда появятся признаки роста BL – оранжевый или оранжево-красный цвет и характерный запах – прекратите обмывать сыр и продолжайте его выдерживать, переворачивая 2-3 раза в неделю.
20. Через 8-10 недель сыр приобретет хорошо выраженную характерную оранжевую окраску корочки и особый  запах сыра Лимбургер, который вы сразу узнаете, даже если никогда до этого его не нюхали. Под твердой корочкой будет ощущаться мягкий слой сырного теста. Выход сыра около 450 г.